Подмораживание мяса

Подмораживание – один из способов увеличения сроков хранения мяса. При подмораживании уменьшается усушка, улучшаются санитарно-гигие-нические условия транспортирования. Толщина подмороженного слоя в области бедра не более 4 см, а температура в толще бедра 0…2 С. Подмороженное мясо можно хранить и транспортировать в подвешенном состоянии или штабелях при температуре воздуха –2…3 С в течение 1520 сут. Продолжительность подмораживания говядины 68 ч, свинины – 610 ч при скорости движения воздуха 12 м/с и температуре –30…35 С.

В подмороженном мясе автолитические процессы замедляются, но не останавливаются, окоченение подмороженного мяса наступает примерно на 810 сут хранения, что увеличивает сроки его выдержки перед использованием. Применение электростимуляции перед подмораживанием мяса позволяет использовать его на любом этапе хранения, так как ускоряет сроки созревания мяса.

В мясе птицы биохимические процессы происходят с большей интенсивностью, чем в мясе скота, и ферментация заканчивается быстрее. Внача-ле тушки птицы охлаждают (орошением или погружением) до температуры в центре грудной мышцы 68 С, затем упакованные тушки подмораживают в воздушной среде или в жидкости до температуры в толще грудной мышцы 0…1 С, на глубине 0,5 см  не ниже –4 С. Продолжительность подмораживания птицы в камерах при температуре –25 С и скорости дви-жения 34 м/с составляет 23 ч, методом погружения – 2025 мин. Хранят подмороженную птицу при температуре воздуха –2 С до 2025 сут.