4.4.6 Анализ технологических процессов производства колбасных изделий в условиях производственных цехов различной мощности

Теоретическая часть

Колбасные цеха выпускают большой ассортимент продукции, в зависимости от сырья и способов обработки различают следующие виды колбасных изделий: колбасы вареные; сосиски и сардельки; хлебы мясные; колбасы полукопченые; варено-копченые; сырокопченые; сыровяленые; ливерные; кровяные; паштеты; лечебные и диетические колбасные изделия.

В качестве сырья для производства колбасных изделий используют: мясо в парном (только для изготовления вареных колбас, сосисок и сарделек), в остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.

Подготовка сырья

При использовании замороженного мяса на костях его предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке. При производстве вареных колбасных изделий допускается переработка замороженных блоков из жилованного говяжьего и свиного мяса без предварительного размораживания.

Соль перед использованием просеивают через сито «Пионер» с магнитоуловителем.

Пряности как перец черный или белый, перец душистый, мускатный орех (целый или дробленный), кардамон, кориандр измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сита (размер отверстий 0,8 мм) с целью исключения попадания в фарш крупных частиц пряностей.

Экстракты пряностей применяют в соответствии с действующими инструкциями по применению экстрактов пряностей в колбасном производстве. Для лучшего распределения экстрактов в массе фарша, последние вводятся в фарш в виде смеси экстрактов с сахарным песком, с солью и другими натуральными пряностями, или в виде водной эмульсии.

Чеснок свежий разделяют на дольки, чистят, промывают холодной проточной водой, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Пряности, фосфаты, аскорбинат натрия, сухое молоко, меланж, крахмал, муку и другие необходимые для приготовления фарша материалы рекомендуется предварительно взвешивать на замес в количествах, предусмотренных рецептурами (из расчета массы несоленого сырья).

Подготовку оболочек проводят в соответствии с «Инструкцией по подготовке оболочек для колбасного производства», утвержденной в установленном порядке.

Импортные искусственные оболочки подготавливают в строгом соответствии с рекомендациями, изложенными в сертификатах.

Разделка, обвалка и жиловка мяса

На разделку, обвалку и жиловку поступает охлажденное сырье с температурой в толще мышц (2±2 ºС), размороженное – с температурой не ниже 1 ºС, парное с температурой не ниже 30 ºС и остывшее с температурой не выше 12 ºС. При использовании парного мяса период времени от убоя животного до составления фарша не должен превышать 4 часов.

Говяжье мясо жилуют на следующие сорта: высший, 1, 2, от упитанных туш – жирная говядина. Свинину жилуют на три сорта : нежирную, полужирную, жирную. Конину жилуют на высший, 1, 2 или односортную. Баранину жилуют на один сорт, телятину – на телятину жилованную высшего сорта. Буйволятину и мясо яков – на высший и первый сорта.

Посол сырья

Для посола мясное сырье используют в кусках (массой до 1 кг), шроте (мясо измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки от 16 до 25 мм), мелком измельчении (мясо измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм), свинину полужирную, измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки 8 мм.

Измельченное мясо перемешивают с сухой поваренной солью в мешалках различных конструкций или посолочных агрегатах непрерывного действия.

Длительность перемешивания с солью составляет: для мелкоизмельченного мяса 4-5 мин, для мяса в кусках или шроте 3-4 мин.

При посоле мяса для выработки колбасных изделий:

– фаршированных и вареных (кроме докторской, диетической, с сорбитом), сосисок говяжьих, сарделек (кроме шпикачек), мясных хлебов добавляют 2,5 кг соли на 100 кг мясного сырья;

– колбас диетической, докторской – 2,4 кг соли на 100 кг мясного сырья;

– колбасы с сорбитом – 2,1 кг соли на 100 кг мясного сырья;

– сосисок любительских, молочных, сливочных, русских – 2,2 кг соли на 100 кг мясного сырья;

– сосисок особых, а также сосисок молочных, русских, говяжьих вырабатываемых на линии «Кремер-Гребе», добавляют 2,55 кг соли на 100 кг мясного сырья;

– полукопченых, варено-копченых – 3,0 кг соли на 100 кг мясного сырья;

– сырокопченых – жилованное мясо солят в кусках, добавляя на каждые 100 кг мяса 3,5 кг соли.

