Технология сгущенных и сухих молочных продуктов Молочные консервы

Консервирование может быть достигнуто либо путем полного уничтожения микроорганизмов тепловой обработкой молока – стерилизацией, либо действием внешних факторов, при которых удаляется значительное количество воды – сушкой.

Вырабатывают молочные консервы без сахара: сгущенное стерилизованное молоко, сгущенное пастеризованное цельное и обезжиренное молоко, стерилизованное (консервированное) масло и др. К группе молочных консервов с сахаром относятся: сгущенное цельное молоко с сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром, сливки сгущенные с сахаром, сгущенное молоко и сливки с сахаром и наполнителями (какао, кофе) – см. сх. 16.

Сгущенное молоко вырабатывают периодическим и непрерывным спо-собами. В сгущенном цельном молоке с сахаром должно содержаться не бо-лее 26,5 % воды, не менее 28,5 % сухих веществ, в том числе не менее 8,5 % жира и не менее 43,5 % сахара. В сгущенном цельном молоке без сахара должно содержаться не менее 25,5 % сухих веществ, в том числе жира  не менее 7,8 %.

Приемка молока

Очистка молока

Охлаждение и промежуточное хранение молока

Стандартизация и пастеризация молока

С сахаром

Приготовление сахарного сиропа

Сгущение молока

Стандартизация сгущенного молока

Охлаждение сгущенного молока и кристаллизация молочного сахара (лактозы)

Стерилизация сгущенного молока

Расфасовка

Проверка стерильности сгущенного молока

Хранение

Хранение

Схема 16. Общая технологическая схема производства молочных консервов

При выработке сгущенных молочных консервов предъявляются особые требования к качеству молока. Молоко должно быть не только доброкачественным по органолептическим показателям, содержанию жира и кислотности, но и быть термоустойчивым (стабильным по отношению к высокой температуре).

Молоко стандартизируют исходя из планируемого состава готового продукта, %: содержание СОМО, жира. Для сгущения молока используют вакуум-аппараты, в которых при разрежении молоко кипит при температуре 5060 С, окончание процесса определяют по плотности готового продукта. Охлаждение сгущенного молока с сахаром ведут в открытых вертикальных ваннах-охладителях, вакуум-охладителях горизонтального и вертикального типов. После охлаждения и кристаллизации сгущенное молоко с сахаром направляют на расфасовку и хранение. Хранят его при температуре 115 С без изменения качества в течение одного года. При выработке сгущенного молока без сахара после сгущения молоко гомогенизируют, чтобы не было отстоя сливок в процессе хранения готового продукта. Пробную стерилизацию сгущенного молока проводят для определения количества солей стабилизаторов. Расфасованное в банки сгущенное молоко стерилизуют, затем направляют в термостатные камеры для проверки на стерильность. Хранят готовую продукцию так же, как и сгущенное молоко с сахаром.