Консервирование икры

Рыбная икра по пищевой ценности занимает третье место среди продуктов питания после яиц и молока. В ней содержится 2027 % белка, 1017 % жира, большое количество витаминов А и D.

В пищевых целях используют, в основном, наиболее ценную деликатесную икру осетровых и лососевых рыб, пользующуюся большим спросом на мировом рынке, соответственно черную и красную икру. В небольших количествах консервируют икру рыбы некоторых других видов, например трески, минтая, щуки.

Икра находится в брюшной полости, в яичниках или ястыках, масса которых составляет 1030 % от массы целой рыбы. В зависимости от вида, размера рыбы и степени зрелости икра различается по форме, размерам, цвету, прочности оболочки.

Икра осетровых рыб овальной формы, других видов – шарообразная. Окраска икры осетровых рыб имеет различные оттенки от серой до черной, лососевых  ярко-оранжевая, других видов – песочно-желтая. Диаметр икринок колеблется до 57 мм у кеты и чавычи, до 11,5 мм у трески и минтая.

Снаружи икринки покрыты тонкой прозрачной оболочкой. Внутри находится полужидкая желточная масса, так называемое молочко, представляющее собой коллоидный раствор белковых веществ, в котором распределены капельки жира и клеточное ядро (глазок).

Свежая зрелая икра имеет плотную, упругую оболочку, из нее изготавливают зернистую икру. Из перезрелой икры или икры повышенной жирности с непрозрачной оболочкой вырабатывают паюсную икру, представляющую собой однородную массу. Недозрелая икра, которая с трудом отделяется от ястыков, поступает на изготовление ястычной икры. В икорном производстве обычно доминирует зернистая икра.

Технологический процесс изготовления икры включает в себя отделение ее от ястыков (пробивку) и консервирование.

В теле живой рыбы икра стерильна, но вскоре после вылова вследствие быстро развивающегося автолиза создаются благоприятные условия для проникновения микроорганизмов, и икра через короткое время становится непригодной для переработки. Особенно опасна икра осетровых рыб, в желудке которых возможно присутствие клостридиум ботулинума. Поэтому ястыки извлекают из только что пойманной живой рыбы и немедленно направляют на пробивку. Ястыки пробивают вручную через специальные сетки (грохотки) для отделения икры (зерна) от соединительной ткани.

Основным способом консервирования является посол, который иногда сочетают с дополнительной обработкой – пастеризацией, прессованием (для паюсной икры) или вялением. Используют различные способы посола: сухой – для икры осетровых и других видов рыб; в холодном насыщенном тузлуке – для икры лососевых рыб; в подогретом насыщенном тузлуке – при выработке паюсной и ястычной икры. При посоле лососевой икры в небольшом количестве добавляют растительное масло для предотвращения склеивания икринок и глицерин для смягчения вкуса и предохранения от высыхания.

Изготавливают баночную и бочоночную икру с содержанием соли соответственно 56 и 710 %. Для продления срока хранения при изготовлении слабосоленой баночной икры используют антисептики: либо смесь уротропина с триполифосфатом натрия или сорбиновой кислотой, либо бензоат натрия. С этой же целью готовую баночную икру пастеризуют при температуре 60 С способом тиндализации.