2. Технология рыбы Посол рыбы Виды посола

Посол представляет собой способ консервирования рыбы поваренной солью. Это процесс полного или неполного насыщения влаги в рыбе поваренной солью. Посол применяют как самостоятельный вид технологической обработки рыбы и как предварительную операцию перед копчением, вялением, сушкой, маринованием.

Посол основан на процессах диффузии и осмосе. И соль, и вода диффундируют из зоны большей концентрации в зону меньшей. Передвижение влаги и соли через оболочки мышечной ткани рыбы происходит под действием осмотического давления, которое зависит от разности концентраций раствора соли по обе стороны оболочки. При посоле значительная часть влаги из тканей рыбы переходит в тузлук (образующийся раствор соли), а соль из тузлука  в ткани рыбы.

Процесс посола длительный, скорость просаливания в разные его периоды неодинаковая. В начале процесса разница осмотических давлений большая, просаливание идет быстрее, затем оно замедляется и совсем прекращается, когда осмотическое давление падает до нуля.

Во время посола в тканях рыбы, кроме процессов диффузии и осмоса, под действием соли и ферментов происходят сложные биохимические процессы, связанные с изменением веществ, входящих в состав мяса. Мясо соленой рыбы теряет вкус и запах сырой рыбы, уплотняется, уменьшается его масса, появляется резкий соленый вкус, и оно становится пригодным для употребления. Наблюдаются окисление и гидролиз жира, особенно при повышенных температурах посола и при хранении без тузлука, а также денатурация белка, что отрицательно сказывается на качестве соленой продукции.

По состоянию консерванта различают сухой, мокрый или тузлучный и смешанный или комбинированный способы посола. В зависимости от температурных условий, различают теплый, охлажденный и холодный способы посола, а в зависимости от вида посольной емкости  чановый, бочковый, баночный, ящичный, контейнерный и чердачный или стоповый. По продолжительности контакта рыбы с солью посол бывает законченным и прерванным. По крепости различают посол насыщенный и ненасыщенный.

При сухом посоле рыбу смешивают с сухой солью и дополнительно пересыпают по рядам. Сухим посолом солят мелкую, разделанную и неразделанную крупную нежирную рыбу (тресковые, нерестующие сельди, во-

бла). Мелкую рыбу солят навалом, без разделки, пересыпая солью по рядам и увеличивая ее дозировку по мере заполнения емкости. Жирную рыбу сухим посолом не солят.

Недостатками сухого посола являются низкий уровень механизации процесса, неравномерное просаливание рыбы и задержка процесса посола во времени.

Разновидностью сухого посола является чердачный или стоповый посол, сущность которого заключается в том, что рыбу солят кучами, стопами, штабелями, при этом образующийся раствор соли (тузлук) стекает с рыбы и в посоле не участвует. При таком посоле рыба не только консервируется солью, но и обезвоживается (сушится), так как теряет не менее 40 % от первоначального количества воды. Стоповый посол применяется для приготовления клипфиска в береговых условиях и для обработки тресковых на судах, не имеющих рефрижераторных трюмов.

Мокрым, или тузлучным посолом называют способ, при котором рыбу солят в заранее приготовленном растворе поваренной соли, называемом искусственным тузлуком.

При мокром способе посола свежую рыбу в целом или разделанном виде помещают в чан или ванну с насыщенным раствором поваренной соли и выдерживают в нем необходимое время.

Мокрый способ посола применяется, главным образом, для приготовления слабосоленой рыбы, а также при производстве рыбы горячего копчения, при сушке рыбы и мариновании.

Мокрый посол может проводиться в несменяемом и циркулирующем тузлуках.

Основным недостатком тузлучного (мокрого) способа посола является быстрое уменьшение первоначальной концентрации тузлука в процессе просаливания рыбы за счет извлекаемой из нее воды. В неподвижных тузлуках процесс диффузии происходит медленно, что приводит к неравномерному просаливанию, процесс посола задерживается, качество рыбы ухудшается. Применение циркулирующих тузлуков позволяет механизировать процесс, увеличить скорость просаливания.

Смешанный, или комбинированный способ посола широко применяется при посоле сельди и других видов рыбы в бочках на судах и при чановом посоле крупной и жирной рыбы на береговых предприятиях. При смешанном посоле рыбу солят одновременно сухой солью и тузлуком, т. е. рыбу, обваленную в соли, загружают в чан или бочки, а затем заливают тузлук. В результате тузлук остается насыщенным, и процесс посола начинается сразу, без обезвоживания рыбы.

Смешанный посол применяют при производстве вяленой и копченой воблы-колодки, а также при досаливании рыбы.

Для посола рыбы используют посольные устройства периодического действия  чаны, бочки, банки, ящики, чердаки. Они отличаются цикличностью работы.

