Колбасные изделия из мясного сырья и птицы

Колбасные изделия являются наиболее популярным видом массовой продукции мясной промышленности. Их готовят из смеси различных видов мяса с добавлением жира, белковых препаратов, поваренной соли, специй и др.

Пищевая ценность колбасных изделий высокая, так как из них удалены несъедобные части мяса, а фарш измельчен. В зависимости от сырья и способов обработки различают следующие виды колбасных изделий: вареные, полукопченые, копченые, фаршированные, кровяные, ливерные, диетические и лечебные колбасы, сосиски, сардельки, зельцы, студни, мясные хлебы, паштеты.

Основным сырьем для производства колбас служит мясо крупного рогатого скота и свиней, субпродукты, баранина, конина, мясо верблюдов, кроликов, птиц. При изготовлении колбас используют свиной шпиг, грудинку, а для некоторых сортов  бараний и говяжий жир. Мясо используют в парном виде только для производства вареных колбас, сосисок и сарделек, а также в остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. В колбасном производстве используют и замороженные блоки из жилованного мяса и субпродуктов. В зависимости от вида сырья они бывают:

 говяжьи  высшего, 1-го и 2-го сортов, жирные и односортные с содержанием видимой жировой и соединительной тканей не более 35 %;

 свиные  нежирные, полужирные, жирные и односортные с содержанием видимой жировой и соединительной тканей не более 30 %;

 бараньи  односортные;

 из жилованной мясной обрези (говяжьей, свиной и бараньей);

 из мяса говяжьих голов, свиных голов, из свиной щековины;

 из шпика хребтового и бокового;

 из свиной грудинки;

– из соединительной ткани и хрящей от жиловки мяса, из свиной шкур-ки и из обработанных мясных субпродуктов;

 из мясной массы (говяжьей, свиной, бараньей, куриной, утиной).

В зависимости от размеров блоки бывают четырех типов:

Размеры блоков, мм	I тип	II тип	III тип	IV тип
Длина……………………	370	370	370	550
Ширина………………….	370	370	180	230
Высота…………………..	150	15(95)	95	75

Блоки могут иметь вид усеченной четырехгранной пирамиды (для I типа) или прямоугольного параллелепипеда (для II, III и IV типов). Сырье в блоках должно быть плотно уложено. Из мясной массы вырабатывают блоки II и III типов.

Размеры блоков I типа могут иметь отклонение 10 мм; предельное отклонение высоты блоков II, III, IV типов, выработанных на скороморозильных аппаратах, не выше 5 мм.

Допускается замораживать блоки размерами 48039065, 70037095 и 80025065 мм.

Мясо и мясопродукты перед замораживанием должны быть упакованы в пакеты или пленки из полиэтилена или поливинилхлорида, в мешки из комбинированного материала и в другие влагонепроницаемые пленки, допущенные к применению органами здравоохранения.

В качестве вспомогательного сырья используют сливочное масло, сухое молоко, яйца, крахмал, плазму крови, белковые препараты животного происхождения. Кроме того, к фаршу добавляют соль, нитрит натрия, сахар, различные пряности  перец черный, белый, душистый, красный, чеснок, кориандр, мускатный орех, гвоздику, кардамон и т. д.

В колбасном производстве применяют натуральные (кишечные) и искусственные оболочки. Для каждого вида и сорта колбас используют оболочку определенного вида и калибра.

Процесс производства колбас состоит из следующих операций: разделки полутуш, обвалки отрубов, распиловки и сортировки мяса, предварительного измельчения и посола мяса, измельчения, приготовления фарша, набивки в оболочки, осадки, обжарки, варки или копчения и сушки колбас.