Сыры Классификация сыров

Сыр относится к продуктам, вырабатываемым из молока. Он обладает высокой пищевой ценностью, его составные части, особенно белки и липиды, легко усваиваются (на 9698 %) и не требуют от организма больших затрат энергии на переваривание. Сыры содержат много витаминов и микроэлементов.

Сыры получают путем свертывания белков молока ферментами либо кислотами. В производстве сыров особенно велика роль микрофлоры, участвующей в процессе созревания. Существует более 1000 видов сыра, обладающих характерными консистенцией, вкусом, ароматом, рисунком. Больше всего сыров вырабатывают и потребляют во Франции.

По международному стандарту каждый сыр имеет три обязательных показателя: массовая доля влаги в обезжиренном сыре (от 50 до 70 ), массовая доля жира в сухом веществе (от 10 до 60 %) и характер созревания (сыры созревающие, созревающие с плесенью и несозревающие).

В мировой практике используют несколько классификаций сыров в зависимости от химического состава, характера созревания, особенностей технологии, органолептических показателей. Наиболее рациональной признана классификация, предложенная З.Х. Диланяном, учитывающая, помимо других факторов, качественный состав микрофлоры, под влиянием которой формируется сыр.

Согласно этой классификации сыры делят на три класса: I класс – сычужные, II класс – кисломолочные и III класс – переработанные.

Сычужные сыры вырабатывают осаждением белков молока ферментами животного или микробного происхождения. Это самый большой класс, охватывающий многочисленные виды сыров. В зависимости от массовой доли влаги и характера созревания сычужные сыры делят на три подкласса.

1-й подкласс (твердые) – сыры с массовой долей влаги 5056 %, созревающие под влиянием только молочнокислых и пропионовокислых бак-терий. К этому подклассу относятся различные типы сыров, отличающиеся температурными режимами обработки сырной массы и характером прессования (сыры типа швейцарского, голландского, российского, чеддера, рассольные сыры и др.).

2-й подкласс (полутвердые) – сыры с массовой долей влаги 5463 %, созревающие с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности. Он охватывает небольшую группу сыров типа латвийского.

3-й подкласс (мягкие) – сыры с массовой долей влаги более 67 %, созревающие под влиянием щелочеобразующих бактерий сырной слизи и плесеней. К этому подклассу относятся сыры типа дорогобужского, рокфора и др.

Кисломолочные сыры вырабатываются в результате свертывания белков молока кислотами. Это немногочисленный класс сыров, охватывающий всего два подкласса, к первому относятся свежие (творожные) сыры, а ко второму – выдержанные, например зеленый сыр.

Переработанные сыры – это плавленые сыры, получаемые из сычужных сыров различных сочетаний.