logo
А26886=2 Куцакова ВЕ Уварова НА Мурашев Св и др Примеры и за

Расчетные формулы

Количество конечного продукта определяется по формуле

М = , (5)

где Mн – начальная масса несоленого сырья, кг; В – выход конечного продукта, в % от исходного.

Рецептура № 1. Ветчина вареная ливерная (ТУ 10 РСФСР 483)

Сырье несоленое

Количество, кг/100 кг

Пряности и материалы

Количество, г/100 кг несоленого сырья

Легкое вареное

Шкурка свиная вареная

И т о г о:

80

20

100

NaCl

NaNO2

Na2CO3

Перец черный или белый молотый

Перец красный молотый

Кориандр молотый или тмин

3000

6,0

130

50

30

100

Бульон от варки коллагенсодержащих субпродуктов и костей

Не более 10 дм3

Чеснок свежий очищенный измельченный

Крахмал

250

500

Выход продукта: 103 % от массы несоленого сырья.

Рецептура № 2. Ветчина субпродуктовая нежная (ТУ 10 РСФСР 484)

Сырье несоленое

Количество, кг/100 кг

Пряности и материалы

Количество, г/100 кг несоленого сырья

Рубец вареный

Легкие вареные

Вареное мясо говяжьих или свиных голов

И т о г о:

Бульон от варки коллагенсодержащих субпродуктов и костей

40

40

20

100

Не более 5 дм3

NaCl

Кориандр молотый или тмин

Перец черный молотый

Перец красный (слабожгучий) молотый

Лист лавровый

Желатин

NaNO2

СН3СООН 9 %, мл

5000

90

60

60

30

500

6

1500

Выход продукта: ветчина в форме – 85 % от массы несоленого сырья; ветчина в оболочке – 93 % от массы несоленого сырья.