Холодильная обработка мяса и мясопродуктов

Консервирование холодом является самым распространенным способом сохранения качества мяса и мясопродуктов и наиболее совершенным методом задержки или предотвращения микробиальной порчи.

Изменения свойств мяса при холодильной обработке во многом определяются высоким содержанием в нем воды и характером ее связи с остальными компонентами системы.

В зависимости от холодильной обработки и предполагаемых сроков хранения консервирование холодом осуществляется при различных температурах. В соответствии с этим различают следующие процессы холодильной обработки:

 охлаждение и хранение охлажденного мяса и мясопродуктов при температурах выше криоскопических, но близких к ним, продолжительность хранения зависит от вида сырья, исходной микробиологической обсемененности, величины рН и других факторов;

 замораживание и хранение в замороженном состоянии мяса и мясопродуктов при температурах, обеспечивающих фазовый переход значительного количества воды в лед, продолжительность хранения составляет 612 мес и более;

 подмораживание мяса при температурах ниже криоскопической на 23 С, продолжительность хранения составляет 20 сут.

Мясо считается парным в течение не более 1,5 ч после убоя скота, тем-пература в толще мышц тазобедренной части должна составлять 3538 С. Остывшим считают мясо после разделки туш, охлажденное до температуры не выше 12 С, имеющее на поверхности корочку подсыхания. Охлажденным является мясо после разделки туш, температура которого доведена до 04 С, имеющее упругую мышечную ткань, корочку подсыхания. Подмороженным называется мясо с температурой в толще бедра 02 С, а на поверхности –3…5 С, при хранении температура подмороженного мяса по всему объему должна быть –2…3 С. У замороженного мяса температура в толще мышц не выше 8 С, у размороженного мяса температура в толще мышц повышается до 1 С.