Технология производства адыгейского сыра

Вырабатывается адыгейский сыр из пастеризованного и нормализованного молока (массовая доля жира – 3,4 %) с кислотностью не выше 20 ^оТ путем свертывания его кислой молочной сывороткой.

Кислую молочную сыворотку получают из свежей профильтрованной сыворотки, которая хранится в емкости до нарастания кислотности 85–150^оТ.

Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в нее добавляется до 1 % закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки.

Молоко нагревается до 93 – 95^оС. В подогретое до данной температуры молоко вносится при постоянном перемешивании кислая молочная сыворотка в количестве 8 – 10 % от смеси. Сыворотка вносится осторожно, небольшими порциями по краям котла.

Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживается при температуре 93 – 95^оС до 5 мин.

Сыворотка должна выделиться желтовато-зеленоватого цвета с кислотностью 30 – 33^оТ.

Всплывшая сырная масса выкладывается сетчатым ковшом на длинной ручке в конические плетеные корзинки.

Сыр в формах, размещенных на столах, подвергается самопрессованию в течение 10 – 15 мин, за это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму.

После самопрессования сыр перекладывается в металлические формы. Одновременно производится посолка поверхности сыра сухой солью из расчета не более 2 % в готовом продукте (соль вносится дозатором по 15 г на верхнюю и нижнюю поверхности) /9/.