Рыбные колбасные изделия

Рыбные колбасы изготавливают только из рыбного мяса или из рыбного мяса с добавлением мяса китов, рогатого скота или птицы.

Сырьем для производства рыбных колбас являются: мясо рыбы и других животных, шпик свиной, крахмал, сухое молоко, яйца, соль, специи, пряности, фосфаты, нитриты. Технологическая схема производства рыбных вареных колбас включает в себя следующие операции: предварительную обработку сырья, выдержку (созревание) мяса кита или наземных животных, измельчение и составление колбасной массы, формование колбасных изделий, осадку, обжарку или запекание, варку, охлаждение и упаковку.

Качество рыбного фарша для колбас зависит, главным образом, от качества мяса рыбы и говядины, от добавок, вводимых в фарш.

Для рыбных колбас целесообразно использовать рыбное филе, приготовленное из рыб всех семейств, рыбный мороженый промытый и непромытый фарш, китовое мясо.

Рыбное сырье обесшкуривают, удаляют кости, плавники, хвосты и головы, после посола измельчают (куттеруют). Говяжье мясо после зачистки, посола и выдержки для созревания также измельчают в волчке или куттере. Подсоленный и подмороженный шпик режут на кусочки около 5 мм, добавляют в фарш при перемешивании со всеми компонентами по рецептуре. Фарш набивают в оболочки, перевязывают или клипсуют. Батоны с фаршем направляют на осадку, затем варку или копчение (копченые рыбные колбасы). Варят рыбные колбасы при температуре 8590 С до достижения температуры в центре батона 72 С, затем охлаждают водой (орошением). Режим копчения колбас включает режим подсушивания при температуре 4045 С в течение 612 ч и режим собственно копчения при температуре 5565 С в течение 615 ч. После копчения колбасы охлаждают до температуры в центре батона 1518 С. Срок реализации вареной рыбной колбасы при температуре 05 С не более 48 ч. Срок реализации копченых рыбных колбас в течение двух недель при хранении в холодильнике при температуре 05 С.