Определение величины рН

Определяют величину рН в 1 % растворе сухого белка при температуре 20±2⁰С потенциометрическим методом.

Определение растворимости

Растворимость яичных сухих продуктов зависит от степени денатурационных изменений белков и развития реакций меланоидинообразования, возникающих в процессе сушки и хранения высушенного продукта. Уменьшение растворимости сказывается на понижении пенообразующей способности белкового раствора.

Метод определения растворимости основан на определении содержания веществ в водном растворе после экстракции навески дистиллированной водой и отделения нерастворимых веществ центрифугированием.

Навеску (яичного порошка около 5 г), отвешенную с точностью до 0,001 г растирают в ступке с небольшим количеством дистиллированной воды комнатной температуры в течение 3-5 мин, переносят в мерную колбу вместимостью 250 мл. Объем доводят до метки дистиллированной водой. Весь раствор переливают в мерную колбу вместимостью 500 мл закрыв колбу пробкой, содержимое взбалтывают 30 мин вручную или 25 мин на аппарате для встряхивания.

Для определения нерастворимой части порошка часть содержимого колбы после перемешивания центрифугируют 20 мин при 17 с^-1.

В широкий стаканчик или чашку Петри предварительно высушенные и взвешенные помещают 20 мл центрифугата, выпаривают и сушат температуре 103±2⁰С до постоянной массы. Первое взвешивание проводят через 2 ч, каждое последующее – через 1 ч.

Из центрифугата удалять влагу или высушивать сухой остаток можно также в сушильном аппарате в течение 55 мин при температуре 135 – 140 ⁰С.

Растворимость яичного порошка (х₁, % ) в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле

Х₁₌ m 250 100 100 , (3)

V ·m₀·(100 – w )

где м – масса сухого остатка после высушивания, г

V – объем центрифугата, взятый для высушивания, мл.

m₀ масса навески,г

w – влажность яичного сухого продукта, %

Определение содержания влаги

Влажность яичных сухих продуктов строго лимитируется стандартом. Повышение влажности продукта может способствовать гидролизу липидной фракции, развитию реакции меланоидинообразования, а также может привести к микробиологической порче продуктов при хранении. Содержание влаги определяют высушиванием в сушильном шкафу при 103 ± 2 ⁰С (арбитражный метод) и в сушильном аппарате 180 ± 5 ⁰С (экспресс-метод).

Навеску сухого продукта (2 г), взятую с точностью до 0,01 г помещают в предварительно высушенную бюксу. Навеску высушивают до постоянной массы. Массовую долю влаги (х₂, %)определяют по формуле

(4)

где m – масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;

m₁ – масса бюксы с навеской, песком и стеклянной палочкой до высушивания, г;

m₂ – масса бюксы с навеской, песком и стеклянной палочкой после высушивания, г.

Определение содержания жира

Высокое содержание жира в сухом продукте (не менее 35%) повышает энергетическую ценность сухих яичных продуктов.

10 г яичного сухого продукта до 0,001 г, растирают в ступке с 20 – 25 мл дистиллированной воды при 18 ^оС и переносят в мерную колбу вместимостью 100 мл. Колбу доливают до метки дистиллированной водой и содержимое тщательно перемешивают в течение 3-5 мин. 10 мл серной кислоты наливают в жиромеры сливочные, туда же добавляют 11 мл ранее приготовленного раствора яичного порошка и 1 мл изоамилового спирта и закрывают его резиновой пробкой. Смесь перемешивают, перевертывая жиромер 2-3 раза. Во избежание ожогов жиромер следует держать обернутым в полотенце.

После встряхивания жиромер (пробкой вниз) помещают на 10 мин в водяную баню, предварительно нагретую 70-75 ⁰С, затем центрифугируют жиромер располагают узким концом к центру) в течение 15 мин.

После центрифугирования жиромер вновь помещают на 5 мин в водяную баню, после чего отсчитывают по шкале количество жира. При отсутствии четкой границы раздела между жиром и растворителем нагревание, взбалтывание и центрифугирование повторяют.

Температура водяной бани должна быть 55-60 ⁰С.

Содержание жира (х₃, %) рассчитывают по формуле

(5)

где 0,01133 – количество жира, соответствующее одному малому делению жиромера, г;

а – высота столбика жира по шкале жиромера;

m – масса навески, г.

Определение содержания золы

Большое значение имеют яйца в качестве источников фосфора, серы, калия, натрия и других минеральных веществ.

Навеску (1-1,5 г), взятую с точностью до 0,0002 г сжигают в муфельной печи с добавлением 30 капель концентрированной серной кислоты. Содержание золы (х_4, %) определяют по формуле

(6)

где m – масса бюксы, г

m₃ – масса бюксы с навеской после обезжиривания, г;

m₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г.

m₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

Определение содержания белка

Содержание белка (х₅, %) определяют расчетным путем по формуле

(7)

где х₂ – массовая доля воды, % ;

х₃ – массовая доля жира, % ;

х₄ – массовая доля золы, % .

Оформление результатов

Студенты обмениваются результатами исследований, сравнивают их с требованиями стандарта (таблица 5.5) и делают заключение доброкачественности сухих яичных продуктов и их соответствие к требованиям стандартов.

Вопросы для самоконтроля знаний

1 Перечислите этапы технологического процесса производства сухих яичных продуктов.

2 По каким органолептическим показателям устанавливают доброкачественность яичного порошка?

3 К чему приводит повышенное содержание влаги в яичном порошке?

4 От каких факторов зависит кислотность яичного порошка?

5 Перечислите последовательность заполнения жиромера реактивами при определении содержания жира в яичном порошке.