Ход работы

Расчет аминокислотного скора

Выписывают данные о содержании незаменимых аминокислот в продуктах и рекомендации ФАО/ВОЗ применительно к идеальному (стандартному) белку [2]. Расчет аминокислотного скора (а,%) ведут по формуле

, (1)

где АКпр – содержание незаменимой аминокислоты в 1 г исследуемого белка, мг;

АКст - содержание той же аминокислоты в 1 г идеального (стандартного) белка, мг;

100 – коэффициент пересчета в проценты.

Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой считается та, скор которой составляет менее 100 %.

Расчет коэффициента различия аминокислотного скора (КРАС, %)

Величина показывает среднюю величину избытка аминокислотного скора незаменимых аминокислот по сравнению с наименьшим уровнем скора какой-либо незаменимой аминокислоты. КРАС показывает избыточное количество незаменимых аминокислот, не используемых на пластические нужды.

, (2)

где n – количество незаменимых аминокислот;

РАС – различие аминокислотного скора аминокислоты.

РАС = С_i – С_min, (3)

где С_i – избыток скора аминокислоты;

С_min – наименьший скор аминокислоты.

Расчет биологической ценности

Биологическую ценность пищевого белка (БЦ, %) определяют по формуле

БЦ = 100 – КРАС. (4)

Расчет коэффициена утилитарности аминокислотного состава

Коэффициент утилитарности аминокислотного состава имеет практическое значение, так как возможность утилизации организмом аминокислот предопределена минимальным скором одной из них.

Коэффициент утилитарности j-й незаменимой аминокислоты, доли единицы, рассчитывают по формуле:

a_j = С_min / С_j, (5)

где C_min – минимальный скор незаменимых аминокислот оцениваемого белка по отношению к физиологически необходимой норме (эталону), % или доли ед.;

С_j – скор j-й незаменимой аминокислоты по отношению к физиологически необходимой норме (эталону), % или доли ед.;

С_j = (А_j / А_эj)  100, (1.6)

где А_j – массовая доля j-й незаменимой аминокислоты в продукте, г/100 г белка;

А_эj – массовая доля j-й незаменимой аминокислоты, соответствующая физиологически необходимой норме (эталону), г/100 г белка.

Коэффициент утилитарности j-й незаменимой аминокислоты используют для расчета коэффициента утилитарности аминокислотного состава (U), который является численной характеристикой, достаточно полно отражающей сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к эталону.

, (7)

где A_j – утилитарность содержания j-ой аминокислоты в белке продукта;

a_j – содержание j-ой аминокислоты, г на 100 г белка.

Расчет «сопоставимой избыточности»

Меньшая возможность утилизации организмами незаменимых аминокислот в составе белка пищевого продукта наблюдается тогда, когда их скоры максимальны или наиболее близки к максимуму.

Общее количество незаменимых аминокислот, которое из-за взаимонесбалансированности по отношению к эталону не может быть утилизировано организмом, является основой для определения информативного показателя сбалансированности состава незаменимых аминокислот в белке оцениваемого пищевого продукта, так называемого показателя “сопоставимой избыточности” (_с), который определяется по формуле

_с = _n/C_min, (8)

где _n – показатель избыточности содержания незаменимых аминокислот, г;

C_min – минимальный из скоров незаменимых аминокислот белка исследуемого продукта по отношению к эталону (массовая доля);

. (9)

Оформление результатов

Студенты обмениваются полученными экспериментальными данными, анализируют их, результаты записывают в таблицу 4.2. Самостоятельно делают выводы и заключение о биологической ценности продуктов.

Таблица 4.2 Результаты расчетов биологической ценности

Вопросы для самоконтроля знаний

1 Что понимают под комбинированными продуктами?

2 Какова роль белков в питании человека?

3 Каковы основные критерии оценки биологической ценности пищевых продуктов?

4. Какие способы определения биологической ценности вы знаете?

5 Что характеризует аминокислотный скор?