logo
А26886=2 Куцакова ВЕ Уварова НА Мурашев Св и др Примеры и за

Замораживание. Балансовые соотношения

Замораживание – процесс, при котором температура понижается ниже точки замерзания тканевых жидкостей, а большая часть воды превращается в лед.

Удельную теплоемкость мороженого продукта определяют по формуле

См = Ссух (1 – w) + Слl w + Сw (1  ) w, (70)

где Ссух – удельная теплоемкость сухих веществ, кДж/(кгК) (для рыбы 1,04–1,46); Сл – удельная теплоемкость льда, кДж/(кгК); Сw – удельная теплоемкость воды, кДж/(кгК); w – влажность рыбы, доли единицы; l  доля замороженной воды в рыбе, доли единицы.

Тепло, отводимое при замораживании, определяют по формуле

Q = Мн [(Cп (tнtкр) + U    L0 + Cм (tкрtср.об)], (71)

где Мн – масса рыбы, кг; Сп – удельная теплоемкость рыбы при температуре выше криоскопической, кДж/(кгК); tн – начальная температура рыбы, К; tкр – криоскопическая температура, К;   количество замороженной воды в рыбе, доли единицы; L0 – удельная теплота льдообразования (принимается равной 334,4 кДж/кг); См – удельная теплоемкость замороженной рыбы, кДж/(кгК); tср.об – конечная среднеобъемная температура замораживания рыбы, К; U – влажность продукта, доли единицы.

Расход холода при замораживании можно также определить по разности энтальпий по формуле

Q = Мн(iнiк), (72)

где Мн – масса рыбы, кг; iн – удельная энтальпия в начале замораживания, кДж/кг; iк – удельная энтальпия в конце замораживания, кДж/кг.

При замораживании продукта в таре следует учесть расход холода и на охлаждение тары.