Варено-копченые и полукопченые колбасы

Полукопченые колбасы вследствие значительного содержания в них жира и сравнительно низкого  влаги являются высокопитательными продуктами, обладающими значительной стойкостью при хранении и транспортировании. Изготавливают полукопченые колбасы высшего сорта, 1-го, 2-го и 3-го сортов. Колбасы высшего сорта вырабатывают из говядины высшего сорта, а колбасы 1-го и 2-го сортов из говядины 2-го сорта.

Полукопченые колбасы вырабатывают из остывших, охлажденных и мороженых (размороженных) говядины, свинины и субпродуктов.

Сырье и материалы, применяемые для изготовления полукопченых колбас, должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.

Полукопченые колбасы изготавливают в соответствии с технологическими инструкциями с соблюдением гигиенических и ветеринарно-санитарных правил.

Процесс изготовления полукопченых колбас несколько отличается от процесса изготовления вареных колбас. Выдержанные в посоле в кусках или в виде шрота говядину, нежирную свинину, мясную обрезь измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 23 мм, жирную говядину и полужирную свинину  на более крупные кусочки, шпик, грудинку  на шпигорезке после предварительного подмораживания. Подмораживание необходимо для получения кусочков шпика правильной формы и размеров. Фарш для полукопченых колбас готовят в мешалках различных конструкций. Вначале закладывают говядину и нежирную свинину и перемешивают со специями 23 мин, затем  измельченную на кусочки полужирную свинину, в конце  грудинку и шпик. Если шпик несоленый, то к его массе добавляют 2 % соли.

После набивки фарша в оболочки колбасы направляют на осадку в течение 24 ч при температуре не выше 8 С, затем на обжарку в течение 6090 мин при 80100 С, далее варят при температуре 7585 С до достижения температуры в центре батона 6872 С, продолжительность варки в зависимости от вида оболочки 4060 мин. Сваренную колбасу охлаждают в течение 23 ч при температуре не выше 20 С, а затем направляют на копчение при температуре дыма 3550 С в течение 1224 ч. Влажность полукопченых колбас составляет от 35 до 52 %. Для реализации колбаса выпускается с температурой 015 С. В зависимости от температуры хранения от 6 до –9 С срок хранения составляет от 15 сут до 3 мес.

Технология изготовления варено-копченых колбас отличается от технологии изготовления полукопченых колбас наличием процесса копчения до варки и процессом сушки после вторичного копчения. Варено-копченые колбасы вырабатывают в соответствии с действующими стандартами или техническими условиями.

Выдержанные в посоле куски говядины, нежирной свинины измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 23 мм. Перед измельчением жирное сырье подмораживают. Размер кусочков жирового сырья определяется рецептурой колбас. Измельченную говядину перемешивают с пряностями в течение 57 мин, добавляют нежирную свинину, затем полужирное мясо, грудинку, шпик, жир. Общая продолжительность перемешивания составляет 810 мин. При заполнении оболочек предпочтительнее использовать вакуумные шприцы. Процесс осадки длится 2448 ч при температуре 410 С, после чего батоны коптят в течение 12 ч в зависимости от диаметра колбас при 7080 С. Подкопченые батоны варят 4550 мин при температуре 7075 С до достижения температуры в центре батона 68 С, затем охлаждают 23 ч при температуре 1015 С и направляют на второе копчение при температуре дыма 4045 С в течение 24 или 48 ч при температуре дыма 3235 С. После копчения варено-копченые колбасы сушат 37 сут при температуре 12 С и относительной влажности воздуха 7578 С до содержания в них влаги 3040 .

В реализацию варено-копченые колбасы направляют с температурой в толще батона не выше 15 С. Сроки хранения зависят от температуры в камере хранения: не более 1 мес при температуре 0–4 С и до 4 мес при температуре 7…–9 С.