Контрольные задачи

1. Определить расход воды и поваренной соли при мокром способе вытопки жира из 1,5 т сырья, если к жиру добавляют 2 % соли от массы сырья без учета вида сырья, а воду берут в процентах от массы в зависимости от вида сырья:

Сырье	Количество воды, %
Говяжье плавающее……………………...	30
Баранье тонущее………………………….	50
Свиное плавающее……………………….	20
Свиное тонущее…………………………..	40

2. Написать химические реакции образования первичных и вторичных продуктов окисления жиров. Какие вещества являются инициаторами окисления, а какие  ингибиторами окисления?

3. На каких этапах технологического процесса производства жиров возможен их гидролиз под влиянием ферментов, кислот и оснований? Во сколько раз увеличится скорость гидролиза при возрастании температуры на 20 С при коэффициенте Вант-Гоффа, равном 3, если он идет под влиянием кислот или оснований?

4. Написать реакции обрыва свободно-радикальных цепей окисления липидов. Написать механизмы действия антиоксидантов.

5. Накопление каких соединений в жирах является причиной появления прогорклости? Написать соответствующие реакции.

6. Какие изменения наблюдаются в липидах тканей в послеубойный период?

7. Какое качество липидов характеризует иодное число? Написать химические реакции, на которых основано определение иодного числа. Рассчитать иодное число для трех вариантов (а, б, с)

	Вариант
	а	б	с
Навеска жира, г…………………………...	0,80	0,80	0,80
Количество 0,1Н раствора Na2S2O3 на титрование с навеской жира, мл…	0,03	0,50	0,70
Количество 0,1Н раствора Na2S2O3 на титрование в холостых условиях, мл	0,70	0,65	0,95

8. Какую особенность порчи жиров характеризует перекисное число? Написать химические реакции, на которых основано определение перекисного числа. Рассчитать перекисное число и сделать заключение о степени порчи жира для трех вариантов (а, б, с)

	Вариант
	а	б	с
Количество 0,1Н раствора Na2S2O3 при титровании с навеской жира, мл…..	0,26	0,70	0,49
Количество 0,1Н раствора Na2S2O3 на титрование в холостых условиях, мл	0,07	0,04	0,05
Навеска жира, г…………………………...	0,80	0,80	0,80

9. В каком случае расход воды при мокром способе вытопки жира будет больше: при использовании 820 кг говяжьего плавающего или 630 кг бараньего тонущего исходного сырья? (См. данные задачи 1.)

10. В каком из жиров: свином, говяжьем или бараньем с большей интенсивностью будут развиваться окислительные процессы при равных условиях хранения?

11. Почему в хорошо обезвоженных, рафинированных жирах окисление протекает медленно?

12. Расставить в порядке увеличения склонности к окислению следующие жиры: говяжий, бараний, свиной, тресковой рыбы, коровьего молока. Как это повлияет на сроки хранения как жира, так и исходного сырья, из которого извлечен соответствующий жир?

13. Определить расход воды и хлористого натрия при мокром способе вытопки жира из 2 т сырья, если NaCl добавляют в количестве 2 % от массы сырья, а воду вносят в зависимости от вида сырья:

 для говяжьего плавающего 30 %;

 для бараньего тонущего 50 %.

14. Определить расход воды и хлористого натрия при мокром способе вытопки жира из 2,5 т сырья, если соль добавляют в количестве 2 % от массы сырья, а воду берут в зависимости от вида сырья:

 для свиного плавающего 20 %;

 для свиного тонущего 40 %.

15. Суточная потребность человека в каратиноидах составляет 3,05,0 мг. В каком количестве свиного, говяжьего и костного жира содержится эта доза, если содержание каротина в жирах 0,018, 0,002 и 0,0026 %, соответственно?

16. Для человека суточная потребность в высоконепредельных жирных кислотах составляет 57 г линолевой кислоты. В каком количестве говяжьего, бараньего, свиного жира содержится эта доза?

