2.7 Определение кислотности молока

Цель занятия: усвоить методы определения кислотности молока.

О свежести молока судят по его кислотности, способов, определения которой существует несколько. Основным является стандартный метод, основанный на титровании молока 0,1 н раствором щелочи в присутствии фенолфталеина. Кислотность молока выражают в градусах Тернера (⁰Т). Под градусами Тернера понимают количество миллилитров 0,1 Н раствора едкого натрия (калия), необходимого для нейтрализации 100 см³ молока.

Кислотность свежевыдоенного молока здоровой коровы равна 16-18 ⁰Т. Она обусловлена кислыми свойствами казеина, фосфорнокислых и других солей молока. При хранении молока кислотность его повышается за счет накопления молочной кислоты, образующейся из лактозы в результате молочнокислого брожения. Снижение градуса кислотности молока наблюдается при разбавлении его водой, при нейтрализации содовыми растворами, при некоторых заболеваниях коровы (маститы, нарушения обмена веществ и т.д.).

По действующему ГОСТу Р 52054-2003 кислотность коровьего молока, заготовляемого по государственными кооперативным закупкам в совхозах, колхозах и других хозяйствах, не должна быть выше 20,99 ⁰Т, причем молоко высшего и первого сортов должно иметь кислотность 16,00-18,00 ⁰Т, второго 16,00-20,99 ⁰Т. Молоко с кислотностью менее 15,99 и более 21,00 ⁰Т принимается как несортовое, если по остальным показателям соответствует требованиям ГОСТа.

Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов в местах реализации (рынки) и т.д., утверждены следующие пределы кислотности для молока: коровьего 16-20; овечьего – не более 24, козьего – не более 15, кобылиц – не более 7 и буйволиц – 17-19 ⁰Т.