А26886=2 Куцакова ВЕ Уварова НА Мурашев Св и др Примеры и за
Замораживание мяса
Замораживание – один из методов низкотемпературного консервирования и длительного хранения мяса и мясопродуктов. Замороженными считаются продукты, в которых примерно 85 % влаги превратилось в лед. При замораживании предотвращается размножение микроорганизмов, резко сокращается скорость ферментативных, физико-химических и биохимических процессов.
Содержание
- Примеры и задачи в холодильной технологии пищевых продуктов Часть 2
- Список основных условных обозначений
- Введение
- 1. Технология мяса Виды перерабатываемых животных и птицы
- Транспортирование и предубойное содержание скота и птицы
- Первичная обработка скота и птицы
- Справочные данные по обескровливанию животных
- Расчетные формулы
- Пример решения задачи
- Контрольные задачи
- Субпродукты и эндокринно-ферментное сырье
- Расчетные формулы
- Пример решения задачи
- Контрольные задачи
- Кишечное сырье
- Расчетные формулы
- Примеры решения задач
- Контрольные задачи
- Пищевая продукция продукция
- Расчетные формулы
- Примеры решения задач
- Контрольные задачи
- Полуфабрикаты из мясного сырья и птицы
- Колбасные изделия из мясного сырья и птицы
- Термическая обработка колбасных изделий
- Режимы термической обработки вареных колбас
- Вареные колбасные изделия
- Варено-копченые и полукопченые колбасы
- Сырокопченые колбасы
- Ливерные и кровяные колбасы
- Колбасные изделия с использованием мяса птицы и кроликов
- Студни, зельцы, паштеты
- Колбасы вареные Расчетные формулы
- Примеры решения задач
- Рецептуры вареных колбас Рецептура № 3. Колбаса вареная говяжья высшего сорта (гост 23670)
- Рецептура № 4. Колбаса вареная диабетическая высшего сорта (гост 23670)
- Рецептура № 5. Колбаса вареная докторская высшего сорта (гост 23670)
- Рецептура № 6. Колбаса детская сливочная высшего сорта (ту 491053)
- Рецептура № 7. Колбаса вареная крестьянская 1-го сорта (ту 491123)
- Рецептура № 8. Колбаса вареная сибирская 2-го сорта (ту 10.02.01.37)
- Рецептура № 9. Колбаса вареная тминная 1-го сорта (ту 49 рсфср 939)
- Рецептура № 10. Колбаса онежская вареная 1-го сорта (ту рсфср)
- Рецептуры колбасных изделий с использованием мяса птицы и кроликов Рецептура № 11. Колбаса вареная подмосковная высшего сорта (ту 10.02.01.09)
- Рецептура № 12. Колбаса вареная зеленоградская 1-го сорта (ту 10.02.01.09)
- Рецептура № 13. Хлеб мясной славянский 1-го сорта (ту 10.02.01.46)
- Рецептура № 14. Хлеб мясной пряный 1-го сорта (ту 10.02.01.46)
- Контрольные задачи
- Кровяные вареные колбасы Примеры решения задач
- Рецептуры кровяных вареных и сырых колбас
- Рецептура № 18. Колбаса кровяная сырая субай говяжий 1-го сорта (ту 49 рсфср 333)
- Контрольные задачи
- Кровяные сырые колбасы Контрольные задачи
- Ливерные колбасы Примеры решения задач
- Рецептуры ливерных колбас
- Рецептура № 24. Колбаса ливерная яичная высшего сорта (ост 49190)
- Рецептура № 25. Колбаса ливерная вареная 1-го сорта (ост 49190)
- Рецептура № 26. Колбаса ливерная обыкновенная 1-го сорта (ост 49190)
- Рецептура № 27. Колбаса ливерная 3-го сорта (ост 49190)
- Рецептура № 28. Колбаса ливерная растительная 3-го сорта (ост 49190)
- Контрольные задачи
- Зельцы Рецептуры зельцев Рецептура № 29. Зельц красный высшего сорта (ту 10.02.01.134)
