Бактериальные препараты (закваски)

Существует целый ряд молочных продуктов, технология которых предусматривает культивирование определенного типа микроорганизмов: кисломолочные напитки, сметана, творог, сыры, кислосливочное масло. Молочные продукты, подвергающиеся микробиальному воздействию, принято называть ферментированными.

При производстве ферментированных продуктов применяют специально подобранные и выращенные в стерильных условиях чистые культуры. В состав чистых культур включают виды и штаммы микроорганизмов, которые обладают полезными технологическими свойствами.

Заквасочные отделения на молочных предприятиях размещают в отдельных, изолированных помещениях, в которых поддерживаются стерильные условия.

К молоку, используемому для приготовления производственной закваски, предъявляют особые требования. Оно обязательно должно быть получено от здоровых коров и быть полностью свободным от следов антибиотиков или других посторонних ингибирующих веществ.

Закваски приготавливают на сухих или жидких чистых культурах молочнокислых бактерий, которые поступают из специализированных лабораторий.

Вначале готовят первичную или материнскую закваску. Цельное или обезжиренное молоко стерилизуют при температуре 120 С в течение 1520 мин и охлаждают до температуры сквашивания. Затем в молоко вносят чистую культуру в виде сухого или жидкого бактериального препарата и термостатируют при определенной температуре в течение 1216 ч для образования сгустка. По окончании сквашивания закваску охлаждают. Хранить ее можно в домашнем холодильнике 67 дней.

Вторичную (пересадочную) закваску получают точно так же, используя 5 % от первичной закваски. Третичную (производственную) закваску готовят из вторичной. Эти рабочие закваски необходимо приготавливать каждый день. Иногда в качестве производственной используют вторичную закваску.

Производственные закваски готовят для каждого вида молочных продуктов согласно инструкциям. Качество заквасок всех видов от материнской до производственной контролируют по скорости и уровню кислотообразования, органолептическим показателям, вкусовому составу и отсутствию обсемененности посторонней микрофлорой.