Кишечное сырье

Кишечное сырье используют как оболочку для колбасных изделий, из него вырабатывают хирургические нити, музыкальные и теннисные струны.

К кишечному сырью относятся: пищевод, толстый и тонкий кишечник, мочевой пузырь и сычуг молодых телят. Сырье от одного животного называется комплектом.

Кишки имеют специальные производственные названия. Некоторые отделы кишечника, близкие по диаметру, отделяют и перерабатывают совместно. Поэтому производственная терминология отлична от анатомической. Так, в говяжьем комплекте приняты следующие названия: пищевод  пикало, двенадцатиперстная кишка  толстая черева, тонкие кишки  черевы, слепая кишка  синюга, ободочная  круг, прямая  проходник, мочевой пузырь  пузырь.

Кишечное сырье различается своими размерами. Самые длинные кишки  черевы  до 50 м, длина других колеблется от 0,3 до 3,5 м. Самый большой диаметр пузыря  200 мм, диаметр других составляет 30120 мм.

Кишки имеют сложное строение. Их стенки образованы четырьмя оболочками: наружной  серозной, мышечной и подслизистой и внутрен-ней  слизистой. Серозная оболочка покрывает весь кишечник и образует брыжейку, скрепляющую отдельные части кишечника. Кишки покрыты гладкой мышечной тканью, обеспечивающей их перистальтику.

Качество кишок зависит от вида животного, породы, пола, возраста, упитанности, кормления, предубойного содержания, быстроты разделки и извлечения комплекта из туши. Кишки взрослых животных более прочные, чем у молодых животных, имеют наибольшие длину и диаметр. У упитан-

ных животных кишки покрыты слоем жира, прочность их стенок меньше, а качество  ниже.

Уже через 30 мин после смерти животного в его кишечнике на-чинаются микробиальные и автолитические процессы, крепость стенок резко снижается, изменяется цвет кишок, которые приобретают серый или даже зеленоватый оттенок, их качество ухудшается. Поэтому после нутровки кишки немедленно поступают на обработку в кишеч- ный цех.

Комплекты вручную разбирают и разделяют на отдельные части.

Первой операцией является освобождение кишок от содержимого на вальцовых машинах, затем их обезжиривают (чаще всего вручную) с помощью специальных изогнутых ножниц, после чего удаляют лишние слои. У всех кишок обязательно удаляют слизистый слой, так как он содержит ферменты и кишечную микрофлору, действие которых может привести к порче сырья. Операция удаления слизистого слоя называется шлямовкой, а снятый слизистый слой  шлямом.

Основу обработанных кишок составляет подслизистый слой как наиболее прочный и эластичный. Отделение мышечного и серозного слоев производится не всегда, в зависимости от вида кишок. Обработка проводится на вальцовых машинах.

Готовые кишки охлаждают, сортируют, калибруют, разрезают на части и вяжут в пучки.

Консервируют кишки чаще всего сухим или мокрым способом посола до содержания соли 1925 %.

Иногда кишки сушат при температуре 3550 С в камерных сушилках до массовой доли влаги 15 % или замораживают, затем упаковывают и маркируют. Однако последовательность операций может различаться для кишок различных видов (сх. 3, 4).

Отделение черев

Обезжиривание

Выворачивание

Разрыхление слизистой оболочки

Очистка от слизистой оболочки

Охлаждение

Выделение черев калибра экстра

Сортировка, калибровка, метровка, составление пучков

Наполнение воздухом

Сушка при температуре 35–50 С 4–6 ч

Консервирование посолом

Отволаживание при температуре 13–15 С и относительной влажности воздуха 100 

Сортировка, калибровка, метровка, вальцовка, составление пучков, прессование

Подсушка

Схема 3. Технологический процесс выработки говяжьих черев

Отделение черев

Освобождение от содержимого

Замачивание при температуре 40–45 С 30 мин

Очистка от оболочек (слизистой, мышечной, серозной)

Сортировка, калибровка, метровка, составление пучков и связок

Посол 2–3 сут

Упаковывание, маркирование, хранение

Схема 4. Технологический процесс выработки свиных черев