17. Температура плавления жира говяжьего 4048 С, бараньего 4451 С, свиного 3346 С, костного 3545 С, говяжьего олео-маргарина 3032 С, говяжьего олео-стеарина 4954 С. Как изменяется в этом ряду йодное число (увеличивается или уменьшается)?

18. Какое количество свиней необходимо переработать с целью получения 1 т свиного жира из мягкого сырья? При вытопке из мягкого сырья извлекается 92 % жира. Животные среднего веса жирной упитанности. Какое количество антиокислителя необходимо внести при вытопке жира, если он вводится в количестве 0,02 % от массы чистого жира, а вытопленный жир содержит 0,4 % воды и 1 % других примесей?

19. Какое количество голов крупного рогатого скота необходимо переработать с целью получения 2,5 т говяжьего жира из мягкого сырья? При вытопке из мягкого сырья извлекается 90 % жира. Используются взрослые животные высшей упитанности. Какое количество антиокислителя необходимо внести при вытопке жира, если он вводится в количестве 0,02 % от массы чистого жира, а вытопленный жир содержит 0,5 % воды и 1,2 % других примесей?

20. Какое количество свиного жира может быть получено при переработке 20 свиней тощей упитанности весом 120 кг каждая? Для вытопки жира используется мягкое сырье, при этом извлекается 90 % жира. Какое количество антиокислителя необходимо внести при вытопке жира, если он вводится в количестве 0,02 % от массы чистого жира, а вытопленный жир содержит 0,3 % воды и 1,5 % других примесей?

21. Какое количество костного жира может быть получено при переработке 10 голов крупного рогатого скота I категории (жирной) упитанности со средним весом 500 кг? Из кости извлекается 90 % жира.

22. Какое количество костного жира может быть получено при переработке 20 свиней I категории (жирной) упитанности со средним весом 250 кг? Из кости извлекается 90 % жира.

23. Какое количество костного жира может быть получено при переработке 40 баранов тощей упитанности массой 60 кг каждая? Какое количество антиокислителя необходимо внести при вытопке жира, если он вводится в количестве 0,02 % от массы чистого жира и вытопленный жир содержит 0,5 % воды и 1,7 % других примесей? Из кости извлекается 90 % жира.

24. Какое количество голов крупного рогатого скота необходимо переработать с целью получения 1,5 т костного жира? При вытопке из кости извлекается 90 % жира. Животные I категории (жирной) упитанности среднего веса. Какое количество антиокислителя необходимо внести при вытопе жира, если он вводится в количестве 0,02 % от массы чистого жира, а вытопленный жир содержит 0,6 % воды и 1,2 % других примесей?

25. Какое количество свиней I категории (жирной) упитанности необходимо переработать с целью получения 2,2 т костного жира? При вытопке из кости извлекается 91 % жира. Какое количество антиокислителя необходимо внести при вытопке жира, если он вводится в количестве 0,02 % от массы чистого жира, а вытопленный жир содержит 0,45 % воды и 1,5 % других примесей?

26. Как изменится теплоемкость жира, представляющего собой триглицерид стеариновой кислоты, после того как 50 % жира подверглось дегидрированию, в результате которого в каждой из трех жирных кислот, входящих в состав молекулы триглицерида, между атомами углерода появилось по одной двойной связи?

27. Определить теплоемкость жировой смеси, состоящей из равных частей триглицеридов стеариновой, пальмитиновой и олеиновой кислот.

28. Определить теплоемкость триглицерида стеариновой кислоты. Какой станет теплоемкость после дегидрирования, в результате которого в каждой молекуле триглицерида между атомами углерода появилось по одной двойной связи?

29. Плотность жира при температуре 15 С составляет 960 кг/м³. Определить плотность жира при 20 С.

30. Плотность жира одного вида при температуре 15 С равна 919 кг/м³, а другого 950 кг/м³. Чему будет равна плотность жировой смеси, состоящей из равных долей, при температуре 20 С?