Сырокопченые колбасы

Сырокопченые колбасы в основном относятся к высшему сорту. Их вырабатывают из жилованной свинины с добавлением шпика или грудинки.

После выдержки в посоле куски говядины, свинины, баранины измельчают после подмораживания. Заполнение оболочки готовым фаршем производят на поточно-механизированной линии "Кремер-Гребе". Фарш из куттера передается в вакуум-пресс, а затем после уплотнения и вакуумирования  в полые цилиндры емкостью 60 л. Набивают оболочки под давлением 13 атм. Осадка перевязанных батонов длится 7 сут при температуре 24 С и относительной влажности воздуха 8590 %. Копчение производят дымом, получаемым при сжигании опилок древесины твердых лиственных пород в течение 23 сут при температуре в камере 1822 С, после чего колбасные батоны сушат в течение 2530 сут при температуре 12 С и влажности 75 % до конечного содержания влаги в колбасе 3035 %.

В реализацию колбасу выпускают с температурой в толще батона не выше 15 С. Продолжительность хранения зависит от температуры и влажности воздуха в камере хранения 6 мес при температуре 2…4 С и около 9 мес при температуре 7...9 С.