Технические средства охлаждения

Холодильная обработка мяса и продуктов убоя в воздухе осуществляется в помещениях камерного или тоннельного типа, оборудованных воздухоохладителями или батарейной системой.

В помещениях тоннельного типа мясо охлаждают при продольном или поперечном движении воздуха. В камерах с бесканальной системой воздухораспределения и ложным потолком применяют напольные, подвесные и потолочные воздухоохладители.

При воздушном охлаждении в камерах происходит естественная циркуляция воздуха со скоростью 0,050,15 м/с и принудительная циркуляция воздуха со скоростью до 2,5 м/с.

К недостаткам воздушного охлаждения относятся: энергозатраты на работу вентиляторов; необходимость установки воздухоохладителей, воздуховодов, вентиляторов; большая усушка продукта при длительном хранении без упаковки. К преимуществам воздушного охлаждения относятся: более равномерное распределение температуры и влажности воздуха по объему камеры; интенсификация процессов охлаждения и замораживания; возможность вентилировать камеры и регулировать влажность воздуха; снижение металлоемкости систем и их полная автоматизация.

Поддержание необходимой температуры и скорости движения воздуха в холодильных камерах зависит от правильного размещения оборудования. Различают камеры охлаждения с пристенными и потолочными батареями, с воздухоохладителями, расположенными под потолком и подвесным потолком. Оборудование камер с системой воздушного душирования при использовании межпутевых охладителей состоит из воздуховодов с соплами и вентиляторами, под которыми размещены охлаждающие змеевики.

Субпродукты c толщиной слоя не более 10 см охлаждают в отдельных камерах в тазиках, которые размещают на стеллажах, передвижных рамах, этажерках. Продолжительность охлаждения субпродуктов при температуре воздуха 0…1 С 1824 ч. При использовании аппаратов, в которых в качестве охлаждающей среды применяется рассол температурой –4 С, субпродукты помещают в металлические формы с крышками, процесс сокращается до 1012 ч.

Для птицы применяют различные способы охлаждения: воздушный, контактный, смешанный. Охлаждают птицу воздухом в аппаратах туннельного типа с поперечным движением воздуха температурой –8 С и кратнос-ти циркуляции 150 объемов в час до температуры 23 С (в течение 45 ч – куры, 68 ч – гуси, индейки).

Охлаждение птицы орошением обеспечивает высокий уровень санитарного состояния тушек птицы и быстрое их охлаждение.

Охлаждение птицы погружением в льдоводяную смесь широко применяется на предприятиях. К недостаткам способа относятся: повышение температуры охлаждающей воды, вследствие чего в аппарат необходимо добавлять лед; оводнение поверхности тушек птицы; перекрестное заражение птицы сальмонеллой.

Непрерывность процесса обработки птицы достигается охлаждением путем впрыскивания углекислого газа в брюшную полость тушек, при этом уменьшаются усушка и микробиальное загрязнение, сокращаются производственные площади и затраты рабочей силы.