Справочные данные по обескровливанию животных

Вид животных	Общее количество крови, %
Крупный рогатый скот…………………….……….	7,6–8,3
Свиньи…………………….……………………………	4,5–6
Мелкий рогатый скот…………………….…………	7,6–8,3
Лошади…………………….………………………….	9,8
Кролики…………………….…………………………	5,5–6,2
Птица…………………….…………………………….	8,1

Выход крови при убое составляет от 3,1 до 4,65 % от массы в зависимости от породы, возраста, упитанности, пола, метода оглушения.

Из общего количества крови 50 % циркулирует в кровеносной системе, 16 %  в селезенке, 20 %  в печени, 10 %  в коже.

При обескровливании вытекает 4060 % от общего количества крови у скота, до 50 % – у птицы.

Съемка шкур. С крупного рогатого скота шкуру начинают снимать с головы, после чего голову отделяют и перевешивают на конвейер голов.

Перед съемкой шкуры с туши производят забеловку – отделение части шкуры вручную с конечностей, шеи, грудной и брюшной частей туши. Забеловку проводят перед механической съемкой шкуры. На современных предприятиях работают установки двух типов: периодического действия с механическими фиксаторами туш и непрерывного действия.

Шкуру туш мелкого рогатого скота снимают вручную, начиная с задних ног, или механическим способом. При этом ручная забеловка составляет от 50 до 75 % всей площади шкуры. Механическую съемку шкур мелкого рогатого скота производят на горизонтальных и вертикальных установках.

Со свиных туш шкуру снимают полностью либо частично (крупо-нирование). Производят как вертикальную, так и горизонтальную забеловку. Полную съемку шкуры проводят, если свинина предназначена для реализации и колбасного производства. Свинина в шкуре и крупонированная обычно предназначается для выработки свинокопченостей.

Нутровка – извлечение внутренних органов – производится в горизонтальном и вертикальном положении туши сразу же после съемки шкуры. Производят растяжку задних ног, распиливают грудную кость, разрубают лонное сращение, окольцовывают проходник, перевязывают мочевой пузырь. В процессе нутровки проводят ветеринарный осмотр внутренностей на подвижных конвейерах или металлических столах с разборкой по видам и с соответствующей начальной обработкой (отделение жира, освобождение от содержимого, направление в субпродуктовый или кишечный цех).

У свиней и мелкого рогатого скота кишечный тракт и ливер извлекают без разделения и вместе с языком, у мелкого рогатого скота не отделяют почки.

Распиловка туш. Туши разделяют на половины или четвертины для облегчения их дальнейшей разделки и транспортирования. Распиливают или разделяют туши крупного рогатого скота или свиней вдоль позвоночника, отступив от середины остистых отростков в сторону на 1015 мм, чтобы не повредить спинной мозг. При выработке бекона из свинины производят замякотку, т. е. надрезают кожу, жировой покров и мускульный слой с двух сторон позвоночника, затем позвоночник удаляют.

Для распиловки применяют электрические или пневматические пилы. Туши мелкого рогатого скота не распиливают.

Сухой и мокрый туалет. При сухом туалете  зачистке  извлекают спинной мозг, удаляют почки (кроме мелкого рогатого скота), хвосты, остатки диафрагмы, внутренний жир, кровоподтеки, побитости и механические загрязнения.

Мокрый туалет производят в случае, когда возможна дальнейшая подсушка в специальных установках или помещениях.

Клеймение, взвешивание, направление в холодильник на охлаждение или замораживание.

Обработка птицы включает в себя следующие операции: доставку птицы, навешивание на конвейер, оглушение, убой и обескровливание, удаление оперения, потрошение или полупотрошение, охлаждение, сортировку, маркировку, упаковку тушек.

Продуктами первичной переработки являются: мясо птицы (тушка или фасованное), пищевые субпродукты (сердце, печень, мышечный желудок, шейка), перо-пуховое сырье и технические отходы, используемые для производства животных кормов, биологических препаратов и гидролизатов.

Технологический процесс переработки сухопутной и водоплавающей птицы осуществляется по сх. 2.

Доставка птицы – важный этап в технологическом процессе, влияющий на качество мяса птицы. Используют специализированный транспорт с изотермическим кузовом и регулируемой атмосферой. При транспортировании птицы на небольшие расстояния применяют контейнеры из клеток с комплексной механизацией погрузо-разгрузочных работ.

К первичной обработке птицы относят все технологические операции до подготовки тушек к потрошению. Навешивают тушки на конвейер первичной обработки на специальные подвески спинкой к рабочему.

Оглушение производят для обездвиживания птицы электрическим током промышленной частоты U = 25 В, что вызывает у нее электрический шок, который проявляется в судорожном сокращении мышц, прекращении дыхания, нарушении деятельности сердца. Продолжительность шокового состояния составляет 630 с.

Режимные параметры оглушения в зависимости от вида и возраста птицы различны, использование электротока повышенной частоты значительно уменьшает нарушения сердечной деятельности. Простым и надежным является оборудование, в котором контакт птицы с источником тока осуществляется через воду или слабый раствор электролита. Рабочее напряжение контактной среды должно быть не выше, В, для: цыплят 90  110; цыплят-бройлеров – 7080; кур, цесарок  130140; уток, гусей, индеек  125–135. Продолжительность оглушения для всех видов птицы в аппаратах с контактом через воду  6 с.

Убой и обескровливание птицы. Промышленные способы убоя птицы основаны на перерезании сонной артерии и яремной вены наружным или внутренним способами. Наружный способ убоя, заключающийся в перерезании кровеносных сосудов полости рта птицы, используется при обработке тушек в полупотрошенном виде.

Навешивание птицы на конвейер первичной обработки

Электрооглушение

Обескровливание

Шпарка

Удаление крупного пера (махового и хвостового)

Сброс тушек с конвейера

Сухопутная птица

Доощипка

Навешивание тушек на конвейер воскования

Сбор голов на пищевые цели или на производство кормов

Отделение голов

Воскование

Опалка тушек

Охлаждение тушек, покрытых воскомассой

Мойка тушек

Снятие воскового покрова

Сброс тушек с конвейера

Схема 2. Технологическая переработка сухопутной и водоплавающей птицы

При правильном убое за 1,52 мин из тушек удаляется до 50 % крови. Продолжительность обескровливания кур, цыплят, бройлеров, цесарок сос-тавляет 90120 с; уток, гусей, индеек – 150180 с. Во время обескровли-вания конвейер с птицей проходит под специальным желобом для сбора крови.

Шпарка применяется для ослабления удерживаемости оперения птицы. В промышленных условиях применяют мягкие и жесткие режимы шпарки. Тушки, обработанные по мягкому режиму, имеют хороший инвентарный вид, но сложнее обрабатываются, требуют дополнительной доощипки.

При шпарке по жесткому режиму доощипки не требуется, но ухудшается товарный вид тушки. Режим шпарки влияет на потери массы птицы при хранении.

Шпарку водоплавающей птицы осуществляют при более высоких тем-пературах, чем сухопутной: температура шпарки уток  6366 С, гусей 7072 С. Продолжительность шпарки составляет 90180 с.

Ощипка и доощипка. Ощипку птицы после шпарки проводят автоматически, доощипку  вручную. Для автоматической ощипки применяют бильные машины или дисковые автоматы. Перо, снятое с тушек, смывается водой в гидрожелоб.

Отрезание ног у тушек завершает первичную обработку птицы.