Производство стерилизованных консервов

Консервы – это пищевые продукты уложенные в герметическую тару и стерилизованные нагревом до температуры достаточной для подавления жизнедеятельности микроорганизмов.

Стерилизация и полная герметичность упаковки банок практически исключают микробиальную порчу консервов увеличивают сроки их хранения.

Основными видами рыбных консервов являются натуральные в томатном соусе в масле рыбо-овощные диетические паштеты и пасты.

Все рыбные консервы можно разделить на две основные группы: из сырья прошедшего предварительную тепловую обработку – бланширование обжаривание горячее копчение, и из натурального сырья.

Тепловая обработка применяется с целью удаления из сырья воздуха а при обжаривании – повышения его питательной ценности. При этом улучшаются внешний вид и вкусовые свойства продукта. Особенно важен этот этап при производстве консервов из новых видов рыб так как он позволяет в значительной мере скорректировать неблагоприятные природные свойства сырья. Например удаление из рыбы излишней влаги предотвращает усиленное ее отделение в процессе стерилизации а это позволяет избежать некоторых дефектов консервов таких как повышенный отстой в масле или изменение нормативной концентрации в заливке.

Для производства консервов используют свежую охлажденную или мороженую рыбу по качеству не ниже 1-го сорта. Качество рыбы как сырья для производства консервов зависит от характера и степени ее изменения за период от вылова до переработки так как в процессе хранения в желе рыбы происходит ряд физических и химических изменений обусловленных действием ферментов и микроорганизмов. В процессе длительного хранения в морской рыбе накапливается триметиламин а в пресноводной – аммиак являющиеся конечными продуктами распада белков.

Для производства консервов используют банки сделанные из жести алюминия стекла и полимерных материалов. Некоторые полимерные материалы сохраняют эксплуатационные свойства при температуре от –50 до 120 С и стойки к агрессивным пищевым средам и жирам.

Натуральные консервы изготавливают из ценных видов рыб рако-образных морепродуктов печени тресковых. Сырье в банки укладывают без добавления других компонентов иногда добавляют специи. Консервы обладают нежным вкусом и высокой пищевой ценностью. Такие консервы используются для приготовления первых и вторых блюд холодных закусок салатов.

Консервы в томатном соусе изготавливают почти из всех видов рыб но рыбу предварительно подвергают термической обработке – обжариванию в масле бланшированию паром или маслом подсушке. В банку укладывают полуфабрикат заливают томатным соусом укупоривают и стерилизуют. Томатный соус – это смесь 12 %-го томат-пюре сахара соли жареного лука растительного масла лаврового листа горького и душистого перца гвоздики и других пряностей а также уксусной кислоты.

Консервы в масле также изготавливают из рыб различных видов пред-варительно обработанных обжариванием бланшированием подсушкой или копчением. Такие консервы употребляются как закусочный продукт.

Паштеты и пасты вырабатывают из мяса различных рыб ракообразных и печени тресковых или отходов получаемых при производстве других изделий и консервов. Сырье или полуфабрикат тщательно измельчают и перемешивают с растительным маслом томатом луком и пряностями после чего укладывают в банки и стерилизуют. Паштеты и пасты относятся к закусочным консервам.

Рыбо-овощные консервы изготавливают из различных главным образом мелких рыб с добавлением овощей (капусты моркови баклажанов сладкого перца). Рыбу предварительно термически обрабатывают а овощи закладывают в свежем или сухом виде и заливают соусом. Такие консервы используют в качестве закусочных и для первых и вторых блюд.

Диетические консервы изготавливают без применения острых и пряных веществ но с добавлением комплексов витаминов сливочного масла и других ингредиентов повышающих питательную ценность профилактические и лечебные свойства.

Основными технологическими операциями при производстве большинства видов консервов являются: сортировка рыбы разделка мойка посол предварительная термическая обработка (обжаривание бланширование пропекание копчение) фасование рыбы и заливка жидких компонентов закатывание банок стерилизация.

Технологический процесс производства рыбных консервов в общем виде представлен на сх. 11.

