Исследование сливок и сметаны

При сепарировании молока получают сливки, которые перерабатывают в основном на масло и сметану. От качества сливок зависит качество и сорт этих продуктов.

Отбор проб для анализа. Среднюю пробу сливок для анализа берут пропорционально их количеству по окончании сепарирования. Перед взятием пробы сливки перемешивают мешалкой в направлении вверх и вниз (10-15 раз). Брать пробу сливок во время сепарирования из-под сливочного рожка нельзя, так как в процессе сепарирования жирность сливок меняется.

Сметану перед взятием пробы тщательно перемешивают мутовкой, делая ею около 20 движений. Отбирать пробы сливок и сметаны лучше черпачками. При пользовании трубкой на нее надевают свободно двигающееся резиновое кольцо, которое после извлечения трубки из сосуда сдвигают вниз, тем самым сбрасывая сливки с наружной поверхности. В бутылочку для проб сливают только сливки, находящиеся в трубке. Перед взятием следующей пробы трубку прополаскивают сливками, которые предстоит отмерить.

Пробы хранят при температуре не выше 8⁰С; в зимнее время пробы не должны замерзать. В исключительных случаях допускается консервирование сливок, которое проводят так же, как и молока.

Перед исследованием пробы сливок или сметаны для уменьшения вязкости нагревают до 30-35⁰С, погружая сосуды с продуктом в теплую воду, затем охлаждают до 20⁰С. Сливки перемешивают, переливая 3-4 раза из одной колбы в другую. Общая проба для определения кислотности и содержания жира должна иметь массу 50-100 г.

Определение содержания жира. Содержание жира в сливках и сметане определяют в сливочном жиромере.