Praktikum_pererabotki_moloka_i_myasa
Задания
-
Произвести расчеты при производстве определенного вида питьевого молока, сливок и кисломолочных напитков по индивидуальному заданию преподавателя.
-
Дать письменные ответы на следующие вопросы:
а) порядок расчета при выработке питьевого молока из нормализованной смеси.
б) порядок расчета при выработке питьевого молока из восстановленного сухого цельного молока.
в) расчет сырья при выработке питьевых сливок.
г) порядок расчета при выработке кисломолочных напитков.
Содержание
- Лабораторный практикум
- Оглавление
- Введение
- 1 Организация работ и порядок их проведения
- Правила техники безопасности в лаборатории
- 2 Оценка качества молока
- 2.1 Отбор и консервирование проб молока
- Способы консервирования проб молока
- Факторы, влияющие на точность отбора проб и их консервирование
- Метод органолептической оценки запаха и вкуса (гост 28283-89) при анализе сырого и термически обработанного коровьего молока.
- Контрольные вопросы
- Справка
- 2.2 Определение плотности молока (гост 3625-84)
- Ареометрический метод определения плотности молока Аппаратура и материалы
- Факторы, влияющие на точность анализа
- Контрольные вопросы
- 2.3 Определение содержания белка в молоке
- Методы определения белка в молоке
- Выделение из молока казеина кислотой, альбумина и глобулин – нагреванием
- Выделение из молока казеина сычужным ферментом
- Определение содержания общего белка и казеина в молоке формольным методом
- Приготовление 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина.
- Факторы, влияющие на точность анализа
- Определение содержания общего азота в молоке микрометодом и расчет по азоту количества белка
- Факторы, влияющие на точность анализа
- Рефрактометрический метод определения белка (гост 25179-90)
- Подготовка к измерениям
- Обработка результатов
- Проведение измерений
- Контрольные вопросы
- 2.5 Определение сухого вещества и сухого обезжиренного остатка в молоке
- Аппаратура, материалы, реактивы
- Проведение анализа
- Обработка результатов
- Определение массовой доли жира, белка, сомо и плотности молока (сливок) на анализаторе «Клевер-2»
- Определение содержания в молоке сухого вещества и сухого обезжиренного остатка расчетным методом по формулам
- Расчетный способ (по видоизмененной формуле Фаррингтона)
- Факторы, влияющие на точность анализа
- Контрольные вопросы
- 2.6 Анализ санитарно-гигиенического состояния молока
- Определение группы чистоты молока
- Определение количества бактерий в молоке
- Определение редуктазы с метиленовым голубым
- Определение редуктазы стандартным методом
- Ускоренная редуктазная проба
- Определение редуктазы с помощью резазурина
- Факторы, влияющие на точность анализа
- Выявление крови в молоке коров
- Проба на наличие кетоновых тел
- Контрольные вопросы
- 2.7 Определение кислотности молока
- Аппаратура, материалы и реактивы
- Подготовка к измерению
- Титрометрический (арбитражный) метод определения кислотности(гост 3624-92)
- Метод определения предельной кислотности
- Факторы, влияющие на точность анализа
- Контрольные вопросы
- 2.8 Контроль натуральности молока
- Контрольные вопросы
- 2.9 Определение содержания в молоке ингибирующих веществ
- Факторы, влияющие на точность анализа
- Факторы, влияющие на точность анализа
- Определение в молоке соды
- Проба с бромтимоловым синим (гост 24065-80)
- Определение в молоке соды пробой с аспирином.
- Определение в молоке формалина
- Определение в молоке перекиси водорода (гост 24067-80)
- Определение в молоке аммиака (гост 24066-80)
- Контрольные вопросы
- 2.10 Определение технологических свойств молока
- Определение термоустойчивости молока
- Приборы и реактивы
- Подготовка к проведению анализа
- Техника определения:
- Методы определения сычужной свертываемости молока. Проба на брожение
- Приборы и реактивы
- Техника определения:
- Сычужно-бродильная проба Приборы и реактивы
- Техника определения:
- Определение сычужной свертываемости (сыропригодности) молока (модификация 3. X. Диланяна)
- Техника определения:
- Контрольные вопросы
- 2.11 Сепарирование молока
- Материальный баланс сепарирования mм в кг выражается уравнением:
- Устройство и подготовка сепаратора к работе
- Оборудование, приборы и материалы
- Методы исследования
- Определение массовой доли жира в молоке
- Определение массовой доли жира в сливках
- Определение массовой доли жира в обезжиренном молоке
- Методика выполнения работы
- Пересчитывается расход молока фактической жирности на расход молока базисной жирности Рмб в кг:
- Оформление работы
- Контрольные вопросы
- 2.12 Анализ молочных продуктов и вторичных продуктов переработки молока.