Мороженую рыбу размораживают в механизированных дефростерах в воде температурой 1220 С иногда в тузлуке с 4 %-м содержанием соли (т. е. совмещение размораживания с посолом) до температуры внутри тела рыбы 10 С. Размораживают рыбу токами высокой частоты. При использовании этого способа процесс ускоряется и качество рыбы выше. Чаще всего рыбу размораживают методом орошения особенно мелкую.

Мойка

Удаление чешуи

Разделка

Мойка

Порционирование

Посол

Бланширование

Расфасовка

Заливка

Закатка

Стерилизация

Схема 11. Технологический процесс производства рыбных консервов

Мойка рыбы необходима для свежей и соленой рыбы. Если рыба после вылова находится в состоянии посмертного окоченения то она покрывается обильной слизью которая является источником микробного обсеменения поэтому рыбу тщательно моют водой температурой не выше 15 С. Для мойки рыбы применяют машины роторного вентиляторного и конвейерного типов.

Сортировка рыбы применяется для удаления некачественного сырья а также разделения рыбы на размерные фракции. Сортировка рыбы по размерам необходима для качественного механизированного разделывания рыбы. Сортировку по качеству производят вручную.

Удаление чешуи необходимо чтобы облегчить дальнейшие технологические операции. Для этого применяют машины барабанного типа работающие в периодическом режиме. Эффективность таких аппаратов невелика поэтому используют дополнительные средства: погружение рыбы в раствор пищевой соды температурой 7080 С на 45 с или кратковременную обработку рыбы паром (23 с) перед направлением в машину. Применяются современные моечные машины Баадер-66 и Баадер-670. У океанических и большинства мелких сельдевых рыб чешуя отделяется при мойке замораживании и размораживании у лососевых и скумбриевых присутствие чешуи в консервах не ощущается а у некоторых видов сардин присутствие чешуи придает готовым консервам дополнительные вкусовые качества (после длительного их хранения).

Разделка рыбы влияет на внешний вид консервов их качество и является одной из наиболее трудоемких операций осуществляемых ручным или машинным способом. Конструкции и принципы действия машин зависят от размера рыбы и требований технологии конкретного вида консервов. На машинах универсального типа разделывают рыбу: на тушку – при обработке мелкой рыбы массой до 100 г; на ломтики – при обработке рыбы массой от 120 до 300 г; на куски – при обработке рыбы массой более 600 г. Разделывание крупной рыбы – осетровых тунцовых сомов – производят вручную отделяют несъедобную часть разделывают тушки на части. Выход разделанной рыбы зависит от вида биологического состояния и размера от вида и способа разделывания. Внутренности удаляют с помощью гидравлического вакуумного и механического способов. Разрабатываются новые рыборазделочные машины с механическим удалением внутренностей. Разделанную рыбу тщательно моют.

Порционирование рыбы производят с помощью порционирующих машин – это деление разделанных тушек крупной и средней рыбы на куски соответствующие размерам консервных банок. При производстве некоторых видов консервов порционирование совмещают с укладкой кусочков в банки. При изготовлении консервов из крупной рыбы фасование производят вручную. Потери при порционировании составляют 14 %.

Посол необходим для придания консервам вкусовых качеств соль добавляют в количестве 1225 % от массы содержимого банки. Используют мокрый или сухой посол с добавлением заливок содержащих необходимое количество соли. Введение соли через заливку применяют только для консервов с томатной заливкой и желирующих в состав которых входит вода. Соленость томатного соуса рассчитывается по формуле

С = А  В/Т

где С – соленость томатного соуса % А – масса консервов г В – соленость консервов % Т – масса соуса в банке г.

Предварительная тепловая обработка применяется для частичного удаления воды и получения специфических вкусовых свойств. Если рыба предварительно не подвергается тепловой обработке, то в консервах она становится водянистой невкусной может деформироваться и разрушаться. Потери массы при тепловой обработке должны колебаться в пределах 830 %.