При посоле сырья для производства вареных и полукопченых колбас добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг мясного сырья в виде раствора концентрацией 2,5 %.

При посоле сырья для производства варено-копченых колбас нитрит натрия добавляют в количестве 10 г на 100 кг мясного сырья в виде раствора концентрацией 2,5 %. Разрешается добавление нитрита натрия при составлении фарша.

Так, например, при производстве сырокопченых колбас нитрит натрия, как правило, добавляют при составлении фарша.

При посоле сырья для колбасы с сорбитом добавляют 5,0 г нитрита натрия на каждые 100 кг мясного сырья.

Таблица 4.31 Продолжительность выдержки сырья в посоле

Посол парного и охлажденного мяса рекомендуют в виде эмульсии. Для приготовления эмульсии говяжье мясо измельчают на волчке (3 мм), куттеруют с добавлением посолочных ингредиентов и 40-50 % воды (льда) к массе мяса. Эмульсию выдерживают в течение 12-48 часов при температуре 0-4 ºС. Эмульсию добавляют при приготовлении фарша сосисок, сарделек и вареных колбас взамен части или всего количества говяжьего мяса, предусмотренного рецептурой, с учетом добавленных в эмульсию соли и воды (льда).

Приготовление фарша

При приготовлении фарша сырье, пряности, воду (лед и др. материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли и рассола.

Фарш вареных колбас готовят на куттере, куттер-мешалке, мешалке измельчителе или других машинах периодического действия.

В зависимости от состава сырья вначале обрабатывают нежирное сырье, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм; говядину или нежирную свинину, добавляя часть холодной воды (льда), раствор нитрита натрия (если он не добавлен при посоле сырья), сухое молоко, обрат, меланж, фосфаты. После 3-6 мин обработки фарша вводят остальную воду (лед), полужирную или нежирную свинину, жирную говядину, пряности, кровь, сливочное масло (для диабетической колбасы), костный жир (для диетической колбасы), аскорбинат или изоаскорбинат натрия, крахмал или пшеничную муку и обрабатывают еще 5-6 мин.

При приготовлении фарша для колбасы с сорбитом сорбит или ксилит добавляют в виде 20 % раствора в куттер в начале обработки фарша вместе с говядиной. Общее количество влаги при этом уменьшают с учетом количества воды, добавленного при приготовлении раствора.

Последовательность закладки для всех машин одинакова.

Общая продолжительность обработки фарша вареных колбас на машинах перодического действия составляет 8-12 мин в зависимости от конструкции измельчителя. Чем выше скорость резания, тем меньше продолжительность обработки.

Рекомендуется после обработки в измельчителях периодического действия фарш обрабатывать на машинах тонкого измельчения непрерывного действия (микрокуттере, эмульситаторе, дезинтеграторе и др.). При этом продолжительность обработки фарша в измельчителях периодического действия сокращается на 3-5 мин.

Температура готового фарша составляет 12-18 ºС в зависимости от температуры исходного сырья, количества добавленного льда, типа измельчителя.

При изготовлении вареных колбас с неоднородной структурой тонкоизмельченный фарш перемешивают в течение 5-8 мин в мешалках различных конструкций, последовательно добавляя измельченные шпик, грудинку, фисташки. При использовании несоленого шпика и свиной грудинки в мешалку добавляют соль из расчета 2,5 % к массе шпика.

Приготовление фарша колбас с неоднородной структурой может быть закончено на куттере без применения мешалки. В этом случае за 0,5-1 мин до окончания куттерования вводят шпик, предварительно охлажденный и нарезанный на шпигорезках на полосы длиной 20-30 см и шириной 5-6 см.

Готовый фарш по трубам, спускам, в ковшах или тележках подают к шприцам.

При приготовлении фарша для полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас выдержанные в посоле в виде шрота или в кусках говядину, баранину, конину, нежирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Полужирную свинину, посоленную в кусках, шпик, грудинку, жир-сырец, измельчают соответственно на волчках или шпигорезках различных конструкций или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого наименования колбасы.

Измельченное нежирное сырье перемешивают с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия, если он не был добавлен при посоле сырья, затем небольшими порциями вносят измельченную полужирную свинину и продолжают перемешивать. В последнюю очередь добавляют грудинку, шпик, жир-сырец, постепенно рассыпая и перемешивая.

