Мойка и охлаждение банок

Укладка в ящики и короба

Хранение и отгрузка

Схема 13. Технологический процесс производства рыбных консервов в масле

Натуральные консервы изготавливают без добавок в основном из лосо-севых рыб – кеты горбуши нерки, кижуча чавычи гольца. Технологическая схема производства натуральных консервов представлена на сх. 14.

Прием и сортировка сырья

Лосось

Икра в обработку

Ручная дообработка (зачистка, мойка)

Стекание

Порционирование на рыборезке

Укладка печени в банки

Набивка мясом банок на автомате

Заливка рыбы маслом в банки

Контроль правильной набивки банок

Закатка банок (герметизация)

Этикетировка банок

Мойка закатанных банок

Укладка банок в решета автоклава

Стерилизация банок с рыбой

Хранение и отгрузка

Охлаждение простерилизованных банок

Схема 14. Технологический процесс производства натуральных консервов

Технология производства рыбоовощных консервов существенно не отличается от технологий производства других видов консервов. Для приготовления таких консервов используют кильку салаку бычка мелкого частика и др. В технологии этих консервов применяют кулинарную обработку – бланширование обжаривание. Качество консервов во многом зависит от рецептуры и режима стерилизации. Характерным примером таких консервов являются консервы Рыба с овощами в томатном соусе. Томатный соус с обжаренными овощами готовят из свежих овощей – моркови пастернака лука петрушки. Овощи сортируют моют в воде очищают моют измельчают обжаривают в растительном масле при температуре 125130 С с учетом ужарки моркови и пастернака на 3842 % и лука – на 5055 %. В предварительно нагретую воду добавляют сахар соль томат и жареный лук перемешивают и доводят до кипения затем добавляют остальные овощи варят 5 мин далее добавляют молотый горький и душистый перец измельченную петрушку и отвар лаврового листа. Продолжительность варки составляет не более 1520 мин. Если жареные овощи укладывают непосредственно в банку то томатный соус готовят без овощей.

Расфасовка рыбы. В зависимости от вида консервов рыбу расфасовывают в банки механически или вручную. При производстве натуральных консервов свежую рыбу укладывают в банки на автоматических машинах ИНА-115 ИНА-116; обжаренную копченую бланшированную и подсушенную рыбу укладывают вручную так как она имеет нежную консистенцию. При производстве таких консервов, как шпроты, сайра бланшированная в масле, частик обжаренный в соусе, применяют ручную укладку в соответствии с требованиями нормативной документации предусматривающей количество и способ размещения рыбы в банке.

Существуют рядовый (тушками), вертикальный (кусочками) и безрядовый (навалом) способы укладки рыбы в банки. Количество рыбы в банке не превышает 75 % от ее общей вместимости остальной объем заполняется заливками маслом гарнирами. Заполнение банок заливками производят аппаратами–наполнителями работающими в автоматическом режиме. Маслом заливают бланшированную подвяленную печеную и копченую рыбу а бульоном – бланшированную и сырую. Соотношение рыбы и заливок устанавливается нормативами из расчета 5 г масла на 1 учетную банку для консервов натуральных с добавлением масла 70 г масла  для консервов, бланшированных в масле томатной заливки – от 100 до 190 г в зависимости от вида рыбы и ассортимента консервов. У комбинированных консервов (с овощами крупой) соотношение рыбы и гарнира вместе с соусом составляет примерно 1:1 (175 г рыбы и 175 г гарнира).

Эксгаустирование  это удаление воздуха из наполненных рыбой банок перед их закаткой. Воздух отрицательно действует на продукт и тару в процессе стерилизации и хранения консервов так как происходит окисление органических веществ а это ухудшает качество консервов. Воздух остающийся в банке с рыбой, способствует развитию остаточной микрофлоры а при стерилизации банок содержащих большое количество воздуха в них возрастает давление которое может привести к деформации банок.

Различают тепловой и механический способы эксгаустирования. При тепловом эксгаустировании часть воздуха из незаполненного продуктом пространства банок и из самого продукта удаляется в результате их теплового расширения. Тепловое эксгаустирование осуществляется наполнением банок предварительно нагретым продуктом и заливкой его горячим маслом или соусом. Температура заливок должна быть не менее 80 С. При закатке горячей банки воздуха под крышкой практически не будет а при охлаждении внутри нее образуется вакуум. Последующее нагревание восстанавливает наличие водяных паров но не вызывает давления.

При производстве натуральных консервов иногда применяют тепловое эксгаустирование путем выдержки заполненных банок в атмосфере насыщенного водяного пара. Пар вытесняет избыток воздуха из банки после чего ее можно герметизировать.

