Контрольные задачи

1. Определить выход кишечного сырья после сушки, если начальная масса кишечного сырья 315 кг, а начальная влажность 67 %.

2. Кишечное сырье сушат в целях консервации. Определить выход кишечного сырья при высушивании, если его влажность снизилась с 65 до 15 %. Масса высушиваемого сырья 125 кг.

3. При посоле 120 кг кишечного сырья содержание соли в нем составило 21 %. Какое количество рассола было использовано при мокром способе посола, если концентрация соли в рассоле снизилась с 35 до 24 %?

4. Кишечное сырье консервируется с помощью мокрого посола. При этом концентрация соли в 220 кг раствора хлористого натрия снизилась с 34 до 22 %. Концентрация соли в кишечном сырье составила 20 %. Какое количество кишечного сырья было законсервировано?

5. Консервирование 255 кг кишечного сырья осуществляется способом мокрого посола в 300 кг раствора хлорида натрия с концентрацией соли 35 %. Концентрация соли в кишечном сырье после посола составила 19 %. Какова концентрация соли после посола в растворе хлорида натрия?

6. Определить выход кишечного сырья после сушки, если начальная масса кишечного сырья равна 135 кг, а начальная влажность составила 70 %.

7. Консервирование 130 кг кишечного сырья осуществлялось способом мокрого посола в 200 кг раствора хлорида натрия с концентрацией соли 34 %. Концентрация соли в кишечном сырье после посола равна 19 %. Насколько снизилась концентрация соли после посола в растворе хлорида натрия?

8. После посола 98 кг исходного кишечного сырья содержание соли в нем составило 20 %. Какое количество рассола было использовано при мокром способе посола, если концентрация соли в рассоле снизилась с 34 до 22 %?

9. Кишечное сырье консервируется с помощью мокрого посола. При этом концентрация соли в 75 кг раствора хлористого натрия снизилась с 33 до 21 %. Концентрация соли в кишечном сырье после посола составила 19 %. Какое количество кишечного сырья было законсервировано?

10. Какое количество воды и соли потребуется для приготовления водного раствора NaCI с концентрацией 34 %, используемого при мокром способе посола 120 кг кишечного сырья? Содержание соли в сырье после посола составляет 20 %, а в растворе 23 %.

Кровь

Кровь, получаемая при убое сельскохозяйственных животных, является ценным сырьем для производства пищевой, лечебной, кормовой и технической продукции. Она представляет собой вязкую, непрозрачную жидкость ярко-красного цвета и является разновидностью соединительной ткани. Плотность крови 1055 кг/м³, плазмы 10271034 кг/м³, эритроцитов 10801090 кг/м³, фибрина 700–800 кг/м³, сыворотки 1024 кг/м³. Так как эритроциты тяжелее плазмы, они могут оседать в ней. На этом свойстве основано отделение форменных элементов от плазмы методом отстаивания, центрифугирования и сепарирования крови. Кровь состоит из плазмы и форменных элементов: эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов (табл. 2, 3).

Велика пищевая ценность крови, в ней много белков (1624 %), витаминов, ферментов, минеральных соединений.

Основными свойствами крови являются гемолиз и свертывание. Гемолиз выражается в нарушении целостности оболочек эритроцитов, в результате чего гемоглобин переходит в плазму. Кровь теряет нативные свойства, затрудняется отделение форменных элементов. Гемолиз происходит под влиянием различных факторов: высокой и низкой температуры, солей тяжелых металлов, некоторых органических соединений и других, поэтому кровь обрабатывают при щадящих условиях.

Таблица 2

Химический состав крови

Вид животных	Содержание, %
	Кровь				Плазма				Форменные элементы
	вода	сухой остаток	белок	жир	вода	сухой остаток	белок	жир	вода	сухой остаток	белок	жир
Крупный рогатый скот	80,9	19,1	17,3	0,06	91,4	8,6	7,3	0,09	59,2	40,8	39,0	–
Свиньи	79,0	21,0	19,9	0,11	91,8	8,2	6,8	0,19	62,5	37,5	34,2	–
Мелкий рогатый скот	82,1	17,9	16,4	0,09	91,7	8,3	6,7	0,13	60,4	39,6	38,1	–

Таблица 3

Состав крови

Кровь после вытекания из кровеносной системы короткое время сохраняет свойства жидкости, но затем свертывается, образуя желеобразный сгусток. У различных животных кровь свертывается неодинаково: у крупного рогатого скота  через 6,510 мин, у мелкого рогатого скота  через 48 мин, у свиней  через 3,55 мин, у лошадей  через 11,515 мин, у птицы – менее чем через 1 мин.

Свертывание крови связано с превращением растворимого белка плазмы фибриногена в нерастворимый белок фибрин, который полимеризуется в виде длинных тонких нитей. Нити фибрина образуют сетчатую структуру, в которой застревают клетки крови.

Свертывание крови – процесс ферментативный. При вытекании крови из кровеносных сосудов тромбоциты разрушаются, и из них выделяется фермент тромбокиназа (тромбопластин), который активизирует находящийся в плазме тромбоген (протромбин). На процесс активизации тромбогена влияют также ионы кальция, содержащиеся в плазме. Из протромбина образуется тромбин, в присутствии которого растворенный в плазме фибриноген превращается в фибрин.

Для предотвращения свертывания кровь сразу же после сбора стабилизируют, добавляя естественные или химические соединения. В качестве естественного стабилизатора используют гепарин, получаемый из печени животных. Искусственными стабилизаторами служат хлорид натрия и фосфаты. Практическое распространение получили растворимые одно – и двузамещенные фосфаты, пирофосфаты, триполифосфаты (табл. 4).

Таблица 4

Стабилизаторы для пищевой крови крупного

рогатого скота и свиней

Свертыванием крови пользуются при ее переработке, процесс ведут по-разному в зависимости от того, какие продукты хотят получить. При свертывании кровь может находиться в спокойном состоянии, тогда фибрин, оседая, увлекает форменные элементы, в результате чего образуются кровяной сгусток и сыворотка  плазма, лишенная фибриногена. Если же кровь в процессе свертывания перемешивают, то образуются нити чистого фибрина и дефибринированная кровь.

При необходимости получения форменных элементов стабилизированную кровь сепарируют. Белки крови получают путем их осаждения при тепловой или химической коагуляции (табл. 5).

Кровь консервируют замораживанием, если она предназначена для медицинских целей. При использовании крови в пищевых целях консер-вирование проводят с помощью хлорида натрия, диоксида углерода или смеси нитрата натрия с бензойной кислотой. Для получения технической продукции кровь консервируют антисептиками: крезолом или фенолом.

Альбумином называется сухая растворимая кровь или ее фракции. Светлый пищевой альбумин получают при высушивании плазмы или сыворотки в распылительных сушилках. Его так же, как плазму или сыворотку, используют в качестве заменителя яичного белка в кондитерской промышленности (табл. 6).

Таблица 5

Нормы выхода плазмы и форменных элементов при сепарировании

стабилизированной и дефибринированной крови

крупного рогатого скота и свиней

Таблица 6

Химический состав светлого пищевого альбумина,

яичного белка и сыворотки

Выход светлого пищевого альбумина составляет 8 % к исходной сыворотке и 8,5 % к плазме.

Продукция, вырабатываемая из крови, разнообразна (сх. 5). В лечебных целях из крови получают гидролизин, детский гематоген, гемостимулин и другие фармакологические препараты, а также пептон, нативную сыворотку, используемые в качестве питательных сред при микробиологических анализах, фибриновые пленки, являющиеся пластическим материалом при ожогах, незаживающих ранах и язвах.

Кровь убойных животных