Технология творога

Творог – белковый кисломолочный продукт высокой пищевой ценности. Основная часть творога – казеин – содержит все незаменимые аминокислоты. В жирном твороге находятся почти в равных количествах (по 18 %) белки и жир, а также витамины, минеральные вещества – кальций, фосфор, магний, железо и др. Вырабатывают творог жирный (18 %), полужирный (9 %), нежирный из обезжиренного молока.

Существует два основных способа производства творога – кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения, тогда сгусток имеет хорошую консистенцию, но при выработке жирного творога он труднее освобождается от сыворотки.

При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходят под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина. Сычужный фермент усиливает в сгустке процесс синерезиса, в результате происходит отделение сыворотки.

Производство жирного или полужирного творога независимо от метода коагуляции белка осуществляется традиционным или раздельным способом выработки. Технология творога традиционным способом имеет ряд серьезных недостатков. Так, весь процесс выработки творога продолжается не менее 12 ч, отделение сыворотки требует больших затрат ручного труда, имеются значительные потери жира с сывороткой, весь процесс ведется открытым способом, что влияет на микробиологическое обсеменение продукта.

При раздельном способе значительно снижаются потери жира при производстве, облегчается отделение сыворотки от сгустка, процесс механизирован, улучшаются качество творога в результате снижения кислотности и санитарно-гигиенический режим производства, он лучше хранится при резервировании.

Технологический процесс производства жирного и полужирного творога с кислотной или кислотно-сычужной коагуляцией белков при традиционном способе производства включает в себя следующие операции: приемку сырья, составление нормализованной смеси, а также ее очистку, пастеризацию, охлаждение, заквашивание. Далее, в зависимости от способа коагуляции: при кислотном способе – сквашивание, разрезание сгустка, подогрев сгустка; при кислотно-сычужном – выдержку заквашенного молока, внесение сычужного фермента и хлористого кальция, сквашивание молока, разрезание сгустка. Затем общие операции для обоих способов коагуляции белка: частичное удаление сыворотки, розлив сгустка в мешки, самопрессование сгустка, прессование, охлаждение сгустка творога, фасование и упаковывание готового продукта, хранение.

Для производства творога принимают молоко кислотностью не выше 20 Т, нормализуют его по жиру, очищают от механических примесей, пас-теризуют при температуре 782 С с выдержкой 1520 с, затем охлаждают до температуры заквашивания 2830 С ( в теплое время года) и 3032 С (в холодное время года). При выработке кислотно-сычужным способом вносят 15 % закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка, выдерживают 23 ч до достижения кислотности 3235 Т, затем вносят 40%-й раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока, 1 г сычужного фермента в виде 1 %-го раствора. Готовность сгустка определяют пробой на излом или по кислотности, которая должна быть 5860 Т, процесс длится 68 ч. Для ускорения процесса иногда применяют смесь из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 1:1 в количестве 5 % от массы молока при температуре сквашивания 3537 С. Для ускорения выделения сыворотки из сгустка его разрезают на небольшие части или кубики размером около 20 мм по ребру и оставляют в покое на 3040 мин.

При выработке жирного или полужирного творога кислотным способом в нормализованную смесь вносят до 5 % закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка, перемешивают и оставляют в покое. Готовность сгустка определяют на излом или по кислотности 7080 Т, время образования сгустка 79 ч. Готовый сгусток разрезают на кубики, оставляют в покое на 1520 мин и нагревают до температуры 4044 С при осторожном перемешивании. После нагревания сгусток выдерживают в покое 2030 мин, удаляют сыворотку, сгусток прессуют в бязевые или лавсановые мешки для самопрессования, а затем под давлением. Окончание прессования определяют по содержанию влаги в твороге. После прессования творог направляют на охлаждение до температуры 815 С.

Сущность производства творога раздельным способом заключается в том, что из обезжиренного молока вырабатывается нежирный творог, к которому добавляются сливки, повышающие его жирность. Нежирный творог получают кислотно-сычужным способом на сепараторах-творогоотде-лителях.

Для длительного хранения и резервирования творога, выработанного в летний период, его замораживают. Обратимость этого процесса наиболее полная, если замораживание ведется при низких температурах. При дефростации быстрозамороженного творога его первоначальная консистенция и структура восстанавливаются. Для резервирования и длительного хранения целесообразно использовать творог, выработанный раздельным способом методом кислотной коагуляции белка.