Методами тепловой обработки являются обжаривание бланширование пропекание горячее копчение. Выбор метода зависит в первую очередь от технологических особенностей сырья. Например пропекание и копчение салаки и кильки улучшает их качество в консервах а для большинства карповых лучше применить обжаривание.

Обжаривание применяется в основном при производстве консервов в томатном соусе для частичного удаления влаги улучшения вкусовых свойств повышения энергетической ценности уменьшения бактериальной обсемененности рыбы и сохранения ее целостности в процессе стерилизации. Обжаривают рыбу в масле при температуре 140160 С. Перед этим рыбу панируют пшеничной мукой поскольку плотная корочка панировки препятствует интенсивному испарению влаги. При обжаривании происходят денатурация белков частичная инактивация ферментов и разрушение витаминов. Если обжаривается рыба с небольшим содержанием жира то масло впитывается в нее а если жирная, то жир переходит в масло. При обжаривании имеют место потери азотистых веществ и практически полное уничтожение микроорганизмов на поверхности рыбы. Масса рыбы в результате обжаривания уменьшается в среднем на 20 % количество впитываемого масла составляет 810 % от массы обжаренной рыбы следовательно количество испарившейся воды фактически равно 2830 %.

При обжаривании происходят изменения химического состава масла накапливаются продукты его окисления присутствие которых в пищевых продуктах недопустимо.

Если обжаривание применяется при производстве рыбных консервов в масле то рыбу не панируют. Обжаривают рыбу в паромасляных или электрических обжарочных печах.

Пропекание применяют для изготовления консервов в масле обрабатывая каждую рыбу в отдельности. Чтобы упростить этот процесс сначала рыбу бланшируют а затем пропекают. При пропекании рыба теряет от 14 до 20 % массы. Процесс пропекания рыбы состоит из двух стадий: на первой происходит интенсивное обезвоживание кожи и мяса в наружных слоях рыбы а на второй – удаление влаги из внутренних слоев.

Бланширование является наиболее широко распространенным способом тепловой обработки. Применяют бланширование в воде солевом или уксусно-солевом растворе при помощи острого пара или горячего воздуха токов СВЧ или ИК-лучей иногда эти способы обработки комбинируют. При бланшировании за счет удаления воздуха частично уменьшается объем продукта происходят коагуляция и денатурация белков выделяется свободная вода наряду с водорастворимыми азотистыми веществами уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов частично инактивируются ферменты. Перспективным способом бланширования является использование сверхвысоких частот (СВЧ) при котором время бланширования сокращается в 20 раз по сравнению с бланшированным паром.

Копчение для производства рыбных консервов применяется горячее оно придает готовым консервам особые вкусовые качества обеспечивает уплотнение мяса и удаление из него лишней влаги. Процесс горячего копчения состоит из этапов поджарки проваривания и собственно копчения. В зависимости от технологических особенностей сырья (консистенции влагосодержания жирности и др.) и используемого оборудования изменяют температурный режим и продолжительность каждого этапа копчения. Рыба обработанная при низкотемпературном режиме копчения, имеет повышенное содержание влаги и низкую влагоудерживающую способность тканей а это обусловливает значительное нарушение кожного покрова рыбы и увеличение водного отстоя в консервах.

При подсушивании рыбы в коптильных камерах поддерживается температура в пределах 6080 С. Такой режим наиболее оптимален для уплотнения кожи и наружного слоя мяса во избежание разрыва и лишнего выделения влаги из рыбы.

Пропекание осуществляют для проварки рыбы при температуре 110150 С не более 20 мин.

Коптят рыбу при температуре 90110 С. Продолжительность копчения зависит от вида рыбы состояния ее поверхности температуры дыма. При обычном копчении рыбу коптят густым дымом а при электрокопчении густоту дыма уменьшают.

По сравнению с другими способами тепловой обработки консервного полуфабриката, горячее копчение обладает наиболее низкой скоростью про-грева и наибольшей длительностью процесса т. е. горячее копчение обеспечивает наиболее мягкий режим тепловой обработки сырья. Длительность процесса способствует интенсивной дезагрегации коллагена в глютин а это обусловливает лучшее сохранение структуры мышечной ткани.

