Сырье для производства запеченных и жареных продуктов из свинины

1. Буженины - тазобедренная часть без костей и хрящей с толщиной шпика не более 2 см от свиных полутуш всех категорий.

2. Карбонада - спинная и поясничная мышцы (филей) с толщиной слоя шпика не более 0,5 см от свиных полутуш всех категорий упитанности.

3. Карбонада в целлофане запеченного-шейные, спинные и поясничные мышцы без шкуры, выделенные по длине отруба от второго до последнего шейного позвонка и далее - по линии расположения остистых отростков позвоночника. Толщина слоя шпика не более 0,5 см.

4. Шейки московской - мышечная ткань с межмышечным жиром от шейной части от свиных полутуш первой, второй и четвертой категорий.

Технология производства запеченных и жареных продуктов из свинины

Жареные и запеченные продукты вырабатывают в соответствии с технологической схемой (рисунок 11).

Рисунок 10 Технологическая схема производства запеченных и жареных продуктов: буженины, карбонада.

Посол сырья

Сырье для карбонада в целлофане запеченного массируют для разрыхления структуры в мешалке в течение 20-30 мин, затем тщательно натирают со всех сторон посолочной смесью в количестве 5 % от массы сырья.

Для производства карбонада и буженины сырье натирают посолочной смесью в количестве 20,75 % к массе сырья.

Для повышения качества продукта возможна обработка сырья в массажерах в течение 20-30 мин при частоте вращения 16 мин ^–1 с предварительным внесением посолочной смеси.