Обработка молока

При изготовлении различных молочных продуктов пользуются определенными способами обработки молока. Это – очистка, сепарирование, гомогенизация и тепловая обработка.

Очистка молока осуществляется фильтрованием через марлевый фильтр либо для этой цели используют сепараторы-молокоочистители специальной конструкции. Наиболее совершенными являются мембранные методы очистки, при которых молоко пропускают через полупроницаемые мембраны под определенным давлением. В зависимости от размера пор мембран различают три вида очистки: микрофильтрацию – удаление из молока высокомолекулярных соединений, например лактозы; ультрафильтрацию – удаление соединений меньшей молекулярной массы, например сывороточных белков; обратный осмос – удаление низкомолекулярных соединений, в частности ионов кальция, натрия, калия.

Сепарирование – это обработка на аппаратах центрифужного типа. В зависимости от назначения созданы сепараторы разнообразных конструкций. Помимо сепараторов-молокоочистителей есть сепараторы-нормализа-торы для получения молока с определенным содержанием жира; сливкоотделители для получения сливок; творогоизготовители для отделения сыворотки при производстве творога; сепараторы для получения высокожирных сливок при производстве масла. Для облегчения процесса сепарирования его проводят при повышенной температуре с целью уменьшения вязкости молока.

Задача гомогенизации заключается в раздроблении молочных жировых шариков и получении молока однородной структуры. Ее используют при производстве цельномолочной продукции, мороженого, молочных консервов. Гомогенизацию проводят при температуре 6265 С и определенном давлении в зависимости от вырабатываемого продукта.

Тепловая обработка включает в себя пастеризацию и стерилизацию с целью частичного или полного удаления микроорганизмов. Для пастеризации наиболее приемлемы аппараты пластинчатого типа, в которых предусмотрена выдержка молока в течение определенного времени для инактивации микрофлоры. Стерилизация может производиться периодическим и непрерывным способами в теплообменных аппаратах пластинчатого или трубчатого типов либо в пароконтактных. Режим тепловой обработки определяется технологией изготовления и свойствами получаемого продукта.