Механическое эксгаустирование заключается в отсасывании воздуха из наполненных банок в процессе их укупорки на вакуум-закаточных машинах. Его часто совмещают с тепловым. В этом случае на вакуум-закаточных машинах укупоривают банки на паровакуумных закаточных машинах в которых процесс вытеснения воздуха из банок паром совмещается с нагреванием воздуха остающегося в банках.

Закатка предусматривает герметическую укупорку банки. От этой операции зависит сохранность консервов. Закаточные машины бывают полуавтоматические и автоматические. Полуавтоматические машины предназначены для герметизации крупных банок (от 3 кг): банки подаются вручную. После закатки банки моют в горячей воде и в 05 %-м растворе щелочи температурой 7080 С затем их ополаскивают водой.

Стерилизация – это основной процесс консервного производства основная цель которого – уничтожение или подавление микроорганизмов и обеспечение длительной сохранности консервов. Стерилизацию проводят при температуре 110120 С в автоклавах периодического (горизонтального или вертикального типа) и непрерывного действия.

Качество стерилизации во многом зависит от количества микроорганизмов и спор в продукте. Уменьшению термоустойчивости бактерий способствует добавление к рыбе томатного соуса который содержит уксусную и другие кислоты являющиеся консервантами. Добавляемые пряности также оказывают угнетающее действие на бактерии за счет содержания в них бактерицидных веществ (фитонцидов). Для большего угнетения остаточной микрофлоры прибегают к быстрому охлаждению консервов после стерилизации.

Процесс стерилизации включает в себя ряд операций. На первом этапе воздух паром вытесняется из автоклава, а температура и давление повышаются до рабочего уровня. В процессе стерилизации поддерживается их постоянство. Затем следует прогрев автоклава в котором устанавливается постоянное избыточное давление.

По завершении собственно стерилизации давление и температура в автоклаве постепенно снижаются. Содержимое автоклава охлаждается под душем в открытых ваннах или в автоклавах.

Для каждого вида консервов установлен строгий режим стерилизации в соответствии с формулой



где А – время необходимое для удаления воздуха из автоклава и подъема температуры теплоносителя до температуры стерилизации мин В – продолжительность собственно стерилизации мин С – продолжительность снижения давления в автоклаве до атмосферного или продолжительность охлаждения консервов мин Т – температура стерилизации С.

Практически все разработанные к настоящему времени способы стерилизации пищевых продуктов за исключением радаппертизации т. е. стерилизации под действием гамма-облучения основаны на термической инактивации микрофлоры.

Термическая обработка продукта сопровождается биохимическими изменениями его основных компонентов. Потери отдельных аминокислот колеблются от 4 до 22 % при этом наибольшие потери тирозина – 22 % фенилаланина – 18 % глютаминовой кислоты – 16 % цистина – 15 % и валина – 14 %.

В процессе стерилизации разрушается от 10 до 30 % витаминов группы В (кроме витамина В₁) термоустойчивыми являются витамины А Е РР.

При стерилизации липиды рыбы не подвергаются значительным изменениям окислительного и органолептического характера. Таким образом при стерилизации продукта наибольшим изменениям подвергаются его белковая часть и витамины группы В. Значительные денатурационные изменения белков в процессе стерилизации ухудшают их перевариваемость. Поэтому основной задачей консервного производства является разработка оптимальных режимов стерилизации позволяющих максимально сохранить питательную ценность стерилизуемого продукта.

Одним из путей ускорения прогревания содержимого банок является применение ступенчатого режима стерилизации. Сущность этого способа заключается в повышении температуры в автоклаве на стадии прогрева выше температуры стерилизации примерно на 10 С. На этом уровне температуру поддерживают в течение нескольких минут а затем снижают до уровня температуры стерилизации. Благодаря высокому температурному градиенту прогрев консервов ускоряется, а длительность их стерилизации сокращается. Формула стерилизации при обработке консервов по этому режиму значительно усложняется поэтому стерилизация консервов таким способом требует оснащения стерилизационного оборудования надежными контрольно-регистрирующими приборами.

Для ускорения прогревания консервов и уменьшения опасности перегрева периферийных слоев консервов все шире внедряют ротационные способы стерилизации. Применяют перемешивание содержимого банок встряхиванием колебанием качанием вращением вокруг оси или с донышка на крышку однако применение ротационного способа стерилизации не всегда эффективно. Наиболее значительно вращение банки влияет на скорость прогревания консервов содержащих около 20 % жидкой фазы. При содержании в консервах жидкой фазы в количестве свыше 30 % эффективность применения ротационного способа стерилизации несколько уменьшается но еще остается на довольно высоком уровне. Низка эффективность ротационного способа стерилизации для консервов типа паштетов или пудингов. Таким образом ротационный способ стерилизации является резервом повышения качества консервов особенно из океанической рыбы но использование этого метода требует предварительного определения оптимальных режимов обработки с учетом вида вырабатываемых консервов и специфики используемого сырья.

