Охлаждение мяса и мясопродуктов

При охлаждении в мясе происходят различные процессы: окислительные, микробиологические, автолитические изменения под действием ферментов, тепло- и влагообмен с окружающей средой. Характер и глубина этих процессов зависят от вида и качества сырья, условий и режима холодильной обработки.

Окислительные процессы связаны с изменением цвета мяса и мясопродуктов в результате окисления пигментов мышечной ткани – миоглобина и крови – гемоглобина. Миоглобин с кислородом воздуха образует оксимиоглобин, придающий мясу яркую окраску. Процесс дальнейшего окисления связан с изменениями валентности железа, входящего в пигменты. Миоглобин превращается в метмиоглобин, и мясо темнеет.

Жир также подвергается гидролизу и окислению с накоплением низкомолекулярных жирных кислот, пероксидов, альдегидов и ряда других веществ.

Микробиологические процессы определяются температурой роста и размножения микроорганизмов. Так, мезофильные микроорганизмы прекращают рост и развитие при температуре 5 С, оптимальная температура их жизнедеятельности 3637 С. Психрофилы (плесневые грибы, дрожжи) способны размножаться и расти при 0...5С. Скорость проникновения микроорганизмов в глубь мяса зависит от их вида, свойств и способов обработки мяса. Плесени начинают размножаться прежде всего на тех участках поверхности мяса, возле которых затруднена циркуляция воздуха. В обычных условиях хранения мяса в полутушах и крупных отрубах наиболее ранним признаком порчи мяса является появление слизи на его поверхности. Поверхность становится липкой, ухудшается товарный вид мяса, меняются его вкус и запах.

Размножение микробов на поверхности мяса начинается после небольшого периода задержки его обработки и идет с нарастающей скоростью до достижения максимума числа микробов, при котором происходит заметное ослизнение.

Эффективность подавления жизнедеятельности микроорганизмов зависит не только от конечного уровня температур, но и от темпа теплоотвода. На стабильность свойств мяса при охлаждении и последующем хране-

нии влияют первоначальное количество микроорганизмов на поверхности мяса, величина рН, влагосодержание поверхностных слоев мяса.

Степень обсемененности мяса зависит от условий содержания скота, его транспортирования и подготовки к убою; санитарно-гигиенических режимов переработки туш; обескровливания; съемки шкур; нутровки; зачистки.

Предельные значения рН среды, при которых микроорганизмы могут развиваться, колеблются от 4,0 до 9,0; отклонение рН среды от оптимального значения может существенно затормозить рост микрофлоры. Смещение рН в кислую сторону при накоплении молочной кислоты повышает устойчивость мяса к микробиологической порче.

На развитие микроорганизмов большое влияние оказывает относительная влажность воздуха. Чем она ниже, тем хуже развиваются микроорганизмы.

Испарение влаги с поверхности мяса в процессе его охлаждения приводит к увеличению концентрации растворенных компонентов и ингибированию жизнедеятельности микроорганизмов. Уровень влагосодержания зависит от тканевого состава, количества жира, глубины и характера автолитических процессов, условий и режимных параметров холодильной обработки.

Автолитические процессы. В процессе послеубойного хранения в мясе последовательно развиваются ферментативные процессы, которые приводят к изменению консистенции, сочности, вкуса, аромата и водоудерживающей способности мяса.

Минимальные значения величин рН мышечной ткани зависят от условий содержания животных, стресс-факторов при транспортировании, предубойной выдержке и убое скота, влияющих на прижизненный распад гликогена. Интенсивность гликогенолиза зависит от температурного режима охлаждения.

На консистенцию и сочность мяса влияет ход развития посмертных процессов окоченения, расслабления, связанных с изменением миофибриллярных белков актина и миозина. При быстром понижении температуры охлаждения происходит ингибирование процессов автолиза.