Наполнение оболочек фаршем

Наполнение оболочек фаршем вареных колбас производят на пневмотических, гидравлических или механических вакуумных шприцах. Глубина вакуума 0,8*10⁴ Па, что обеспечивает плотную набивку фарша. Наполнение фаршем искусственных оболочек диаметром 100-120 мм, а также говяжьих и бараньих синюг производят с использованием цевок диаметром 40-60 мм.

Наполнение оболочек фаршем полукопченых проводят вакуумными и гидравлическими шприцами, а варено-копченых и сырокопченых колбас – гидравлическими шприцами. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.

Осадка

Перевязанные батоны колбас навешивают на палки и рамы, подвергают осадке:

– вареные в течение 2 часов при температуре 0-4 ºС;

– полукопченые в течение 2-4 часов при температуре 6±2 ºС;

– варено-копченые в течение 1-2 суток при температуре 6±2 ºС;

– сырокопченые в течение 5-7 суток при температуре 3±1 ºС

Термическая обработка

Процесс термической обработки проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или комбинированных камерах или в термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности дымо-воздушной среды.

Таблица 4.32 Термическая обработка вареных и полукопченых колбас

Дым для обжарки и копчения получают от сжигания древесных опилок лиственных пород (с березовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных конструкций или от сжигания древесных опилок и дров непосредственно камерах под продуктом.

Таблица 4.33 Термическая обработка варено-копченых и сырокопченых колбас

Контроль и метрологическое обеспечение

На всех стадиях производства колбас осуществляется контроль за соблюдением технологических режимов. Метрологическое обеспечение производства вареных колбас представлено в приложении А.

Упаковка и маркировка

Колбасные изделия упаковывают в ящики дощатые и фанерные, из гофрированного картона, или в тару из других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ, а также специальные контейнеры. Масса брутто не должна превышать 30 кг. В каждый ящик упаковывают колбасу одного наименования.

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон краской или при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:

– наименования предприятия – изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

– наименования и сорта колбасы;

– даты изготовления;

– массы брутто, нетто, тары;

– обозначения настоящего стандарта.

Аналогичный ярлык вкладывается в тару.

Хранение и транспортирование

Транспортируют вареные колбасные изделия в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта, полукопченые, варено-копченые и сырокопченые транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Срок хранения и реализации вареных кролбас и мясного хлеба высшего сорта – не более 72 ч, колбас и мясного хлеба 1 и 2 сортов, сосисок, сарделек – не более 48 ч с момента окончания технологического процесса.

В подвешенном состоянии при температуре не выше 12 ºС и относительной влажности воздуха 75-78 % полукопченые колбасы хранят до 10 суток, варено-копченые – не более 15 суток, сырокопченые – не более 4 месяцев. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6 ºС и относительной влажности воздуха 75-78 % полукопченые колбасы допускают хранить не более 15 суток, варено-копченые – не более 1 месяца, сырокопченые – не более 6 месяцев; а при температуре от –7до – 9: полукопченые до 3 месяцев, , варено-копченые – не более 4 месяцев, сырокопченые – не более 9 месяцев.

Цель работы. Проанализировать процессы производства колбасных изделий в условиях производственных цехов различной мощности

Задачи работы:

1) Изучить технологические схемы производства колбасных изделий в соответствии с групповым ассортиментом по технологическим инструкциям;

2) Составить технологические схемы производства колбасных изделий с указанием параметров обработки согласно индивидуального задания, выданного преподавателем;

3) Составить карту метрологического обеспечения процесса производства колбасных изделий по избранной технологии.

Студенты знакомятся с последовательностью технологических операций производства различных колбасных изделий, результаты наблюдений заносят в тетрадь.

В соответствии с заданием, выданным преподавателем, каждый студент характеризует производство колбасных изделий конкретного вида с указанием основного и вспомогательного сырья и материалов, составляет технологическую схему с указанием параметров, режимов обработки и аппаратурно-технологическую схему производства колбас. На ассортиментную группу колбас составляется карта метрологического обеспечения производства изделий.

Вопросы для самоконтроля знаний

1 Воспроизведите технологическую схему производства вареных, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас.

2 Назовите особенности получения и составления фарша в зависимости от ассортимента.

3 Перечислите порядок смешивания основного сырья, специй и добавок.

4 Как реализуется осадка в зависимости от группового ассортимента колбас?

5 Перечислите виды термической обработки колбас и их режимы.