logo search
А26886=2 Куцакова ВЕ Уварова НА Мурашев Св и др Примеры и за

Рецептуры кровяных вареных и сырых колбас

Рецептура № 15. Колбаса кровяная вареная 1-го сорта (ТУ 10.02.01.133)

Сырье несоленое

Количество, кг /100 кг

Пряности и материалы

Количество, г/100 кг несоленого сырья

Шпик боковой, грудинка свиная в любом соотноше- нии

Соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или меж- сосковая часть, уши сви- ные, мясо свиных ног, путового сустава и ног говяжьих в любом соотно- шении

Кровь пищевая

И т о г о

30

35

35

100

Соль поваренная пищевая

Натрия нитрит

Сахар-песок

Перец черный или белый молотый

Гвоздика молотая

Корица или имбирь молотые

2200

5,0

200

100

40

40

Выход продукта: 95 % от массы закладываемого несоленого сырья.

Рецептура № 16. Колбаса кровяная закусочная 1-го сорта (ТУ 10.02.01.133)

Сырье несоленое

Количество, кг /100 кг

Пряности и материалы

Количество, г/100 кг несоленого сырья

Кровь пищевая сырая

Мясо говяжьих голов жилованное сырое

Мясо свиных голов вареное

Стабилизатор белковый

Белок соевый или казеинат натрия

И т о г о

Вода

25

30

25

15

5

100

Не более 20 дм3

Соль поваренная пищевая

Натрия нитрит

Сахар-песок или глюкоза

Перец черный или белый молотый

Орех мускатный или кардамон молотые

Перец душистый молотый

Чеснок свежий очищен- ный

2200

5,0

150

150

50

100

200

Выход продукта: 100 % от массы закладываемого несоленого сырья.

Рецептура № 17. Колбаса кровяная крестьянская 2-го сорта (ТУ 10.02.01.133)

Сырье несоленое

Количество, кг /100 кг

Пряности и материалы

Количество, г/100 кг несоленого сырья

Соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или меж- сосковая часть вареные в любом соотношении

Жир свиной топленый

Кровь пищевая сырая

Крупа ячневая или перло- вая вареная

И т о г о

35

5

35

25

100

Соль поваренная пищевая

Натрия нитрит

Перец черный или белый молотый

Гвоздика молотая

Корица молотая

Лук репчатый свежий, очищенный, измельчен- ный

2000

8,7

70

50

30

2000

Выход продукта: 94 % от массы закладываемого несоленого сырья.