Расчеты при производстве кисломолочных напитков

Расчеты при производстве кисломолочных напитков производятся на основании методик, приведенных в учебных пособиях /12, 15/.

По массе намеченных к выпуску кисломолочных напитков в кг определяют массу нормализованного молока отдельно для каждого продукта и вида его расфасовки по формуле:

, (19)

где m_кн – масса кисломолочного напитка, кг;

Р_нм – норма расхода нормализованного молока на 1 т продукта в зависимости от мощности завода, вида расфасовки и способа производства, кг.

Далее расчеты ведутся как для питьевого молока. Массовая доля жира нормализованного молока для каждого вида напитка принимается по технологической инструкции. Масса бактериальной закваски в кг рассчитывается по формуле:

, (20)

где зак. – масса закваски по технологической инструкции, %;

m_нм – масса нормализованного молока, кг.

Массовая доля жира нормализованного молока до внесения закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, в случае необходимости рассчитывается по формуле:

, (21)

где Ж_пр – массовая доля жира в нормализованном молоке после заквашивания, соответствующее массовой доле жира продукта, %;

Ж_зак – массовая доля жира в закваске при изготовлении ее на обезжиренном молоке, %;

Зак – масса закваски по технологической инструкции, %.

В производстве ряженки массовая доля жира нормализованного молока перед тепловой обработкой определяется с учетом потерь на испарение влаги (без потерь жира) – 5,5% по формуле:

, (22)

где: Ж_нм1- массовая доля жира в нормализованном молоке перед тепловой обработкой, %.

Масса нормализованного молока с массовой долей жира Ж_нм1 в кг рассчитывается по формуле:

, (23)

Масса закваски в кг определяется по формуле:

, (24)

Далее рассчитывается масса натурального молока и сливок для получения нормализованного молока в кг по формулам:

, (25)

. (26)