4.4.2.Ассортимент и технология вторых замороженных готовых блюд

Ассортимент быстрозамороженных блюд можно включает говядину тушеную, мясо по-домашнему, плов, гуляш из говядины, бефстроганов, тефтели, биточки Здоровье, котлеты Крестьянские и Пикантные, цыплят жареных и паровых, сосиски, сардельки, вареные колбасы с гарниром, с соусом и без таковых. В качестве гарнира используют различные крупы, овощи, бобовые культуры и др.

Процесс производства вторых замороженных готовых блюд организован так, чтобы максимально сохранить питательные и органолептические достоинства готового продукта с минимальной потерей исходного сырья (рисунок 4.1).

Процессы подготовки мясного сырья аналогичны таковым при изготовлении натуральных порционных, мелкокусковых или рубленых полуфабрикатов.

Для приготовления соусов (красного, белого, сметанного, молочного, морковно-молочного, диетического) применяют томат-пасту, морковь, лук, белый корень, муку пшеничную пассерованную, сметану, сахар-песок, лавровый лист, перец черный, жир, молоко коровье, масло сливочное.

Готовые блюда фасуют на поточно-механизированных линиях в формочки, используя алюминиевую фольгу или другие материалы. Укупоренные и этикетированные формочки замораживают в скороморозильных аппаратах при – 30 ... – 35 °С и скорости движения воздуха 3-5 м/с до достижения температуры в центре кулинарного изделия – 18 °С.

Готовые замороженные блюда упаковывают в коробки из гофрированного картона. Хранят не более 14 сут при – 11 ± 1 °С, до 3 сут – при – 5 °С, не более 1 сут – при 0 °С.

Рисунок 4.1 Технологическая схема производства вторых замороженных готовых блюд