Расчетные формулы

Молочную смесь для приготовления сыра готовят из пастеризованного цельного молока и пастеризованного обезжиренного. Содержание жира в смеси определяют по следующей формуле:

(87)

где Х_с  требуемая жирность смеси, %; Б  фактическое содержание белка в молоке, %; К_э  коэффициент, определяемый эмпирически (для сыров 50 %-й жирности в сухом веществе К_э = 2,092,15; для сыров 40 %-й жирности К_э = 1,90); Х_с.в – содержание жира в сухом веществе сыра по стан-дарту, %.

Расчеты по составлению смеси требуемой жирности можно выполнять на основании соотношения

(88)

где М_м  количество цельного молока, кг; М_о  количество обезжиренного молока, кг; Х_м  жирность молока, %; Х_o  жирность обезжиренного молока, %; Х_c  жирность смеси, %.

Масса смеси

М = М_м + М_о. (89)

Соотношение долей цельного и обезжиренного молока в смеси определяется с помощью квадрата обратной пропорциональности, который имеет следующий вид

В левом верхнем углу указывается жирность цельного молока Х_м, в нижнем левом углу  жирность обезжиренного молока Х_o, а на пересечении диагоналей  жирность смеси Х_c. Далее по направлению диагоналей из большей жирности Х_с вычитают меньшую жирность Х_o и разницу (Х_c  Х_o) указывают в верхнем правом углу. Эта разница соответствует количеству частей молока.

По направлению другой диагонали вычитают из большей жирности Х_м меньшую жирность Х_c и в нижнем правом углу записывают разницу Х_м  Х_c. Эта разница соответствует количеству частей обезжиренного молока.

Таким образом, результаты читают по направлению верхней и нижней сторон квадрата.

Содержание жира в сухом веществе сыра (Х_сух) определяют по следующей формуле:

(90)

где Х_с.м  содержание жира во всей сырной массе, %; С_сvх  содержание сухих веществ в сыре, %.