Для ускорения процесса копчения применяют мокрое копчение или бездымное копчение. Для мокрого копчения используют специальные жидкие коптильные препараты полученные методом сухой перегонки древесины. Рыбу погружают в ванну с коптильной жидкостью на 3060 с подсушивают и проваривают.

Помимо традиционных методов предварительной обработки консервного полуфабриката применяются способы обезвоживания ранее не исполь-зуемые при выработке консервов. Одним из таких способов является подвяливание рыбы. Процесс подвяливания проводят при температуре 25 С в течение 25 ч скорости движения воздуха 2 м/с и относительной влажности 4045 %. Подвяливание применяют иногда с последующим бланшированием при температуре 98 С в течение 20 мин.

Заливки. При производстве консервов важную роль играют заливки. Они придают консервам различные специфические вкус и аромат. Используют традиционные виды заливок: томатные масляные желирующие и др. Однако в зависимости от биохимических особенностей рыбы и способов ее предварительной обработки традиционная схема приготовления заливок претерпевает некоторые изменения. Особенно эта зависимость прослеживается при изготовлении консервов в томатном соусе (сх. 12).

Прием и сортировка рыбы

Размораживание

Мойка

Разделка

Порционирование

Мойка кусков, тушек мелкой рыбы

Посол разделанной и мелкой неразделанной рыбы

Подсушка, стекание

Панировка

Обжаривание

Укладка в банки

Заливка банок соусом

Закатка банок

Стерилизация

Мойка банок

Этикетировка

Укладка банок в ящики и короба

Хранение и отгрузка

Важным показателем качества консервов в томатном соусе является его окраска. На окраску томатного соуса влияют способ его приготовления состав и рН соуса режим тепловой обработки биохимические особенности обрабатываемого сырья и др. Одной из причин потемнения томатного соуса является разрушение красящих пигментов усиливающееся при длительном воздействии температуры металлов (железа меди) кислорода воздуха. Поэтому варку соуса осуществляют в котлах из некорродирующих материалов и устанавливают определенную длительность варки. Неблагоприятно влияет на окраску соуса снижение температуры при заливке ниже 75 С поскольку это приводит к уменьшению начальной температуры консервов при стерилизации и соответственно к увеличению длительности этого процесса.

На цвет томатной заливки влияет вид консервируемой рыбы. Наиболее интенсивно потемнение томатного соуса происходит в консервах из рыбы с темным мясом.

Другим видом заливки является растительное масло. Оно используется при производстве консервов типа Рыба бланшированная в масле и др. Масло применяется в качестве добавки при изготовлении натуральных консервов с добавлением масла.

Для приготовления консервов в масляной заливке используют как мелкую рыбу (кильку сардины и др.) которую разделывают на тушки так и среднюю, и крупную разделанную на кусочки (сх. 13).

В целях улучшения вкуса и аромата консервированного продукта растительное масло перед заливкой может быть ароматизировано красным перцем коптильными препаратами экстрактами пряностей томатной пастой. Качество консервов изготовленных с применением ароматизированного масла довольно высокое. Однако эти консервы по органолептическим показателям отличаются от консервов приготовленных из рыбы копченой традиционным способом в коптильных печах.

Консервы в желирующих заливках выпускают в незначительных объемах например, консервы в желе из скумбрии трески мойвы сельди. В ка-честве заливки используют желирующие бульоны или желирующие заливки. Для их изготовления применяют отходы от производства филе. Плавники и головы заливают водой и варят до полного разваривания. Бульон фильтруют вносят подготовленные агар соль специи по рецептуре фильтруют доводят до кипения и заливают в банки иногда применяют глютаминат натрия.

Приемка сырья

Разделка крупной рыбы на копчение

Нанизывание на прутки

Обвязка крупной рыбы шпагатом

Подсушивание

Копчение

Нанизывание на прутки

Остывание

Удаление плавников

Остывание

Порционирование крупной рыбы

Укладка в банки

Заливка маслом

Закатка

Стерилизация