- Рецептура № 30. Зельц белый 1-го сорта (ту 10.02.01.143)
- Рецептура № 31. Зельц русский копченый высшего сорта (ту 10.02.01.134)
- Рецептура № 32. Зельц красный 3-го сорта (ту 10.02.01.134)
- Расчетные формулы и соотношения
- Пример решения задачи
- Контрольные задачи
- Пищевые животные жиры
- Расчетные соотношения
- Примеры решения задач
- Контрольные задачи
- Технические жиры и кормовая мука
- Производство кормовой муки в горизонтальных вакуумных котлах с обезжириванием шквары на шнековых прессах
- Белковые гидролизаты Расчетные формулы и соотношения
- Пример решения задачи
- Контрольные задачи
- Технический жир Расчетные соотношения
- Пример решения задачи
- Контрольные задачи
- Кровяная мука Пример решения задачи
- Кормовая мука Контрольные задачи
- Клей и желатин
- Расчетные формулы
- Пример решения задачи
- Контрольные задачи
- Яйца и яйцепродукты
- Расчетные формулы
- Пример решения задачи
- Контрольные задачи
- Холодильная обработка мяса и мясопродуктов
- Охлаждение мяса и мясопродуктов
- Изменение свойств мяса и мясопродуктов при охлаждении
- Технические средства охлаждения
- Холодильное хранение мяса и мясопродуктов
- Подмораживание мяса
- Замораживание мяса
- Изменение свойств мяса и мясопродуктов при замораживании
- Способы и режимы замораживания и хранения
- Расчет камеры охлаждения мясных полутуш
- 2. Технология рыбы Посол рыбы Виды посола
- Пряный посол
- Расчет требуемого количества соли
- Примеры решения задач
- Контрольные задачи
- Копчение рыбы
- Технология вяленых рыбных продуктов
- Технология вяления балычных изделий
- Способы сушки
- Сушка, вяление и копчение рыбы. Расчетные соотношения
- Пример решения задачи
- Контрольные задачи
- Рыбные полуфабрикаты
- Рыбные колбасные изделия
- Производство стерилизованных консервов
- Мойка и охлаждение банок
- Пресервы из рыбы
- Консервирование икры
- Производство охлажденной и мороженой рыбной продукции
- Изменение свойств рыбы при охлаждении
- Продолжительность охлаждения
- Способы охлаждения
- Замораживание рыбы
- Расчет продолжительности охлаждения и замораживания рыбы
- Способы замораживания
- Охлаждение льдом. Расчетные соотношения
- Специфика охлаждения рыбы
- Замораживание. Балансовые соотношения
- Пример решения задачи
- Контрольные задачи
- 3. Технология молока Приемка, транспортирование и первичная обработка молока
- Обработка молока
- Питьевое молоко и сливки
- Молоко. Расчетные формулы и соотношения
- Примеры решения задач
- Контрольные задачи
- Технологический процесс производства сметаны
- Сливки пастеризованные, стерилизованные и взбитые
- Технология мороженого
- Сметана, сливки, мороженое. Расчетные соотношения
- Примеры решения задач
- Контрольные задачи
- Технология творога
- Кисломолочные напитки
- Бактериальные препараты (закваски)
- Технология сгущенных и сухих молочных продуктов Молочные консервы
- Сгущенное молоко с сахаром
- Сгущенное стерилизованное молоко без сахара
- Сухое цельное молоко
- Сыры Классификация сыров
- Сычужные сыры
- Плавленые сыры
- Расчетные формулы
- Примеры решения задач
- Контрольные задачи
- Технология сливочного масла
- 4. Технология хранения плодоовощной продукции
- Список литературы
- Примеры и задачи в холодильной технологии пищевых продуктов Часть 2