Способы замораживания

Существуют различные способы замораживания рыбы: естественный, искусственный и смесью льда и соли.

Замораживание естественным способом применяется в районах Севера при температуре воздуха ниже 15 С.

К искусственному замораживанию относятся: воздушное (сухое), криогенное и мокрое (рассольное).

Воздушное замораживание осуществляется в морозильных камерах холодильников при температурах 25…35 С.

Более широкое распространение получил способ интенсивного воздушного замораживания рыбы в аппаратах и установках непрерывного кон-вейерного действия. Процесс замораживания начинается одновременно с формированием блоков. Недостатками метода являются невысокая скорость замораживания, большие металлоемкость и габариты аппаратов замораживания.

Широкое распространение получил способ плиточного замораживания, которое происходит при температуре 35…40 С, размер плит составляет 1300110040 мм. Производительность аппаратов  от 5 до 25 т/сут. Эти аппараты компактны, процесс замораживания протекает быстрее, чем при воздушном способе. Недостатком плиточного замораживания является применение ручного труда при загрузке и разгрузке аппарата, а также необходимость разделки крупной рыбы на филе. Этот недостаток устранен в аппаратах роторного типа. Недостатком роторных аппаратов является необходимость упаковывания рыбы перед замораживанием.

Наиболее приемлем криогенный способ замораживания или замораживание в кипящем хладагенте. Преимуществом этого способа является большая скорость замораживания, в качестве хладагента используют углекислоту, двуокись азота, наиболее эффективным считается применение жидкого азота. Основной недостаток данного способа – высокая стоимость хладагента.

Мокрое (рассольное) замораживание может быть контактным и бесконтактным. В качестве жидкой среды широко используется раствор поваренной соли. Контактное замораживание может осуществляться путем орошения или погружения рыбы в рассол. Преимуществами способа являются боль-шая скорость замораживания, минимальные потери массы рыбы, недостатками – просаливание рыбы и вследствие этого ухудшение ее качества.