Яйца и яйцепродукты

Яйцо представляет собой сложный биохимический комплекс, совершенный по строению и составу. В него входят все необходимые для жизни живого организма питательные вещества.

Яйцо имеет овальную форму, отношение продольного диаметра к попе-речному колеблется от 1,16 до 1,67. Масса яиц составляет: для кур 4575 г, индеек и уток 70100 г, гусей 120200 г.

Яйцо  ценный пищевой продукт с высоким уровнем сбалансированных биологически активных компонентов. Для яиц характерно большое содержание полноценных белков, легкоусвояемых жиров, витаминов, минеральных соединений. Их химический состав зависит от вида, породы, возраста птицы, кормления и содержания, времени снесения и других факторов.

Белок и желток яйца имеют сложное строение.

Белок представляет собой чередующиеся слои плотного и жидкого белка. Внутренний плотный белок образует халадзи или градинки, поддерживающие желток в центре яйца. В воде белок образует вязкие растворы, которые при взбивании дают устойчивую пену. Это свойство белка широко используется в хлебопекарном и кондитерском производствах. Белок яйца обладает бактерицидными свойствами.

Желток  это крупная клетка, имеющая форму неправильного шара. Он неоднороден по структуре и образован несколькими концентрически расположенными чередующимися светлыми (тонкими) и темными (толстыми) слоями. На поверхности яйца находится зародышевый диск  бластодиск. В желтке сосредоточен основной запас питательных веществ яйца.

Яичная скорлупа  это твердая известковая пористая оболочка, толщина которой зависит от уровня кальциевого обмена в организме птицы. Между наружной (подскорлупной) и внутренней (яичной) оболочками обычно на тупом конце яйца расположена воздушная камера  пуга. По ее величине можно судить о длительности хранения яйца.

Яйца хранят при температуре 2…2,5 С в переохлажденном состоянии. При хранении на качество яиц влияет влаго- и газообмен с внешней средой. Вследствие испарения влаги происходит перераспределение воды между белком, желтком и отдельными слоями белка. Градинки ослабевают и теряют способность удерживать желток в центре яйца. Желток всплывает и при длительном хранении присыхает к подскорлупной оболочке. Бактерицидность утрачивается, и микроорганизмы через поры скорлупы

быстро проникают внутрь яйца. Наличие в яйце различных ферментов обусловливает развитие автолитических процессов. Для предотвращения этих изменений в яйце применяют различные защитные покрытия: растительные и минеральные масла, парафино-канифольный препарат, раствор жидкого стекла и другие.

Для длительного сохранения яичных продуктов применяют замораживание и сушку. Замороженные и сухие яйцепродукты широко используют в пищевой и других отраслях промышленности.

При производстве замороженного меланжа (смеси белков и желтков) и яичного порошка яйца разбивают, полученную яичную массу фильтруют для удаления частиц скорлупы, пленок, градинок и тщательно перемешивают до однородного состояния. При первичной обработке возможно обсеменение яичной массы микроорганизмами, поэтому ее пастеризуют при температуре 60 С и выдержке 20 мин, после чего охлаждают.

Замораживают яичную массу, расфасованную в банки из белой жести или картонные коробки с полиэтиленовыми вкладышами, в морозильных ка-мерах или скороморозильных аппаратах при температуре 23…30 С. Хра-нят мороженый меланж при 18 С.

Сушат свежеприготовленную или замороженную яичную массу, последнюю предварительно размораживают. Для сокращения энергозатрат на сушку яичную массу вначале концентрируют до содержания сухих веществ 4245 % методом ультрафильтрации или в вакуум-выпарных установках. Сушат яичную массу в сушилках с дисковым или форсуночным распылением либо в сушилках с виброкипящим слоем инертного материала. Параметры сушки зависят от используемого оборудования. Сухие яичные продукты расфасовывают в бочки, картонные коробки либо герметичные банки из белой жести.