Колбасы вареные Расчетные формулы

Масса мяса на костях определяется по формуле

M_к = n  М_т, (20)

где M_к  масса мяса на костях, кг; n  число говяжьих или свиных туш, шт.; М_т  масса туши, кг.

Масса жилованного мяса определяется по формуле

М_жил = , (21)

где M_жил – масса жилованного мяса, кг; M_к – масса мяса на костях, кг; e – выход жилованного мяса.

Массу нормализованных сливок определяют из уравнения материального баланса

M_сл (Ж_сл – Ж_н) = M_м (Ж_н.сл – Ж_м), (22)

где M_сл  масса сливок, кг; M_м  масса молока, кг; Ж_сл – содержание жира в сливках, %; Ж_н.сл  содержание жира в нормализованных сливках, %; Ж_м  содержание жира в молоке, %.

Масса нормализованных сливок определяется по формуле

M_н.сл = M_сл + M_м. (23)

Выход продукта по содержанию влаги определяется по формуле (6)

М_с = М_{н ,}

где M_н  масса исходного влажного продукта, кг М_с – масса конечного сухого продукта, кг; U_н  начальное содержание влаги в продукте, %; U_к  конечное содержание влаги в продукте, %.

Определение массы конкретного ингредиента m_i, необходимого в соответствии с рецептурой для производства заданного количества продукта, проводится по формуле

m_i = , (24)

где M  масса продукта, которую необходимо произвести, кг; m_0i  масса ингредиента, которая в соответствии с рецептурой приходится на 100 кг несоленого сырья; B  отношение массы конечного продукта к массе несоленого исходного сырья, %.