Сметана, сливки, мороженое. Расчетные соотношения

Для получения сливок необходимой жирности (Х_сл, %) выход сливок из аппарата регулируют в соответствии с жирностью поступающего молока. При этом исходят из следующей зависимости:

(82)

где Х_м  массовая доля жира в молоке, %; B  выход сливок, %; 0,05  массовая доля жира в обезжиренном молоке, %.

При охлаждении цельного сгущенного молока с сахаром за счет са-моиспарения при снижении температуры на 1 С продукт сгущается на 0,088 % (0,1 %). Зависимость между массовой долей влаги в начале охлаждения и в конце характеризуется выражением

В_н = В_к + 0,088 (t_н  t_к), (83)

где В_н и В_к  массовые доли влаги в начале и в конце охлаждения соответственно, %; t_н и t_к  начальная и конечная температуры соответственно, С.

Продолжительность тепловой обработки нормализованных смесей, обеспечивающих необходимый эффект, определяется по формуле

ln _д = 36,84  0,48 t, (84)

где _д  достаточная продолжительность теплового воздействия при температуре t, с; t  температура теплового воздействия, С.

Норма расхода молока на 1 т сливок P_м с учетом потерь выражается следующей зависимостью:

(85)

где Х_м, Х_o, Х_сл  массовые доли жира в цельном молоке, обезжиренном молоке и сливках соответственно, %; П  норма потерь, %.

Количество сухого (сгущенного) молока для нормализации K_с.м. рассчитывают по формуле

(86)

где K₁  количество сухого молока по рецептуре, кг; P  растворимость сухого молока, %.