Исходное задание для технологических расчётов

Исходное задание, предназначенное студенту, включает:

а) ассортимент консервов (мясные натуральные, фаршевые, мясорастительные, субпродуктовые, консервы из мяса птицы, для детского питания и др.);

б) количество условных банок в смену, тыс. штук

Вариантами задания могут быть расчёт одного номера вместимости банки, либо расчёт двух-трёх номеров банок консервов.

На основании выбранного ассортимента консервов подбираются технологические схемы производства отдельных видов мясных изделий.

Расчёт потребности основного и вспомогательного сырья и материалов

Особенность при выборе и обосновании ассортимента продукции в консервном производстве состоит в использовании специфической единицы выражения производственной мощности – туб (тысячи условных банок) или муб (миллионы условных банок). При выполнении технологических сырьевых расчетов планируемое количество условных банок (В, тыс. шт.), переводят в количество банок физических (А, тыс. шт.), по формуле

А = В/К, (1)

где К – коэффициент перевода условных банок в физические (таблица 4.46). За единицу вместимости жестяных и алюминиевых банок принята геометрическая вместимость банки № 8 (353,4 см³).

Таблица 4.46 Коэффициенты перевода условных банок в физические

Пример выбора ассортимента продукции с учетом рекомендуемого соотношения консервов по группам для максимального удовлетворения потребительского спроса приведен в таблице 4.47

Таблица 4.47 Пример выбора ассортимента консервов

Массу основного сырья по видам в смену М_осн, кг, для производства разных групп консервов определяют по формуле

М_осн = Ар, (2)

где А – количество физических банок данного вида консервов, тыс. шт.,

Р – норма закладки основного сырья по рецептуре на 1000 физических банок.

Необходимую массу мяса на кости и необработанных субпродуктов М_к, кг, для натуральных, ветчинных, субпродуктовых консервов вычисляют по формуле

(3)

где М_осн – необходимая масса жилованного мяса и обработанных субпродуктов по рецептуре, кг;

z – норма выхода жилованного мяса или субпродуктов, %.

Количество туш N, шт., определяют соотношением

, (4)

где М – масса одной туши, кг; (для крупного рогатого скота М = 165 кг, для мелкого рогатого скота М = 16 кг; для свиней без шкуры М = 62 кг, без крупона М = 65 кг; в шкуре М = 69 кг).

Массу обработанного сырья в бланшированном виде М_б, кг, определяют по формуле

, (5)

где с – норма выхода бланшированного сырья, % к массе сырого.

Массу вспомогательных материалов, специй, рассчитывают по формуле (2.5) с учетом рецептуры продукции и норм расхода.

Расчетную массу сырья и вспомогательных материалов по группам консервов целесообразно представлять в таблице 4.48, в которой в качестве примера дан расчет сырья для производства консервов "Говядина тушеная" (15000 физических банок*):

Таблица 4.48 Расчет основного и вспомогательного сырья при производстве консервов

Общую массу основного сырья в сырьевом отделении представляют в таблице 4.49.

Таблица 4.49 Ведомость необходимого основного сырья

В приведенном примере при расчете сырья учтены отходы и потери при расфасовке продукта в порционном отделении, %:

при резке и фасовке мяса и жира-сырца	0,3-0,4
при фасовке жира топленого	0,5
при фасовке соли, перца, лука	1,0
отходы при чистке, мойке и резке свежего лука	22,0
потери при разборке лаврового листа	10,0

Потребность во вспомогательных материалах определяют исходя из норм их расхода на 1 тыс. условных банок (таблица 4.50).

Таблица 4.50 Нормы расхода вспомогательных материалов при производстве консервов

Брак готовой продукции определяют по следующим признакам: деформация, коррозия, негерметичность и т.д. Отбракованные банки передают для дальнейшей переработки в низкосортную продукцию, например, "Мясной паштет". Все кондиционные банки принимаются как готовая продукция и готовятся к реализации. Определяя расход сырья по плановым нормативам и с учетом потерь сырья в результате технологической обработки (таблица 5.51), его сравнивают с фактическим расходом.

Таблица 5.51 Потери сырья в результате технологической обработки для отдельных видов консервов

Продолжение таблицы 5.51