Клей и желатин

В мясной промышленности вырабатывают мездровый клей  из мягких тканей, содержащих коллаген, и костяной  из костей. Мездровый клей обладает большей клеящей способностью, чем костяной.

Желатин в соответствии с назначением подразделяется на пищевой, технический и фотожелатин. Пищевой желатин применяют в различных отраслях пищевой промышленности в качестве желирующего, вяжущего, водосвязывающего и эмульгирующего компонента. Технический желатин используют в полиграфической промышленности, а на основе фотожелатина изготавливают светочувствительные покрытия для фотобумаги, кинопленок и др.

Желатин и клей выпускают различных видов: твердый, плиточный, дробленый, пылевидный, чешуйчатый, жидкий (галерта).

Для производства клея и желатина используется практически одинаковое сырье, но при получении желатина, особенно пищевого и фотожелатина, оно должно быть более качественным.

Твердым сырьем служат кулаки, получаемые при опиловке трубчатых костей, плоские широкие изогнутые кости, содержащие много плотной соединительной ткани, мелкие кости сложной конфигурации. При производстве клея используют так называемую столовую кость, поступающую из столовых, кафе, ресторанов в качестве отходов. Мягким сырьем являются сухожилия, жилки, получаемые при жиловке мяса, шкура с головы и хвоста, мездра со шкур, обрези сыромятной кожи с кожевенных заводов.

Производство клея и желатина имеет много общего, его можно разделить на четыре этапа:

1) подготовка сырья;

2) извлечение желатинизирующих и клееобразующих веществ в виде бульонов;

3) обработка бульонов;

4) сушка желатина и клея.

Подготовка сырья  самый длительный и трудоемкий этап обработки, его цель  разрушение всех видов тканей за исключением коллагенсодержащих. Сырье сортируют по анатомическому признаку, измельчают, обезжиривают вываркой или экстракцией органическими растворителями.

Кость подвергают мацерации  обработке слабыми кислотами для разрушения минеральной основы, в результате чего получают деминерализованную кость  оссеин. Далее оссеин и мягкое сырье поступают на золку  обработку крепкими щелочами для разрушения неклейдающих веществ, вредных и балластных примесей. После золки сырье обеззоливают  подвергают обработке сильными кислотами с целью нейтрализации оставшейся щелочи. Обеззоливание проводят до значений рН, близких к изоэлектрической точке коллагена (5,86,5), что облегчает последующее получение бульонов.

Извлечение желатинизирующих и клееобразующих веществ проводится обработкой сырья горячей водой, решающее значение при этом имеет температурный режим выварки. Чем он выше, тем глубже происходит гидролиз коллагена и больше выход жира, но ниже его качество. Поэтому извлечение бульонов проводят ступенчато.

Существует три способа организации процесса выварки: фракционный, батарейный и смешанный. При фракционном способе варку проводят при постепенном повышении температуры от 60 до 100 С и периодическом отборе фракций бульона. Число фракций составляет 46, длительность обработки 6 ч.

При батарейном способе сырье вываривают в автоклавах, называемых диффузорами, которые соединены в батареи по 36 штук. Обработка заключается в чередующемся воздействии на сырье пара и горячей воды. Под воздействием пара коллаген переходит в глютин, который затем растворяется в горячей воде, образуя клеевой бульон. Процесс ведут методом противотока.

При смешанном, фракционно-батарейном способе, первые бульоны в диффузорах получают в виде фракций, после чего диффузоры соединяют в батареи.

Обработка бульонов заключается в их очистке активированным углем, концентрировании путем упаривания и консервировании с одновременным осветлением диоксидом серы. Последней стадией обработки бульонов является их желатинизация, при которой бульоны из состояния золя переходят в состояние геля. В зависимости от того, какого вида студень хотят получить, желатинизацию проводят в блоках (в формах) на непрерывно движущейся ленте и в каплях.

Сушат студни различными способами: в канальных или туннельных сушилках, в псевдоожиженном слое либо в распылительных сушилках. При обезвоживании распылительной сушкой желатинизацию бульонов не проводят.