В промышленности используют чаны (лари) деревянные, цементные, из нержавеющей стали. Они имеют круглую, прямоугольную и овальную форму. Рыбу обваливают в соли, укладывают рядами в чан, пересыпая солью каждый ряд.

Недостатком чанового посола является неравномерность распределения соли по объему, поэтому рыбу в чане необходимо разрыхлять, перекачивать тузлук из нижних рядов в верхний. Чтобы рыба не всплывала, ее покрывают деревянными решетками. На рыбообрабатывающих судах чановый посол не применяется.

Бочковый посол широко применяется для посола мелкой рыбы (хамса, килька) на береговых предприятиях, а также для сельди и других видов рыбы в море. Свежую рыбу обваливают в соли, рядами укладывают в бочки, выдерживают для просаливания (осадки), затем дополняют рыбой того же дня улова и посола, укупоривают. Основными недостатками такого посола являются трудность механизации рядовой укладки рыбы в бочки и низкая производительность ручного труда, потребность в больших площадях для размещения бочек с рыбой во время отстаивания-докладки.

Ящичный посол применяется для получения слабосоленых продуктов. Рыбу, натертую солью, укладывают в ящик рядами спинками вниз, пересыпая солью, выдерживают в течение суток, затем помещают в холодильник при температуре 8...12 С. При достижении в рыбе солености 78 % ее перекладывают в ящики для реализации, удаляя оставшуюся соль. Так как процесс трудоемкий, а санитарные условия неудовлетворительные, качество рыбы такого посола ниже, чем рыбы чанового посола. Во избежание быстрого окисления жира рыбу можно предварительно укладывать в пакеты из синтетической пленки, герметично упаковывать и хранить при пониженных температурах.

Контейнерный посол является комбинацией ящичного и чанового посола, при этом рыбу смешивают с солью, загружают в контейнеры, которые устанавливают в посольные чаны. Чаны закрывают деревянными решетками, наливают в них насыщенный тузлук, обеспечивают его циркуляцию с помощью насоса. Этот способ трудоемкий, но рыба не сдавливается, не теряет чешуи, что особенно важно при производстве копченой рыбы.

Баночный посол используется на плавбазах для получения пресервов из жирной сельди, применяются жестяные и полиэтиленовые банки большой емкости (1,35,0 кг). В посолочную смесь добавляют сахар, а для повышения стойкости  антисептик. Рыбу в банки укладывают вручную с определенной дозировкой посолочной смеси, после осадки или подпрессовки закупоривают, направляют на созревание при температуре 1...2 С, созревшую продукцию хранят при температуре 2...5 С.

В зависимости от температурных условий посол бывает теплый, охлажденный и холодный.

Теплым называют посол рыбы без охлаждения ее льдом в неохлаждаемых помещениях. Теплым посолом солят мелкую, быстро просаливающуюся рыбу (кильку, хамсу) в любое время года, а более крупную  только ранней весной и поздней осенью. Разновидностью теплого посола является посол в отапливаемых помещениях в зимнее время, а также осенне-зимний посол с помощью нагретых тузлуков.

Охлажденным называют такой посол, при котором рыбу охлаждают перед его началом. Рыбу в чане охлаждают мелкодробленым льдом до температуры 50 С или солят в охлаждаемых помещениях при температуре 07 С. Этот вид посола применяется для приготовления полуфабрикатов для балычных изделий.

Способ охлажденного посола трудоемкий, требует больших посолочных емкостей и значительного количества мелкодробленого льда.

Холодным называется способ посола с предварительным замораживанием рыбы (подмораживанием). Он применяется для обработки крупной и жирной рыбы (белуга, семга, осетр, крупная сельдь, чавыча).

Рыбу перед посолом подмораживают (2...4 С) в обычных посольных емкостях льдосолевой смесью, затем натирают солью, укладывают в емкости и солят сухим или смешанным способом. Процесс трудоемкий, применяется в основном при получении слабосоленого полуфабриката для последующего копчения, вяления, изготовления деликатесных балычных продуктов, при посоле ценных рыб.

В зависимости от продолжительности просаливания различают посол законченный и прерванный.

При законченном (равновесном) посоле содержание соли в рыбе увеличивается до тех пор, пока не наступит выравнивание концентраций соли в теле рыбы и в солевом растворе. Соленость продукта зависит от дозы соли и влажности рыбы.

Прерванным посолом называется процесс приостановки выдерживания рыбы в солевом тузлуке (выгрузка рыбы). С помощью прерванного посола можно получить рыбу любой солености, что зависит от продолжительности посола и начальной дозировки соли.

В зависимости от содержания соли рыбу подразделяют на слабосоленую (69 %), среднесоленую (1014 %) и крепкосоленую (свыше 14 %).

По количеству расходуемой соли посол может быть насыщенным и ненасыщенным. При насыщенном посоле после окончания процесса влага в рыбе и тузлук остаются насыщенными, при ненасыщенном посоле влага в рыбе и тузлук остаются ненасыщенными.