Метод органолептической оценки запаха и вкуса (гост 28283-89) при анализе сырого и термически обработанного коровьего молока.

Органолептический (сенсорный) анализ – качественная и количественная оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукта. Качественную оценку выражают словесным описанием, а количественную – в числах и графиках.

Органолептическими свойствами молока являются внешний вид, консистенция, запах, вкус и аромат.

Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из трех экспертов, специально обученных и аттестованных.

Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб (не ранее, чем через 2 ч после выдаивания), так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4 ± 2⁰С.

Молоко, не соответствующее требованиям ГОСТа Р 52054-2003 по внешнему виду, цвету и консистенции, органолептической оценке вкуса и запаха не подлежит.

Анализируемые пробы сравнивают с пробой молока без пороков запаха с оценкой 5 баллов, которую предварительно подбирают.

Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале в соответствии с таблицей 2.2.

Таблица 2.2 Оценка запаха и вкуса молока

Техника определения:

Внешний вид и консистенция. В чистую сухую чашку Петри наливают (около половины ее объема) молоко, помещают на белую поверхность и осматривают.

Консистенция оценивается при переливании молока из прозрачной бесцветной посуды в другую такую же посуду.

Запах, вкус и аромат. В сухую колбу вместимостью 100 мл с притертой пробкой наливают 60 мл молока, нагревают на водяной бане до 72⁰С. Через 30 с после достижения заданной температуры молоко охлаждают до температуры 35-39⁰С и анализируют. Запах молока определяют сразу после открывания колбы, затем 18-20 мл молока отливают в чистый сухой стаканчик и оценивают вкус.

Задание:

1) Взять 3 пробы молока, с использованием вышеперечисленных методов из емкостей с молоком для исследования санитарно-гигиенического состояния и химического анализа молока.

2) Определить органолептические свойства молока в трех пробах. Результаты записать в табл.

3) Законсервировать 3 пробы молока по 50 мл с использованием всех видов консервантов. Результаты записать через 7-10 дней.

Таблица 2.3 Органолептические показатели молока