- Исследование простокваши, ацидофилина, кефира, кумыса
- Исследование сливок и сметаны
- Техника определения.
- Определение кислотности сметаны. Техника определения:
- Исследование вторичных продуктов переработки молока
- Техника определения:
- Контрольные вопросы
- 3 Технология молока и молочных продуктов
- 3.1 Технология питьевого молока и кисломолочных продуктов Цель работы
- Содержание работы
- Технологический процесс производства питьевого пастеризованного молока из восстановленного молока включает в себя следующие операции (рисунок 13).
- Методические указания по выполнению работы
- Технологии кисломолочных продуктов
- Технология производства кефира
- Порядок выполнения работы
- Технология производства сметаны
- 3.1.1 Продуктовый расчет при производстве питьевого молока, сливок и кисломолочных напитков Цель работы
- Расчеты при производстве питьевого молока и сливок
- Расчеты при производстве кисломолочных напитков
- Задания
- Расчеты при производстве сметаны
- Задания
- 3.2 Технология производства масла способом преобразования высокожирных сливок Цель работы
- Оформление работы
- 3.2.1 Оценка качества сливочного масла
- Определение термоустойчивости сливочного масла
- Определение распределения и величины капель влаги в масле
- Задания
- 3.2.2 Продуктовые расчеты при производстве масла
- Задания
- 3.3 Технологии мягких сыров Цель и задачи работы
- Содержание работы
- Выполнение работы
- Технология производства адыгейского сыра
- Задания
- 3.3.1 Сыропригодность молока Цель и задачи работы
- Приборы, материалы и реактивы
- Содержание работы
- Методы исследования
- Органолептические показатели
- Физико-химические, гигиенические и биологические показатели
- Цель работы
- Приборы, материалы и реактивы
- 3.3.3 Материальные расчеты при производстве натуральных сыров Цель и задачи работы
- Содержание работы
- Где Жн. М. Ор – ориентировочная массовая доля жира в нормализованной смеси, %..
- Массу сливок mсл, оставшихся от нормализации, определяют по формуле
- Задания
- 3.4 Продуктовые расчеты при производстве молочных консервов Цель и задачи работы
- Содержание работы
- Нормализация состава молока
- Расчет масс сахарозы и наполнителей
- Расчеты норм расхода сырья
- Молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко сгущенное с сахаром 5% - й жирности
- Молоко сгущенное стерилизованное и концентрированное стерилизованное
- Определение массы готовой продукции
- Определение массы цельного молока, идущего на выработку готовой продукции
- Определение массы выпаренной влаги при сгущении
- Масса выпаренной влаги при сушке
- Задания
- 3.4.1 Оценка качества молочных консервов Цель и задачи работы
- Приборы, материалы и реактивы
- Содержание работы
- Методы исследования
- Определение герметичности металлических банок
- Определение органолептических показателей
- Определение титруемой кислотности
- Определение массовой доли жира
- Определение массовой доли влаги
- Определение группы чистоты
- Определение индекса растворимости
- Задание
- 4 Технология мяса и мясных продуктов
- 4.1 Определение биологической ценности мяса и мясопродуктов
- Ход работы
- 4.2 Холодильная обработка мяса и мясопродуктов
- 4.2.2 Влияния способов холодильной обработки на функционально-технологические свойства мяса
- 4.3 Промышленная разделка туш
- 4.3.1 Функциональные свойства различных сортов жилованного мяса
- 4.4 Производство сырых полуфабрикатов
- Изготовление и оценка качества мясных рубленых полуфабрикатов
- 4.4.1 Изготовление и оценка качества пельменей Теоретическая часть
- 4.4.2.Ассортимент и технология вторых замороженных готовых блюд
- Технология изготовления вторых замороженных готовых блюд и исследование их качества
- 4.4.3 Производство колбасных, соленых и копченых изделий
- 4.4.4 Технологии производства запеченных и жареных продуктов из свинины и исследование их качества
- Сырье для производства запеченных и жареных продуктов из свинины
- Приготовление посолочной смеси
- 4.4.5 Влияние функциональных добавок на свойства мясных продуктов Теоретическая часть
- 4.4.6 Анализ технологических процессов производства колбасных изделий в условиях производственных цехов различной мощности
- 4.4.7 Материальный баланс при производстве колбасных изделий и копченостей
- Вопросы для самоконтроля знаний
- 4.5 Производство баночных консервов
- 4.5.1 Анализ технологических процессов производства консервов в условиях производства
- 4.5.2 Материальный баланс при производстве консервов
- Исходное задание для технологических расчётов
- Вопросы для самоконтроля знаний
- 5 Производство яйцепродуктов
- 5.1 Определение качественных характеристик куриных яиц Теоретическая часть
- Вопросы для самоконтроля знаний
- 5.2 Определение качественных характеристик сухих яичных продуктов
- Определение величины рН
- Библиографический список