Пищевая продукция продукция

Колбасные изделия из крови

Колбасные изделия с плазмой и сывороткой крови

Пенообразо-ватель ПО-6

Белковые заменителимяса

Полуфабрикаты с плазмой и сывороткой крови

Лечебные продукты питания

Мясные консервы с использованием крови

Осветленная кровь

Светлый пищевой альбумин

Схема 5. Использование крови для промышленной переработки

Пищевая кровь и кровепродукты находят применение в производстве различных продуктов питания. В мясной промышленности используют цельную кровь, плазму или сыворотку при изготовлении вареных колбасных изделий, консервов, кровяных колбас и зельцев. В различных отраслях пищевого производства применяют светлый и черный пищевой альбумин.

Черный пищевой альбумин получают при высушивании форменных элементов или крови (стабилизированной или дефибринированной). По отношению к дефибринированной крови его выход составляет 18 %. Чер-ный пищевой альбумин является сырьем при производстве белковых гид-ролизатов, выпускаемых в виде коагулята или в высушенном виде.

Кровь и кровепродукты находят широкое применение для выработки кормовых продуктов. Наибольшее значение среди них имеет кормовая мука, которая содержит 8081 % белка и отличается высоким коэффициентом перевариваемости (9699,4 %).

Технологический процесс производства кровяной муки состоит из тепловой обработки и последующей сушки. Тепловая обработка преследует несколько целей: обезвреживание сырья от патогенной микрофлоры, его обезвоживание и получение продукта высокой усвояемости. Для этого применяют стерилизацию в интервале температур от 118 до 122 С при давлении 0,090,12 МПа и продолжительности 3045 мин. Сушка разваренной массы производится при разрежении.

Выход кровяной муки зависит от вида сырья, его качества, от организации технологического процесса. Ориентировочная норма выхода кровяной муки из сырой крови составляет 17 %, а из форменных элементов и фибрина крови  31 % от массы сырья.

Содержание влаги в муке 1-го сорта не должно быть более 9 %, 2-го сорта  11 %, содержание жира соответственно 3 и 5 %, золы 6 и 10 %, белка не менее 81 и 73 %, безазотистых веществ не более 1 и 1 %.

Кровь и кровепродукты, не используемые для пищевых и кормовых целей, направляют на производство технических продуктов, основным из которых является черный технический альбумин.

Черный технический альбумин применяют главным образом в фанерной промышленности, где из него готовят клей для склеивания пластов древесины. Преимуществом кровяного клея является его высокая водоупорность. Фанеру, склеенную кровяным клеем, можно размягчать в кипящей воде, придавая ей различную форму, причем склейка не нарушается.

Черный технический альбумин получают высушиванием как дефибринированной, так и стабилизированной крови всех видов животных.

Кровь, не перерабатываемую в день сбора, консервируют водным раствором крезола или фенола. Для краткосрочного хранения (несколько дней) количество консерванта составляет 11,5 кг на 1 т крови; при необходимости более длительного хранения количество добавляемого консерванта увеличивают до 22,5 кг на 1 т крови.

Выход технического альбумина в зависимости от типа используемых сушильных аппаратов составляет 1617 % из крови крупного рогатого скота и свиней и 1415 % из крови мелкого рогатого скота. Содержание влаги должно быть не более 11 и 13 % соответственно для пылевидного и кристаллического технического альбумина.

Показатели качества пищевого и технического альбуминов приведены в табл. 7, 8.

Таблица 7

Показатели качества пищевого альбумина

Таблица 8

Показатели качества технического альбумина

¦

Обесцвечивание крови

Использование крови для производства пищевых продуктов ограничено тем, что она придает продуктам темный цвет при добавлении даже небольшого количества. В связи с этим кровь обесцвечивают.

Обесцвечивание крови проводят несколькими методами. Химические методы основаны на удалении гема из молекулы гемоглобина. Один из них предусматривает отделение гема в кислой среде в присутствии ацетона, причем выделяемый глобин обладает эмульгирующей способностью. Однако реализация этого способа связана с определенными трудностями и требует значительных затрат.

К химическим методам обесцвечивания цельной крови относится также пероксидно-каталазный способ, при котором цвет изменяется от красного до желтого. Гемолиз эритроцитов происходит при добавлении воды и нагревании смеси до 70 С в присутствии пероксида водорода. На заключительном этапе реакции для разрушения пероксида водорода вводят фермент каталазу.