Полуфабрикаты из мясного сырья и птицы

В зависимости от качества сырья и технологического процесса подготовки мясные полуфабрикаты делят на натуральные, панированные и рубленые.

К натуральным полуфабрикатам относят крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. Эта группа полуфабрикатов по пищевой ценности, характеризуемой содержанием белка, и вкусовым качествам является лучшей для приготовления вторых порционных блюд.

Панированные полуфабрикаты изготавливают из более жестких частей туши, поэтому их подвергают механическому рыхлению  отбиванию, а затем покрывают тонким слоем льезона и панировочной муки для исключения потерь мясного сока при последующем хранении и кулинарной обработке.

Рубленые полуфабрикаты вырабатывают из предварительно измельченных говядины и свинины. Для улучшения вкусовых качеств этих изделий добавляют жир, специи, хлеб, яйца.

Из измельченного мяса с добавлением лука и специй также изготавливают фрикадельки и пельмени, которые поступают в продажу замороженными, что обеспечивает возможность их более длительного хранения при низких температурах.

К натуральным крупнокусковым полуфабрикатам относятся: из говядины  вырезка, спинная часть, толстый край, поясничная часть  тонкий край, заднетазовая часть  верхний, внутренний, боковой и наружные куски, лопаточная часть  плечевая и заплечная, подлопаточная часть, грудная часть, кромка, котлетное мясо; из свинины  корейка, окорок, лопатка, грудинка, шея, котлетное мясо; из баранины  окорок, корейка, лопатка, грудинка, котлетное мясо.

Порционные полуфабрикаты изготавливают из крупнокусковых, нарезая их на отдельные порции массой 125 г из говядины  бифштекс, филе, антрекот, лангет, бифштекс с насечкой, зразы натуральные без фарша, говядина духовая, ромштекс без панировки; из свинины  котлета натуральная, эскалоп, шницель без панировки, свинина духовая; из баранины  котлета натуральная, эскалоп, котлета отбивная без панировки, баранина духовая.

Мелкокусковые мякотные полуфабрикаты изготавливают путем нарезания на более мелкие кусочки сырья, оставшегося после выделения порционных полуфабрикатов. Мелкокусковые мясокостные полуфабрикаты вырабатывают из мясокостных частей: шейных, спиннореберных, поясничных, грудных, крестцовых, полученных при неполной обвалке мяса всех видов: из говядины  беф-строганов, поджарка, азу, гуляш, мясо для шашлыка, суповой набор; из свинины  поджарка, гуляш, мясо для шашлыка, рагу по-домашнему, рагу; из баранины  мясо для плова, мясо для шашлыка, рагу, суповой набор.

Для каждого вида полуфабриката используют мясо определенной части туши. Процесс выработки натуральных полуфабрикатов состоит из подготовки сырья, изготовления полуфабрикатов, порционирования и упаковывания. Подготовка сырья заключается в удалении костей, крупных соединительно-тканных образований, лишнего жира. Изготовление полуфабрикатов  это нарезание мякотного и распиливание костного сырья на порции и кусочки по форме и массе в соответствии со стандартом. Масса порций мелкокусковых и мякотных полуфабрикатов для розничной торговли составляет 250 и 500 г, костных  500 и 1000 г.

Некоторые виды натуральных полуфабрикатов выпускают в панированном виде: из говядины – ромштекс из свинины  котлета отбивная, шницель, котлеты останкинские и отборные из баранины  котлета отбивная, шницель.

Рубленые полуфабрикаты (охлажденные и замороженные) изготавливают из говядины, свинины, баранины, мяса домашней птицы и мяса кроликов.

К охлажденным рубленым полуфабрикатам относятся: котлеты, бифштекс рубленый, шницель рубленый, мясной фарш. Кроме мясного сырья при их изготовлении используют белковые компоненты: сухое обезжиренное молоко, сыворотку и плазму крови, соевые и другие белковые препараты, яйца куриные, меланж, яичный порошок, свиную шкурку, жирсырец говяжий и свиной, шпик несоленый, хлеб пшеничный, панировочные сухари, картофель, специи.

Процесс изготовления включает в себя следующие операции: подготовку сырья, замачивание и измельчение хлеба, измельчение мясного и жирового сырья, приготовление фарша, формовку полуфабрикатов, упаковывание, маркирование и хранение.

К замороженным рубленым полуфабрикатам относятся фрикадельки, крокеты мясные, кнели диетические, кюфта по-московски, полуфабрикаты замороженные порционные из рубленого мяса (бифштексы, ромштексы, пельмени). Подготовка сырья производится так же, как и для охлажденных рубленых полуфабрикатов. Приготовленный фарш формуют на автоматах: фрикадельки в виде шашечек размером 2020 мм и массой 79 г крокеты мясные, кнели диетические и кюфту по-московски в виде шашечек диаметром 36 мм, высотой 30 мм и массой 30 г палочки мясные диаметром 22 мм, высотой 63 мм. Отформованные полуфабрикаты направляют на замораживание при температуре –35 С до –10 С, затем полуфабрикаты расфасовывают и хранят при температуре –18 С.

Из мяса птицы вырабатывают полуфабрикаты "Цыплята любительские", "Цыплята табака" в охлажденном и мороженном виде.