Технология сливочного масла

Сливочное масло – это пищевой продукт из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира. В масле содержатся составные части молока – фосфатиды, белки, молочный сахар, витамины, вода.

В зависимости от особенностей технологии и состава вырабатывают следующие виды масла:

 сливочное масло: сладкосливочное и кислосливочное (соленое и несоленое) с массовой долей жира 52; 61,5; 72,5; 82,5 % и десертное масло с массовой долей жира 5060 %;

 сливочное масло специального назначения с массовой долей жира 5080 % (кулинарное, детское);

 сливочное масло пониженной жирности, в производстве которого используются нетрадиционные компоненты и наполнители, травы или их экс-тракты, овощи, пряности и т. д. Массовая доля жира снижена до 3049 % (столовое, сырное);

 сливочное масло повышенной жирности с массовой долей жира 98,599,5 % (топленое масло, молочный жир);

 сливочное масло с наполнителями (шоколадное, фруктовое, с содержанием жира не менее 62 %, а медовое – не менее 52 %);

 переработанное сливочное масло (плавленое, стерилизованное, пастеризованное, рафинированное, восстановленное, взбитое). Эти виды сливочного масла получают путем тепловой и механической обработки.

В зависимости от товарных свойств различают соленое, несоленое, вологодское (до 84 % жира), любительское (до 80 % жира), крестьянское (72,5 % жира) масло и др.

Технологический процесс производства масла включает концентрирование жира молока до желаемого его содержания в масле и формирование структуры продукта с заданными свойствами.

Концентрирование молочного жира и формирование структуры сливочного масла можно производить двумя способами: способом взбивания сливок (традиционный) и способом преобразования высокожирных сливок. В зависимости от способа производства применяют различное оборудование для выработки масла. При выработке масла способом взбивания сливок применяют маслоизготовители непрерывного и периодического действия, а способом преобразования высокожирных сливок – маслообразователи цилиндрического и пластинчатого типа или вакуум-маслообразователи.

Технологический процесс получения сливочного масла показан на сх. 17.

Технологический процесс производства масла способом сбивания сливок состоит из последовательно осуществляемых операций: приемка молока, охлаждение молока, хранение молока, подогревание молока, сепарирование молока, тепловая обработка сливок, низкотемпературная подготовка сливок (физическое созревание сливок), сбивание сливок, промывка масляного зерна, посолка (только для соленого масла) и подкрашивание масла, механическая обработка масла, формование масла, хранение масла.

Технологический процесс производства сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок состоит из следующих операций: приемки молока, сепарирования молока, тепловой обработки сливок, сепарирования сливок (получение высокожирных сливок), посолки (для соленого масла) и подкрашивания масла, хранения масла.

Приемка молока

Получение сливок

Пастеризация сливок

Способ сбивания сливок

Низкотемпературная обработка сливок

Сбивание сливок

Механическая обработка масляного зерна

Термомеханическая обработка высокожирных сливок

Упаковывание

Упаковывание

Термостатирование

Схема 17. Технологический процесс получения сливочного масла

Качество масла и его стойкость при длительном хранении в значительной степени зависят от качества молока и сливок. Для производст- ва масла используют молоко повышенной жирности, сливки жирностью 3645 %, что способствует ускорению процесса образования масляного зер-на. Выбор температуры пастеризации зависит от сортности сливок: чем вы-ше сортность, тем ниже температура пастеризации, для I сорта  8590 С, для II сорта  9295 С. После пастеризации сливки охлаждают до темпе-ратуры 18 С, при которой происходит физическое созревание сливок (метод сбивания). При выработке кислосливочного масла сливки сквашивают чистыми культурами молочнокислых бактерий. Сбивание сливок необхо-

димо для образования масляного зерна при агрегировании жировых шариков. После сбивания отделяют пахту, масляное зерно промывают. Механическая обработка заключается в соединении масляных зерен в масляный пласт и выполняется различными способами в зависимости от типа маслоизготовителя. Обработка масла существенно влияет на его прочность и стойкость при хранении.

При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок их сепарируют в две стадии: на первой стадии до содержания жира 6264 %, вторая стадия заканчивается образованием высокожирных сливок с плотным расположением жировых шариков по всему объему. При термомеханической обработке высокожирных сливок происходит образование сливочного масла, что достигается путем охлаждения и перемешивания высокожирных сливок в маслообразователе. Во время термомеханической обработки происходят кристаллизация глицеридов молочного жира и регулирование структуры сливочного масла.

Для оптовой реализации масло всех видов, кроме диетического, фасуют в виде монолитов массой 20 кг в картонные ящики, выстланные изнутри пергаментом. Масло массой 25,4 кг фасуют в дощатую тару.

В заводских условиях масло хранят в маслохранилищах при температуре не выше 4 С и относительной влажности воздуха не выше 80 %. Срок хранения масла в заводских условиях 57 сут. На холодильниках температурный режим хранения масла выбирается в зависимости от планируемого срока хранения. Масло хранят при температуре 18 С не более трех месяцев. При отрицательных температурах хранения количество микрофлоры снижается. Стойкость масла при хранении можно повысить торможением окислительных процессов с помощью антиокислителей.