Пряный посол

Пряный посол  это обработка рыбы солью, сахаром и пряностями. Для приготовления пряной продукции используют рыбу, способную к созреванию: сельдь, салаку, тюльку, анчоус, хамсу, ряпушку, ставриду, скумбрию. Пряную продукцию изготавливают из свежего, мороженого и подсоленного сырья. Мелкую рыбу не разделывают, мороженую рыбу размораживают до температуры 1...2 С и моют в чистой воде. После мойки рыбу тщательно перемешивают с пряно-посолочной смесью и ссыпают в бочки, где выдерживают не менее 12 ч для просаливания и осадки. Излишек тузлука сливают, бочки дополняют рыбой, укупоривают, доливают естественным тузлуком. Для созревания пряную рыбу складируют в охлаждаемых помещениях. Продолжительность созревания составляет 1030 дней при температуре 010 С. Готовность продукта определяют органолептически. Хранят рыбу пряного посола при температуре от 2 до 8 С, неразделанную  не более 4 мес, разделанную  не более 3 мес. Сельдь иваси пряного посола в бочках хранят при температуре от 4 до 8 С не более 4 мес. Кроме того, продукцию пряного посола хранят в пленочных пакетах, без вакуума, срок хранения составляет не более 8 сут при температуре от 4 до 8 С.

При производстве рыбы пряного посола все пряности, за исключением черного перца и лаврового листа, перед употреблением тонко измельчают; расход соли составляет 1113 % к весу рыбы; добавление сахара при посоле ускоряет созревание рыбы.

Пресервы  это соленая, пряная или маринованная рыба, укупоренная в банки, не подвергающаяся термической обработке  стерилизации. Дополнительным консервантом является антисептик бензойнокислый натрий, который вводится в банки в виде порошка или в виде 10 %-го раствора.

В зависимости от способа предварительной подготовки рыбы и вида добавляемых компонентов пресервы условно разделяют на 4 группы: пресервы специального посола, пряного посола, в различных соусах, рыбные пасты.

Применяют два способа производства пресервов из кильки, салаки, сельди: 1) посол рыбы непосредственно в банках, в которые продукт упаковывается; 2) посол рыбы в бочках или чанах с последующей расфасовкой соленой и несколько созревшей рыбы в банки (наиболее распространенной для упаковки пресервов является банка № 8 вместимостью 350 г, которая условно называется учетной банкой).

Первый способ  рыбу укладывают в банки рядами, пересыпая пряно-посолочной смесью, оставляют на просаливание и осадку, после чего при необходимости добавляют рыбу, тузлук и банки укупоривают.

Второй способ  посол рыбы пряной смесью производят в бочках, которые после заполнения отправляют в охлаждаемое помещение при температуре 0 С на 12 мес, затем рыбу расфасовывают в банки и заливают пряной заливкой. Банки герметически укупоривают и хранят в холодильнике до полного созревания пресервов.

Срок хранения пресервов 34 мес при температуре 02 С.