4.3 Промышленная разделка туш

В зависимости от типа мясоперерабатывающего предприятия и от существующей системы реализации могут применяться различные способы разделки мясных полутуш после их охлаждения.

В отечественной практике наиболее широко применяют комбинированную и колбасную разделку полутуш. При этом в колбасном производстве по принятым схемам говяжьи полутуши разделывают на семь частей – отрубов, свиные полутуши и бараньи туши – на три части. Перед разделкой из говяжьей полутуши выделяют вырезку, малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков. Вырезку выделяют одним куском, не допуская порезов мышечной ткани, так как её используют для выработки полуфабрикатов или реализации через торговую сеть в целом виде. Вес вырезки от 0,8 до 1,2 кг в зависимости от возраста и упитанности животного.

Затем полутушу делят на 7 частей (рисунок 1).

При разделке свиных полутуш главное внимание должно быть уделено максимальному получению из сырья отрубов, предназначенных для выработки соленых изделий и копченостей. Согласно стандартной колбасной схеме разделки свиные полутуши предварительно расчленяют на три части: переднюю, среднюю и заднюю. Технически разделку осуществляют в основном на подвесном пути.

Границы раздела свиных полутуш по рисунку 2 а: передний отруб – между 4-м и 5-м спинным позвонком, по рисунку 2б грудо-реберную часть отделяют между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками.

При отделении задней части (правой и левой) бараньих туш (рисунок 3) разрубают секачом лонное сращение и отрезают правую и левую задние ноги в месте сочленения подвздошной кости с крестцовой и по линии, проходящей между последним позвонком и кресцовой частью на уровне крыла подвздошной кости.

При комбинированной разделке наиболее ценные части полутуши: грудинка, тазобедренная часть, поясничный и спинной отруба направляют в реализацию или на выработку полуфабрикатов и фасованного мяса.

На некоторых крупных мясокомбинатах используют разделку говяжьих туш целиком для нужд кулинарного производства. Данный способ разделки также как и колбасная, включает расчленение полутуш на 7 частей, при этом лишь часть отрубов подвергают полной обвалке, а остальные подвергают дополнительной зачистке с удалением крупных мышц и основного объёма мяса. Процесс удаления мяса при этом способе разделки

Рисунок 1 Схема разделки говяжьих полутуш

1 – лопаточная часть (вдоль лопаточного отруба); 2 – шейная часть (между последним шейным и первым спинным позвонками); 3 – грудная часть (ее отрезают ножом или отрубают секачом по линии соединения хрящей с ребрами); 4 – спино-реберная часть (между последним ребром и первым поясничным позвонком); 5 – поясничная часть (между последним поясничным позвонком и тазовой костью); 6 – задняя (тазобедренная) часть (остается после отделения поясничной части); 7 – крестцовая часть (ее отрубают секачом между крестцовой и тазовой костью).

а)

Рисунок 2 Схема разделки

свиных полутуш

а – на конвейере дисковыми ножами: 1 – передняя часть (между 4-м и 5-м спинным позвонком); 2 – средняя часть (между 6-м и 7-м поясничным позвонком); 3 – задняя часть (остается после отделения средней части);

б – на подвесных путях или столах: 1 – лопаточая часть (вдоль лопаточного отруба); 2 – грудино-реберная часть (между последним поясничным и первым крестцовым позвонками); 3 – задняя часть (остается после отделения средней части).

Рисунок 3 Схема разделки бараньих туш

1 – лопаточные части (правая и левая вдоль лопаточного отруба); 2 – грудино-реберная часть; 3 – задние части (правая и левая).

называют съёмкой. Съёмке подвергают корейку, филей, крестец, грудинку и шейку. Обработанные таким образом отруба передают на распиливание на ленточных пилах, фасование и реализуют как полуфабрикат "суповой набор". Из остальных частей тазобедренного и лопаточного отрубов выделяют сортовое мясо, которое реализуют в виде крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов, а также используют при производстве котлет и пельменей.

Для некоторых предприятий, не имеющих условий для изготовления соленых изделий, характерно проведение полной обвалки отрубов свиных полутуш с получением жалованного мяса для нужд колбасного производства, при этом некоторые части полутуш после частичной обвалки (грудореберная, тазовая) передают на производство полуфабриката "Рагу свиное".

По видовой принадлежности мясо разделяют на говядину, свинину, баранину, конину, верблюжатину, мясо птицы, крольчатину.

После отделения мякотных тканей от кости (обвалки) мясо подвергается жиловке. В процессе жиловки мясо разделяют по сортам: говядину – в зависимости от содержания в ней соединительной и жировой тканей, свинину – в зависимости от содержания жировой ткани.

В соответствии с действующей нормативно-технической документации говядину сортируют на три сорта: высший – без видимых с поверхности куска (массой до 1 кг) соединительной и жировой тканей, 1 сорт – с содержанием не более 6 % соединительной и жировой тканей, 2 сорт – не более 20 %; у упитанных туш выделяют еще один сорт – жирную говядину с содержанием не более 35 % соединительной и жировой тканей.

При жиловке упитанного сырья большое значение для качества колбасных изделий имеет выделение жировой и в меньшей степени соединительной ткани, так как выделение именно жировой ткани в значительной степени снижает риск появления бульонно-жировых отеков при термической обработке колбасных изделий.

Свинину сортируют на три сорта: нежирную, содержащую не более 10 % жировой ткани; полужирную – 30-50 % жировой ткани и жирную – более 50 % жировой ткани.