logo
Praktikum_pererabotki_moloka_i_myasa

Содержание работы

Сыры свежие (без созревания) вырабатываются при участии молочнокислых бактерий. Сыры выпускаются следующих наименований: мягкие – любительский, адыгейский, моале, останкинский и клинковый.

Особенностями технологии мягких сыров являются применение высокой температуры пастеризации молока; внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок и препаратов в количестве 1,5 – 2,5%, состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков; повышенная зрелость и кислотность молока перед свертыванием и получение более прочного сгустка; дробление сгустка крупными кусками; отсутствие второго нагревания сырного зерна; выработка и реализация сыров свежих с участием только молочнокислых бактерий.

Для выработки свежих мягких сыров используется молоко кислотностью до 20 оТ. Мягкие сыры формуются способом розлива крупно разрезанного на куски сгустка или крупного зерна непосредственно в групповые перфорированные формы.

Сыворотка отделяется от сырного зерна путем самопрессования. Содержание белков и других азотистых соединений в мягких сырах, представленных в растворимой форме, хорошо усвояемой организмом человека, в 2 – 3 раза выше, чем в твердых сырах.

По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.15.

Таблица 3.15 Органолептические показатели мягких сыров без созревания (ОСТ 10088 – 95)

Наименова-ние сыра

Наименование показателя

внешний вид

вкус и запах

консистенция

цвет теста

рисунок

1

2

3

4

5

6

Любитель-ский

Корка тонкая, мягкая

Чистый, кисломолоч-ный, в меру соленый

Нежная, однородная

От белого до светло – кре-мового, равномер-ный по всей массе

Глазки непра-вильной фор-мы, значи-тельное коли-чество щелей, допускается отсутствие рисунка

Адыгей-ский

Корка морщи-нистая, со сле-дами прутьев или гладкая, без толстого подкоркового слоя с нали-чием желтых пятен на поверхности

Чистый, пряный, допускается слегка кис-ловатый, с выраженным вкусом и запахом пас-теризации

Нежная, в меру плотная

От белого до светло – кре-мового с наличием кремовых пятен на раз-резе сыра

Глазки непра-вильной фор-мы, допуска-ется отсут-ствие рисунка

Моале

Поверхность чистая, ров-ная, увлаж-ненная, без ослизнения и корки, боко-вая поверх-ность незам-кнутая

Чистый, кисломолочный, в меру соленый

Нежная, однородная, слегка лом-кая, но не- крошливая

От белого до светло – кре-мового, равномер-ный по всей массе

Глазки непра-вильной фор-мы, щелевид-ной, допуска-ется отсут-ствие рисунка

Останкин-ский

Корка мягкая, тонкая

Чистый, кисломолочный, допус-кается лег-кая горечь

Связная, неж-ная, однород-ная по всей массе

От белого до светло – кре-мового, рав-номерный по всей массе

Щелевидный, редкий

Продолжение таблицы 3.15

1

2

3

4

5

6

Клинковый

Поверхность гладкая, допускаются углубления и небольшие следы складок от запрес-совки

Чистый, кис-ломолочный, для соленого – в меру соленый

Однородная, связанная, не крошливая, уплотненная, режущаяся пластинками

От белого до светло – желтого, однородный по всей массе

Отсутствует

По физико – химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.16 /3/.

Таблица 3.16 Физико – химические показатели мягких сыров без созревания

Наименование сыра

Массовая доля, %

Кислотность, оТ, не более

жира в сухом веществе

влаги, не более

поваренной соли, не более

Любительский

50,0 ± 1,6

60,0

2,5

-

Адыгейский

45 ± 1,6

60,0

2,0

-

Моале

45 ± 1,6

58,0

2,0

-

Останкинский

45 ± 1,6

58,0

1,5

-

Клинковый соленый

30 ± 1,6

64,0

2,0

240

Клинковый несоленый

30 ± 1,6

64,0

-

240