Технология мороженого

Мороженое – это взбитая и замороженная пастеризованная смесь молока или сливок, сахара, стабилизатора, вкусовых и ароматических веществ.

В зависимости от состава и применяемого сырья мороженое подразделяется на основное и любительское. Основные виды мороженого подразделяются на: молочное, сливочное, пломбир, полученные на основе молочных смесей без наполнителей, а также с наполнителями, покрытые шоколадной глазурью. К ним также относится мороженое плодово-ягодное, ароматическое, сырьем для которого является сахарный сироп с добавлением пищевых ароматических эссенций и масел.

Любительские виды мороженого вырабатывают в меньшем количестве, чем основные виды, но при более разнообразных комбинациях сырья. К ним относят мороженое: на молочной и на плодово-ягодной основе, из плодов и ягод с добавлением молочной основы, с использованием куриных яиц, многослойное, специального назначения и др.

Мороженое обладает высокой пищевой и биологической ценностью. В мороженом, выработанном на молочной основе, содержится весь комплекс необходимых для организма веществ, плодово-ягодные виды мороженого содержат витамин С.

Основным сырьем при выработке мороженого на молочной основе являются молочные продукты – цельное и обезжиренное молоко, сливки, молочная сыворотка, сгущенное и сухое молоко, какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе натуральный, сухие смеси мороженого, молочная закваска, сливочное масло, пахта кислотностью не более 19 Т.

Для придания мороженому сладкого вкуса и обеспечения нежной консистенции применяют сахар-песок, сахарный сироп, сахарную пудру, пчелиный мед, крахмальную патоку, кукурузный сироп, кристаллическую глюкозу, пищевые сорбит и ксилит.

С целью повышения пищевой ценности, улучшения структуры и кон-систенции используют куриные яйца и яичные продукты.

Стабилизаторы применяют для улучшения консистенции мороженого. Они обеспечивают нежную структуру мороженого, при замораживании в нем не образуется крупных кристаллов льда, мороженое хорошо сохраняет структуру при хранении. Для производства мороженого применяют: желатин пищевой, агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, модифицированный желирующий крахмал, метилцеллюлозу, пектин яблочный и свекловичный, обычный картофельный и кукурузный крахмал, муку высшего сорта.

Плодово-ягодное сырье, применяемое в производстве мороженого, очень разнообразно: дикорастущие – клюква, морошка, брусника, ежевика; плоды и ягоды – слива, абрикос, смородина, малина; цитрусовые – мандарины, апельсины, лимоны; огородные и бахчевые культуры – морковь  по-мидоры, дыни, ревень. В растительном сырье содержится значительное количество углеводов, минеральных солей, органических кислот, витаминов.

Для улучшения вкуса и запаха в мороженое вносят вкусовые и ароматические вещества. Их ассортимент очень широк и позволяет вырабатывать разнообразное мороженое. К таким веществам относятся: какао-порошок, кофе, чай, шоколад, различные орехи, пряности – ванилин, гвоздика, корица, мускатный орех; органические пищевые кислоты – лимонная, яблочная; эфирные масла – апельсиновое, мандариновое; эссенции ароматические; кондитерские изделия – вафли, цукаты, мармелад, карамель и др.

В качестве пищевых красителей применяют соки – свекольный, клюквенный, смородиновый и другие, выжимки темных сортов винограда, пищевые концентрированные красители.

Технологический процесс производства мороженого включает в себя следующие основные операции: приемку сырья, подготовку сырья, составление смеси, пастеризацию смеси, гомогенизацию смеси, охлаждение и созревание смеси, фризерование и закаливание мороженого, упаковывание и хранение мороженого.

Сырье для мороженого принимают по количеству, качеству и стоимости. При составлении смеси из натуральных продуктов себестоимость мороженого будет ниже, чем из консервированных.

Перед составлением смеси все ее компоненты должны быть подготовлены соответствующим образом. Для этого жидкое сырье фильтруют, все сыпучие виды сырья просеивают, сухое молоко тщательно перемешивают с сахарным песком из расчета 2:1 и растворяют, сгущенные молочные продукты вносят в смесь без предварительного их растворения.

Сливочное масло очищают от штафа.

Плодовые, ягодные, овощные и бахчевые культуры сортируют, при необходимости удаляют косточки, семена, разрезают на кусочки, освобождают от кожуры, после чего дробят и протирают для получения однородной нежной массы в виде пюре с соком.

Соответствующим образом подготавливают стабилизаторы.

Составление смеси происходит в ваннах, имеющих тепловую рубашку и мешалку. Смесь составляют в определенной последовательности: сначала жидкие продукты, подогреваемые до температуры 3545 С, затем сгущенные, расплавленное сливочное масло, в конце  сухие и яичные продукты и стабилизаторы.

Составление смеси – операция длительная. При поточном методе процесс полностью механизирован, но при этом все составные части смеси предварительно переводят в жидкое состояние, соблюдая необходимое содержание в них жира, СОМО и сахара.

Смесь мороженого пастеризуют для уничтожения патогенной микрофлоры и полного растворения компонентов. Применяют длительную пастеризацию при температуре 68 С с выдержкой 30 мин. Перед пастеризацией смесь фильтруют.

Гомогенизация смеси значительно улучшает качество мороженого и облегчает дальнейший процесс ее переработки. При этом увеличивается вязкость смеси, что улучшает ее взбиваемость. Процесс идет при температуре не ниже 63 С.

После гомогенизации смесь охлаждают до температуры 26 С и направляют для созревания. При созревании происходит отвердевание примерно 50 % молочного жира, набухание белков молока и стабилизатора, возрастает вязкость смеси. При использовании агара и агароида, обладающих большой гидрофильностью, процесс созревания исключается: смесь после охлаждения сразу направляется на фризерование.

Фризерование – основная операция в производстве мороженого, в процессе которой смесь превращается в кремообразную, частично замороженную и увеличивающуюся в объеме массу. При фризеровании происходит насыщение мороженого воздухом, который равномерно распределяется по всей массе. Объем массы увеличивается в 1,52 раза. Замороженная смесь выходит из фризера с температурой от 3 до 5 С и взбитостью, достигающей 100 %. Качество готового продукта зависит от количества вымороженной воды и степени взбитости смеси мороженого.

Мягкое мороженое, выходящее из фризера, поступает на фасование и закаливание. Закаливают мороженое в скороморозильных аппаратах при температуре 30...45 С. На современных предприятиях процессы фасования и закаливания мороженого полностью механизированы и выполняются на поточных линиях.

Хранят мороженое в холодильных камерах при температуре не выше 18 С и относительной влажности 8590 %, допустимые сроки хранения в зависимости от вида мороженого и фасования составляют от 1 до 3 мес. При транспортировании мороженого необходимо поддерживать температуру не выше 12 С.