Способы стерилизации токами сверхвысокой и промышленной частоты (СВЧ) а также пламенная стерилизация в отличие от традиционного способа характеризуются отсутствием промежуточного теплоносителя. Поэтому стерилизаторы этого типа лишены неравномерности температурного поля. Продолжительность стерилизации сокращается в 57 раз благодаря

чему пищевая ценность таких консервов выше. При этом способе большое значение имеет толщина изделия определяемая глубиной проникновения СВЧ-энергии. Однако этот способ стерилизации дорогой.

Охлаждение консервов играет большую роль в общей эффективности процесса. Медленный способ охлаждения целесообразно использовать при производстве консервов из рыбы имеющей трудноразвариваемые кости и требующей дополнительной тепловой обработки.

На питательную ценность продукта гораздо сильнее влияет продолжительность стерилизации чем ее температура. В то же время отмирание микроорганизмов зависит прежде всего от температуры т. е. при повышении температуры на несколько градусов длительность стерилизации может быть уменьшена в несколько раз.

Хранят и транспортируют консервы в ящиках при постоянной температуре в помещениях с хорошей вентиляцией в штабеле при температуре 1520 С и влажности 7075 %. Продолжительность хранения консервов зависит от их вида. Консервы из тресковых камбаловых сельдевых рыб в масле можно хранить не более 12 мес другие рыбные консервы в масле и натуральные консервы из лососевых  до 24 мес.

Качество консервов снижается при нарушении условий транспортирования: бульон мутнеет образуется большое количество мясной пульпы отслаивается кожица. Поэтому при транспортировании их следует оберегать от механических повреждений. Особенно восприимчивы к механическому воздействию консервы в собственном соку а наиболее устойчивы – из обжаренной рыбы. Консервы необходимо предохранять от коррозии перегревания и замораживания.

Дефекты рыбных консервов могут быть внешние и внутренние. К внешним дефектам относят ржавчину деформирование банок «птички» «жучки» «хлопуши» и бомбаж.

Ржавчина образуется при хранении консервов в сыром помещении при неудовлетворительном состоянии банок.

При транспортно-погрузочных работах часто происходит деформирование банок.

При неправильном проведении процесса стерилизации или при использовании крышек изготовленных из нестандартной жести, образуется вспучивание крышки на отдельном участке, по форме напоминающее тело летящей птицы – это дефект «птички».

«Жучка», или заусеница – это выступ поперечного шва в одном реже в нескольких местах. Такие банки негерметичны и редко попадают в торговую сеть.

«Хлопуша» – вздутие одной из крышек изготовленной из очень тонкой жести или из-за повышенного объема воздуха в банке.

Наиболее часто встречающимся дефектом является бомбаж. Бомбаж может быть физическим химическим и бактериологическим. Признаком бомбажа является вздутие крышек с обеих сторон.

Физический бомбаж (ложный) возникает в процессе стерилизации недостаточного вакуумирования или переполнения банок. Он может возникнуть и в случае хранения консервов при температуре выше 3035 С. При физическом бомбаже консервы стерильны.

Химический бомбаж возникает при образовании газообразных веществ вследствие взаимодействия кислот и металла. Процесс идет медленно поэтому этот дефект появляется при длительном хранении консервов. Пригодность таких консервов в пищу зависит от содержания в них олова которого должно быть не более 200 мг на 1 кг содержимого банки.

Бактериальный бомбаж возникает в результате деятельности газообразующих бактерий которые при стерилизации не были уничтожены или попали в банку после этого (негерметичная банка). Консервы с бактериальным бомбажом нельзя использовать в пищу они подлежат уничтожению.

К внутренним дефектам консервов относятся: разваренность недостаточное наполнение банок нестандартное соотношение плотной и жидкой частей повышенное содержание солей тяжелых металлов наличие патогенных микроорганизмов отделение кожицы, а также толокнянность и творожистый осадок.

Толокнянность – специфический неприятный вкус и консистенция мяса рыбы образующиеся в результате денатурации белков. При этом мясо рыбы имеет жесткую рассыпчатую консистенцию.

Творожистый осадок образуется в результате использования несвежего или предварительно замороженного сырья. Во время стерилизации из такой рыбы извлекается большое количество экстрагируемых главным образом водорастворимых, белков которые затем коагулируют и осаждаются на поверхности кусочков рыбы в виде беловато-желтых хлопьев напоминающих по внешнему виду испорченный творог. В пищевом отношении консервы вполне доброкачественные но имеют плохой внешний вид.